Élmények az angliai kézműves sajtkészítők éves találkozójáról (Annual SCA meeting)

  • 2017.07.09.
  • 9

A követező cikk élménybeszámoló társszerkesztőnk Elek Szabolcs tapasztalatai alapján az éves SCA találkozóról:
Mi is az SCA? Specialist Cheese Makers Association, ami a brit kézműves kis-közepes méretű sajtkészítők egyesülete, közel 300 sajtkészítővel Az egyesület munkájában részt vesznek mikrobiológusok, doktorok, a hatóságok képviselői, a viszont eladói szakma, sajtboltok és nagykereskedők képviseltjei. Az SCA adatbázisán keresztül rengeteg tudományos és praktikus tanulmányhoz, anyaghoz van hozzáférése a tagoknak. Az SCA továbbá számos esetben képviseli, vagy a tagi kapcsolati rendszerén keresztül szak képviselettel látja el a „bajba” jutott sajtkészítőket. Az SCA továbbá számos eseményt, képzést és a sajtszakmát fejlesztő kezdeményezést működtet.
Abbleby Cheshire a Hawkstone Abbey Farmon
A 2017-es nagy éves SCA találkozó Angliában, Shrewsbury közelében az Appleby’s családi farmon tartották. Az Appleby család már 3 generáció óta készít hagyományos módon nyers tejből Cheshire és Double Gloucster típusú sajtokat. A tradíció és a több generációs farm hangulata az első pillanattól érződik, ahogy az ember letér a főútról és megtalálja a kis zötyögős úton az Appleby farmot.
Az Appleby család vendégszeretete és közvetlensége nagyon szívet melengető volt. Látszott rajtuk, hogy rengeteg munkával jár egy ekkora rendezvény levezénylése, de mosolyogva és lelkesen tették az élményt mindenki számára kellemessé.  3 generáció él és dolgozik egyszerre a farmon, mindenkinek meg van a saját feladata. 200 tehenes gazdaságuk, tejüzem, sajtüzem és sajtérlelő van a farmon, továbbá a hús egy részét is feldolgozzák.
A sajtüzem
A sajtüzem csodálatosan egyszerű és hatékony. Hagyományos módon, évtizedek óta ugyanúgy készítik a sajtjaikat, mindig nyers tejből. A Cheshire a cheddarokhoz hasonló textúrájú, de szárazabb, savasabb sajt és általában már 3 hónapos korától fogyasztják, idős korára nagyon kiszárad. A napi 4500l tejet jelenleg vásárolják, mivel sajnos a saját tehenészetük TB (bovine tubercolosis) miatt nem készíthet belőle nyers tejes sajtot. Ez megy a nagyüzemi tejiparnak. A tejhez egy hagyományos 100 éve fenntartott és tenyésztett anyakultúrát (tejsavbaktérium) adnak, ami lassú, de tökéletes savanyodást eredményez, továbbá a sajtjaiknak komplexebb ízeket kölcsönöz. Ami még le a kalappal és nagy wow, hogy az alvadékot miután hagyták száradni, savanyodni KÉZZEL törik meg! Ez mintha 450kg csirkemell kézzel való széttépését/szaggatását jelentené! Aki tört már kemény sajtalvadékot vagy tépett már főtt csirke mellett, az elképzelheti ezt 450kg-os mennyiségnél mindennap! Azt mondják az első héten sírni szoktak a betanulók…. ez kb elmagyaráz mindent!
A sajtokat ruhába göngyölik, majd hagyományos módon több mint 100 éves présekkel préselik.
Az érlelő
Az érlelőben 2-6 hónapig érnek a Chesirek és Double Gloucsterek.
Az SCA képzésekről:
A SCA számos képzést, tanfolyamot tart a tagoknak sajtkészítésről, a sajtok mikrobiológiájáról és főleg a lehetséges veszélyekről.
Angliában sajnos nagyon komoly gondot jelent a TB, a Listeria, Salmonella és az Echoli H157, ennek is a shiga toxint termelő fajtája
A TB-re azt mondják, hogy a vad borzok terjesztik, ezért megy is a kampány ellenük.
A Listeria szereti a nedves környezetet, ami itt bőven van.
A Salmonella-t pedig a tengeri madarak terjesztik a partokhoz közeli tehenészetekben.
Az STEC egyelőre Skóciában koncentrálódik, de nagyon komoly veszélyt jelenthet a jövőben máshol is.