Ami a spanyoloknál „Arrós negre”, Olaszországban „Risotto al nero di seppia”, az Dalmáciában „Crni rižoto” néven szerepel az étlapokon. És persze mindenhol azt állítják, hogy ők a „Fekete rizottó” feltalálói. Egy biztos: a Földközi-tenger partvidékén élő népeknek hamar feltűnt, hogy ha a frissen kifogott tintahal tintáját az ételhez keverik, akkor az egy meglepően intenzív fekete színt és érdekes, édeskés tenger-ízt kölcsönöz a fogásnak. Olaszországban előszeretettel festik feketére a tésztát is (pasta nero), de a tintahal-tinta legelterjedtebb felhasználási módja kétségtelenül a fekete rizottó.
Az étel tökéletes elkészítésének titka azonban nem a tintahal tintájában, hanem magában a rizottó filozófiájában rejlik.

Fekete rizottó
Rizottót nem lehet csak úgy összeütni, motoros futárral házhoz rendelni, mirelit tömegkajaként szupermarketek fagyasztóládájából előtúrni. A rizottókészítés pontosan 20 percnyi folyamatos törődést és odafigyelést igényel, technikailag azonban semmilyen ördöngősség nincs benne, bárki el tudja készíteni.
Hozzávalók 4 személy részére:
1 közepes fej vöröshagyma
5 evőkanál olívaolaj
40 dkg rizottó rizs (pl. Arborio, Carnaroli)
Kb. 1,5 dl száraz fehérbor
6 dl alaplé (ebben az esetben hal-, vagy zöldségalaplé)
1 tasak tintahal tinta
5 dkg vaj
5 dkg kemény sajt
1 csokor petrezselyemzöld
40 dkg tintahal
3 gerezd fokhagyma
Só, bors

 

Krémes. Ez a legfontosabb szó, aminek a szemetek előtt kell lebegnie, amikor rizottót készítetek.
Al dente. Legyen ez a másik, ami folyton a fejetekben motoszkál.  A két, látszólag egymásnak ellentmondó állag simán elérhető, ha megfelelő, kifejezetten rizottókészítésre szánt rizst használtok. Ezek a fajták (jellemzően kis rövid, köpcös, buci formájú rizsszemekről beszélünk, mint pl. az általam is használt Arborio) ugyanis tudnak egy spéci dolgot: főzés közben úgy oldanak ki magukból keményítőt, hogy miközben ezzel krémes mártást hoznak létre, megmaradnak egyenként érzékelhető, harapható (innen az al dente kifejezés ugyebár) szemeknek.Első lépésként olívaolajon pároljátok üvegesre a finomra vágott hagymát, adjátok hozzá a rizottó rizst és hevítsétek azt is rövid ideig, míg áttetszővé nem válnak a rizsszemek. Vigyázzatok, sem a hagymának, sem a rizsnek nem szabad megpirulnia! A forró rizst öntsétek fel a fehérborral, és a nagy sistergés közepette fogjatok hozzá a kevergetéshez. Ahogy a bor felszívódott/elpárolgott, rögtön jöhet rá a rizsre egy merőkanálnyi forró alaplé. Intenzív kavargatás mellett 3-4 körben, fokozatosan adagoljátok az alaplevet, mindig annyit, amennyit éppen magába tud szívni a rizs. Mielőtt teljesen elkészül, egy kis üvegben keverjétek össze a tintahal-tintát egy kis vízzel és adjátok hozzá a rizottóhoz. Ugye milyen vagány színe lett? A sápadt-fehérből hirtelen élénk fekete színű ételt kaptunk, ami biztosan meg fogja lepni a vendégeiteket! Még egy újabb adag alaplé a tökéletes állag eléréséhez, és már jöhet is bele a vaj, egy kevéske reszelt kemény sajt, só-bors és kész! Picit hagyjátok szaftosabbra, mint ahogy tálalni szeretnétek, mert 2-3 percig félre kell rakni az ételt, hogy az utolsó kortyokat nyugis körülmények között tudják magukba szürcsölni a rizsszemek.

 
Ez pont elég idő arra, hogy az előkészített tintahalat (testet és csápokat is) villámgyorsan készre süssük. Ehhez vágjatok finomra jó sok fokhagymát, dobjátok bele egy forró serpenyőbe egy kevés olívaolajjal, majd a megsózott-megborsozott tintahalakat is adjátok hozzá. Nagy lángon, jó nagy adag finomra vágott petrezselyemmel 2 perc alatt süssétek készre.
A fekete rizottót tálaljátok ki egy szép tányérra, a tetejére pakoljátok rá az illatozó fokhagymás-petrezselymes tintahalat, frissen tört borssal és kevés olívaolajjal ízesítsétek. Meglátjátok, brutál jó lesz!
Az adriai túrának még mindig nincs vége, jövök hamarosan a harmadik videóval, amiben megmutatom, hogyan kell parázson sült, füstös illatú paprikából igazi ajvart készíteni! 
Előző rész: Őszi gasztrotúra az Adrián - I. rész: Olívaszüret
Tetszett a videó? Gyere, csatlakozz a