A sós karamell, a dió és a csoki nagyon passzolnak egymáshoz. Ezúttal egy szögletes tortát készítettem.Hozzávalók: néhány különleges hozzávaló is szükséges egyik a ropogós hántolt ostyatörmelék (Cacao Barry márka), a másik a dekorációhoz a ropogós cukorgyöngy - nálam pezsgőszínű és azt festettem fractal ételfestékporral különböző színűre - bronz, sötétzöld, arany és mustársárga (ezek cukrászboltokban kaphatóak - nem reklám, én a cukraszdiszkont.hu oldalról szoktam rendelni), illetve dióolaj (Lidlben kapható néha), de ez cserélhető étolajra.Hozzávalók (33x39 cm-es tepsibe) a piskótához:3 nagy tojás szétválasztva (125 g tojásfehérje+45 g tojássárgája)6 ek. cukor (110 g)6 ek. dióolaj (50 g)1/2 tk. foszfátmentes sütőpor5 ek. (tönköly) finomliszt (130 g)4 ek. pirított, darált dió (50 g)A ropogós réteghez:50 g pirított dióból készült dióvaj (ezt aprítógépben készítem), de akár bolti kész dióvaj vagy mandulavaj is jó hozzá150 g étcsoki (55%-os Callebaut csokit használtam)csipetnyi só50 g Cacao Barry hántolt ostyatörmelék*ez a ropogós réteg recept Ötvös Zsuzsi Kreatív Desszertiskola könyvéből valóKrém:350 g kész sós karamell (Sós karamell szószhoz: 200 g cukor+ 400 ml forró tejszín+1 tk. só)250 g mascarpone100 ml tejszín
A krémhez a sós karamell akár napokkal korábban is elkészíthető. Sok lesz a 200 g cukor, 400 ml tejszín és 1 teáskanálnyi sóból készült adag, de kevesebbet kár készíteni, elfogy a maradék más desszerthez,
vagy dekorálni lehet vele.Egy nagy alapterületű lábosban közepes lángon karamellizálom a cukrot. Közben mellette egy lábosban a tejszínt felforrósítom
(nem forralom). Leveszem a lángról a szépen megolvadt, aranybarna égetett cukrot és hozzáöntöm a tejszínt, majd hozzáadom a sót. Alacsony lángra teszem vissza és 10-15 percet sűrítem.Itt van egy videó is róla:https://www.youtube.com/watch?v=jIipbrKaGJg&feature=youtu.beA cukor és tejszín aránya lehet egy az egyhez is, de nekem az vált be, ha nagyjából dupla tejszín kerül a cukorhoz. Szobahőmérsékleten hagyom kihűlni, majd hűtőbe teszem felhasználásig.A tortalapot készítem el előbb. A sütőt előmelegítem 170 fokra. A nagy tepsibe sütőpapírt teszek. A tojásfehérjéket a cukorral robotgép segítségével kemény habbá verem. Hozzáadom a sárgákat, a dióolajat. Félreteszem a robotgépet és spatula segítségével beledolgozom az átszitált lisztet és sütőport, végül hozzáadom a darált diót is. Tepsibe egy nagy spatula, kés segítségével elegyengetem, fontos, hogy egyforma vastagságú legyen mindenhol a piskóta! 12-15 perc alatt készre sütöm, tűpróbával mindenképpen ellenőrzöm, hogy megsült-e. Fontos ne szárítsuk ki!Ha kihűl a piskóta, akkor levágom a széleit és négy egyforma részre vágom.Elkészítem a csokis ostyás réteget. A dióvajhoz a diót aprítógépbe teszem és pulzálva addig darálom, míg krémes vaj állagú nem lesz. A dióvajat a csokival mikróban vagy gőz fölött megolvasztom, kevergetem, míg egynemű lesz, majd hagyom kissé kihűlni. Hozzáadom az ostyatörmeléket, négy részre osztom ezt a csokis-diós-ostyás keveréket és egy kés segítségével a tortalapokra kenek vékony réteget. Hagyom megdermedni.A krémhez hideg sós karamellre lesz szükség, időbeosztásban ezzel számoljunk. Ezért is jó előző napon elkészíteni. A hideg sós karamellből 350 grammot összekeverek 250 g mascarponeval. Ha szükséges robotgépet is be lehet vetni. Spatulával óvatosan beleforgatom a kemény habbá vert tejszínt. 100 ml tejszínt használtam, de akár lehet 150 is, csak akkor lágyabb lesz a krém, esetleg akkor egy kis zselatin fixet érdemes tenni bele.Összeállítom a tortát: A krémből 2 evőkanálnyit kiveszek, azzal dekorálni fogok. Az alsó csokival-ostyával megkent tortalapra kanalazom a megmaradt krém 1/4 részét, elegyengetem, megy rá a második tortalap, további negyed