Egy magyar sajtkészítő tapasztalatai a Cheddarok, Caerphillyk és szagos sajtok hazájából

  • 2018.06.01.
  • 1

Üzemvezetés és szaktanácsadás egy híres walesi kézműves sajtüzemben
Ez a cikk, inkább sajtkészítésről, üzemvezetésről és annak problémáiról szól, mint az egyes sajtokról vagy foodie élményekről, ezért előre is jelezném azoknak, akiket ez untathat. Akit nem érdekelnek a sajtüzem vezetési részletek, javaslom a képek átnézését és a cikk végén írok pár szót a következő bejegyzésekről.
Még 2016-ban kerestek meg egy híres kézműves sajtkészítő walesi üzemtől, ahol a gyakornoki időmet töltöttem és a mesterdiplomámat írtam.
Erről itt olvashattok: Újra Walesben
Ez a nagynevű és a UK-ban a legtöbbet díjazott, több mint 30 éves tapasztalattal rendelkező sajtüzem számos problémával küszködött az elmúlt évek során, ami egyre kilátástalanabb helyzetbe hozta a vállalkozás jövőjét:
A sajtok minőségének lassú romlása
Pénzügyi, likviditásbeli gondok
Üzem és vállalat menedzselési hiányosságok
Generáció váltás
2017-ben költöztem ki Walesbe, hátrahagyva az itthoni kis saját vállalkozásomat, ami sajnos tőkehiány miatt nem tudott fejlődni. Elmondhatom, hogy a több mint egy év alatt egy ilyen kis-közepes családi üzem és vállalkozás minden nehézségét átéltem, de a legtöbb problémát sikerült legalább mérsékelni vagy megoldani.
Az egyik első dolgom az üzem higiéniai rendszerének felülvizsgálata és megújítása volt, mivel sok hiányosságot tapasztaltam a termelési ciklus számos pontján hanyagság, nem odafigyelés és a veszélyek nem felismerése miatt. Sok kutatás segítségével, sikerült a szennyeződési pontokat és veszélyeket beazonosítani és megszűntetni, ami már egy két hónap alatt is látható számottevő javulást eredményezett főleg a leghíresebb sajtjuk a Celtic Promise minőségében. Ez egy mosott kérgű, nyerstejből készített kb 8 hetesen értékesített igen szagos-illatos pikáns sajt, amely rendkívül kényes termék. Ha nem megfelelően kezelik, akkor nagyon könnyen kéregproblémák lépnek fel és így optikailag sokat veszít értékéből, alkalmatlanná válik nagykereskedelembeli értékesítésre. Másodsorban a rövid érlelés és a félkemény-lágy jellege miatt a „veszélyesebb” kategóriába tartozik, ahol ha az emberre ártalmas szennyeződés éri, a rövid érlelés miatt a kórokozók még életben tudnak maradni (sajnos ezt több ilyen esetet is megtapasztaltam, de sok tesztelés és kutatókkal való együttműködés során, legalább kimutattuk, hogy a kórokozók száma stagnál és lassan csökken, szaporodni nem képesek, a sajt sós-savas jellegéből adódóan).
Én személy szerint kihagytam volna ezt a sajtot a termelésből, annak ellenére, hogy én is elismerem, hogy a UK egyik ha nem a legjobb mosott kérgű sajtja! (a legtöbb aranyérmet és díjat nyert sajt a UK-ban), de pont a hírneve, hagyománya és a rajongói tábora miatt, inkább meg kellett oldani a problémákat. Sajnos teljes védelem kórokozókkal szemben nincs, mármint nincs olyan hozzáadott adalék-termék, ami semlegesítené a veszélyeket, ezért két dologra fókuszáltunk az üzem higiéniájára és a tej minőségének javítására.
A Tej: a mai világban, ahol egy liter tejet olcsóbban lehet kapni, mint egy liter ásványvizet a tejgazdaságok rá vannak kényszerítve az intenzív tejtermelésre, aminek következtében a minőség helyett csak a mennyiségre fókuszálnak
A walesi átlagos tehenészet olyan 150 tehénnél kezdődik, az állomány 90%-a általában Holstein-Fris tehenekből áll a tejmennyiség maximalizálása miatt.
Az év nagy részében legelőn vannak a tehenek ez nagyon pozitív a sajtok szempontjából, de a téli időszakban a túlzott silózás, a túlzsúfoltság, a nedves környezet miatt sok probléma merülhet fel a nyerstejből készült sajtoknál.
A helyi gazdákkal nagyon nehéz megértetni, hogy miért van szükség a tökéletes minőségű és tisztaságú friss tejre az ilyen sajtok készítéséhez. Sajtkészítő és tejtermelő között szoros kapcsolatra és kooperációra lenne szükség.

A kockázatokat három ponton csökkentettük:
Mindig friss tej használata, még a reggeli fejésből, azonnal, de max. 2 óránál hamarabb a sajtkészítés megkezdése (hiába hűtjük a tejet, az idő múlásával, egyes kórokozók el tudnak szaporodni, és a tej minősége is csökken)
A gazdákkal való szorosabb együttműködés, oktatás és információ megosztás. A fejési rendszerük és a tej minőségének egy közös HACCP rendszerbe való integrálása
Gyakori tej, sajt és egyéb üzemi tesztek és előkészített tervek problémák esetére – higiéniára, kórokozókra fókuszálva
Ezeknek köszönhetően jelentősen javult a sajtok minősége, biztonsága és az élelmiszeripari hatóságokkal és a gazdákkal is sokat fejlődött a kapcsolatunk.
A másik zászlóshajó sajtjuk a Teifi egy hagyományos gouda recept alapján készült sajt is számos problémával küszködött, ami főleg technológiai hiányosságokra és egy új modern Hollandiából származó tejsavkultúrára volt visszavezethető. Ezek nagy részét sikerült megoldani, de a vezetőség makacssága és a hollandiai termékbe vetett vak hit miatt nem sikerült teljesen kiküszöbölni. Régen az idős 1-2 éves Teifi sajtjaik számos díjat bezsebeltek, de már évek óta semmit se nyertek. Hiába hívtam fel a figyelmüket már az első hónapban az általuk istenített kultúra hiányosságaira, csak hosszú, majdnem egy éves kutatással, szakvéleményekkel és a gyártóval való levelezés bemutatásával tudtam rávenni őket a változtatásra. Ez is abszolút jelzi a családi üzemek lassú reagálási idejét és a rájuk jellemző makacsságot. Jelenleg már érnek az „új-régi” recepttel készült, újra brandingelt öreg Teifi sajtok, amikről majd csak karácsony táján fogok legközelebb hallani.
A pénzügyekről: Tapasztalataim alapján, a legtöbb kis-közepes kézműves üzem pénzügyi gondokkal küzd, ha pedig hosszan érl