Hús kisrókamártással …. avagy nézhet-e jól ki egy vadas a tányéron?

  • 2018.03.01.
  • 2

Megmondom őszintén, eleddig nem ismertem ezt a, nevezzük immár nevén, „hányásmártás” kifejezést a vadasmártásra. :D De amióta hallottam valami blog-kommentben, nem hagy nyugodni a dolog. A kisróka mártást amúgy nem én találtam ki, de engedéllyel használom. :) Érdekes, annak ellenére, hogy valljuk be, egynémely ilyen mártás valóban emlékeztethet arra a bizonyos dologra, igen kedvelt és elterjedt nálunk a készítése. Arra a következtetésre jutottam, hogy nincs ezzel a matyival semmi baj, és tud ez jobb ízű és szebb is lenni. El kellene végre felejteni a menzák világát idéző, trehányul turmixolt, nyomokban sárgarépa darabkákat tartalmazó, csirizes, ecetszagú, lisztes trutyit, a szárazra főtt hússal és a túlfőzött makarónival. Úgy sejtem, ez a kép mindenkinek megvan.

Megérett az újragondolásra, vagy legalábbis jó konyhatechnológiával való elkészítésre, mert hát azért egy kedvelt, és a maga nemében igen finom ételről beszélünk. Az úgynevezett vadasba sok minden belefér, mármint a hús tekintetében, a lényeg, hogy répa félék legyenek benne, meg valami savasság és hát mustár. Elméletileg vadhúsokkal a legjobb, de a vadas marha, mint olyan, teret hódított magának a konyhában. Azért ehhez az is nagyban hozzájárult, hogy az akkoriban kapható, kiöregedett tej-marhák húsa csak a hosszas pácolás és párolás alatt vált „ehetővé”. A savas pác jól megdolgozta a húst (főleg a felületét) és a hosszas magas hőmérsékleten történő főzés meg jól ki is szárította. Ha már marha, én manapság ezt az ételt egy jól elkészített marhapofával tudom elképzelni. Ám az idők során szinte minden húsból készült vadas, a haltól a csirkéig, mert a lényege mégis a híres mártásban van. Nagyon elterjedt körete a zsemlegombóc, a makaróni, vagy egyéb tésztaféle, és végső soron a burgonya krokett. A lényeg, hogy valaminek fel kell vennie a szószt.
Akkor most válaszolnék a címben feltett kérdésre – igen nézhet ki jól egy vadas a tányéron, és bizony sok menő séfet is megihletett ez a klasszikus fogás. Igen szép és trendi tányérokat látni ebben a témában a legkülönfélébb húsok használatával. Én most megpróbálom bemutatni, hogy otthoni körülmények között is készíthetünk jó konyhatechnológiával finom és könnyed vadast, szaftos hússal és kifejező, friss ízű mártással, jó ízekkel. A választásom a húst illetően most az Alemitta parlagi gyöngytyúkjára esett. Igen, lehet erre mondani, hogy miért nem vad, vagy legalább egy marha. Főztem őstulokból is, az nagyjából mindkettő, vad is meg marha is. :)   Amúgy ez egy gyors vacsora akart lenni. Ezt a gyöngyöst vörösebb hús, „vadszárnyasosabb” íz jellemzi. Igen jó leves is készülhet belőle. A mellét nem könnyű jól elkészíteni, könnyű kiszárítani. Egyéb szárnyasok mellével ellentétben viszont sokkal ízletesebb. Jó megoldás ez esetben a szuvid technológia. Az állat combjait vákuumtasakban konfitáltam egy más ételhez. A vadasomhoz a mellét használtam, illetve a gyöngyös összes többi részét. A formázott mellet könnyed vadasmártással, ízes pecsenyelével "mozaikolva", bécsi (szalonnás) pirított zsemlegombóccal tálaltam. Jó lett. :)
[...] Bővebben!