Új idők új szelei, új gasztro-kísérletek, érdekességek keresése és közreadása során eljutottunk itthon is oda, hogy megérkezett hozzánk a fekete bodza (Sambucus nigra) zöld, éretlen termésének gasztronómiai felhasználása, a tejsavasan erjesztett bodza kapri. Emiatt ragadtam tollat, ill. billentyűzetet. Mi a helyzet a zöld kaprival, vajon biztonságosan fogyasztható-e, lévén a bodza zöld részei mérgezők.Hazai és európai, múltbeli gyakorlatban sem olvastam arról, hogy a zöld bodzabogyót használták volna. Az érettet igen, gyógylekvár (székletlazító, hashajtó hatású) készült belőle.Mi a helyzet a fekete bodza (Sambucus nigra) zöld bogyóival? Biztosat nem tudok, alábbiakat találtam e kérdésben:A bodza zöld részeiben, levélben, éretlen termésében, szárban, magokban a legfontosabb mérgező anyagok cianogén glikozid (sambunigrin) és alkaloid (sambucin, sőt egyes források szerint coniin is) vegyületek. Ez a növény természetes védekezése az ellen, hogy állati táplálékként végezze.A ciánogén glikozidok cianid mérgezést okoznak, ami enyhe mértékben hányás, szédülés, fejfájás, súlyos mértékben izomgörcsök, kóma, halál. Kis mennyiségben szerveztünk, májunk képes a mérgező cianid
vegyületet semlegesíteni. Na, de mi kis mennyiség, és kinek, mi?
A legkisebb dokumentált halálos adag egy átlagos 70 kg-os emberre számítva 37,8 mg, persze mindez akkor igaz, ha jól működik a szerveztünk, májunk. Sajnos nem találtam adatot arra, mennyi cianid vegyületet tartalmaz a zöld bodza bogyó. Az érett termés ciánglikozid tartalma 3 mg /100 g, ami azt jelenti, hogy kb. 1,2 kg nyers, érett bodzabogyó tartalmazhat halálos adagot, de ennél jóval kevesebbtől is rosszul lehet lenni.Jó hír, hogy elég alacsony hőmérsékleten bomlik a mérgező cianid, ez 26 Celsius fok. Ez azt jelentheti, hogy a zöld bodzabogyókat tejsavas erjesztés során, elég meleg vízzel leöntve, és napon, melegben alaposan hosszú ideig erjesztve, nagy valószínűséggel a cianid vegyület elbomlik, elpárolog.
Sajnos semmit nem találtam a bodzabogyók mérgező alkaloidjainak mennyiségéről. De hosszú idejű gyakorlati tapasztalat, régi, népi felhasználás ország és Európa-szerte, és számos megbízható irodalom alapján azonban az érett és megfőzött, magmentes (átpasszírozott) bodza lekvárja (mindhárom hazai bodzafajé) biztonságosan ehető, de nem hatásmentes. Régen gyógylekvárként készítették (hashajtó hatás).
Nincs ilyen hosszú idejű tapasztalat az éretlen, zöld fekete bodza bogyójának felhasználásáról. Van, aki próbálgatja, és azt írja, nem okoz semmi panaszt. Én nem próbáltam. Mindenki eldöntheti maga, mit vállal. De a többi faj: földi bodza (Sambucus ebulus) és fürtös bodza (Sambucus racemosus) zöld termése semmiképpen használható.


A bodzafajokról továbbiak alább, források pedig a szöveg végénFekete bodza (Samucus nigra)A leggyakoribb és legismertebb bodzafaj. Bokor, fásszárú. Virága sárgásfehér. Termése éretten lefelé bókol.. Ez az a bodza, amit a legtöbben ismernek, és használjuk virágát bodzaüdítő, bodzaszörp készítéséhez. Élőhelye: Utak és erdők széle, akácosok, gyomos területek Termése kb. július közepétől kezd érni. A gyümölcshúst kivéve, minden része mérgező, még a zöld bogyó is.Az éretlen termés ugyanis nagyobb mennyiségű hidrogén cianidot tartalmaz. Zöld részei gyógynövényként használhatók, de ezt kizárólag szakember javaslatára ajánlott. Termése főzve, és magját kipasszírozva ehető. Főzés azért szükséges, mert a terméshúsban nyersen mérgező ill. emészthetetlen anyag van, így egyéni érzékenységtől és mennyiségtől függően hashajtó, hánytató hatású vagy súlyosabb mérgezést is okozhat. A hőkezelés a mérgező anyagokat is bontja. A mag kipasszírozására pedig azért van szükség, mert a mag is cianid vegyületet tartalmaz. Más kérdés, hogy megemésztődik-e mag és, hogy mennyit kell enni, hogy igazán mérgező legyen...... de mag nélkül finomabb is. Felmerül a kérdés, hogy ennyi mérgező anyag mellett, érdemes-e akkor pepecselni vele. Talán igen. A termés sötétlila színéből is látszik, hogy magas az antioxidáns tartalma, amit a rákmegelőzésben, immunrendszer erősítésben igen fontosnak tartanak. Hashajtó, vízhajtó gyógylekvárként is használták egykor, és használható ma is, de éppen ezért mértékkel ajánlott enni. Magában főzve, nekem nem igen ízlik, van egy jellegzetes utóíze. Érdemes más, olyan gyümölccsel összefőzni, ami egyben sűríti is. Aki egymagában főzi a fogyasztásánál az adagolásra figyeljen oda! Ételfestésre, tojásfestésre (hőkezelve, főzve) és festőnövényként is használható.Itt sajnos még nem érett a fekete bodza termése,
de látszik a lényeg (fásszárú bokor, lógnak a termésfürtök)Fekete bodzaFürtös bodza (Sambucus racemosa)Fásszárú bodzafaj, valamivel kisebb magasságú bokorral, mint a fekete bodza. Leglátványosabb különbség, hogy termése éretten élénkpiros, soha nem lesz sötétlila. Magyarországon ritka. Főképpen tőlünk északra levő országokban használják gyümölcsét. Gyümölcse gyógyhatású, lekvárja is az. De csak főzve és magját kipasszírozva ehető, mert a
magban toxikus, szívre ható glikozid van, emiatt, azzal együtt mérgező.
Én még soha nem kóstoltam, így nem tudok beszámolni az ízéről, de fontos, hogy gyümölcse szintén csak főzve, és magokat kipasszírozva ehető.