Hárman az Almáriumban - Zsirai borvacsorára készülődve

  • 2014.03.12.
  • 2

Van az úgy, hogy valami attól különleges, hogy valójában egyáltalán nem akar az lenni. Talán pontosan az egyszerűség, az egyértelműség, a letisztultság, és a természetesség a különlegessége valaminek, vagy éppen valakinek. Különleges, ha valami - vagy valaki - nem akar valami, vagy valaki lenni, hanem "csak" az, aki - vagy ami - valójában. Nos, így van ez időnként a borokkal, vagy akár az ételekkel is, és így van ez azok megálmodóival, vagy készítőivel is. Legalábbis ez volt számomra annak a délelőttnek a tanulsága, amelyet a három borvidéken is jelen lévő Zsirai Pincészet
egyik tulajdonosával, Zsirai Katával, és az Almárium Bisztró executive chéf-jével, Bacsa Gáborral tölthettem el.Zsirai Katával és Bacsa Gáborral borokról és ételekről - Fotók: Wawrzsák László
A beszélgetés apropója az étteremben április 10-én, csütörtökön tartandó nyolcfogásos Zsirai borvacsora, pontosabban annak bor- és ételsora volt, valójában azonban ennél sokkal többről szólt. Kezdeti halvány, kedves mosolyokat követő nagy nevetésekről, különleges pillanatokról, no meg persze a boroknak és az ételeknek, valamint készítőiknek-megálmodóiknak találkozásáról, együttgondolkodásáról. Katával és Gáborral ezen a délelőttön azonban csak látszólag beszélgettünk kizárólag borokról és ételekről. Valójában érzéseikről, gondolataikról, szenvedélyükről esett szó, egyszóval az életükről. Amíg kint hangtalanul eleredt a tavaszi eső, mi bevackoltuk magunkat a vacsora leendő helyszínére, Gábor "hazai pályájára", az Almárium Bisztróba, és "végigbeszélgettük" az április 10-i borvacsora étel- és borsorát.Zsirai Kata - Zsirai PincészetNagyon hamar világossá vált, hogy Kata lágysága, nőiessége, egyszerre üde és vidám, és egyszerre komoly, megfontolt természete, valamint Gábor vagány, lendületes, mégis határozott és természetességből gyökeredző elképzelései gyorsan megtalálják egymáshoz az utat. Egyikük sem szereti ugyanis túlbonyolítani a dolgokat, mindkettejükben él a hagyománytisztelet, valamint a tanulás, fejlődés igénye, no meg persze a kreativitás izgalma, és az ezzel járó szabadságérzet is.Míg Gábor Olaszország után Japánban, vagy Kínában is szívesen tanulna az ottani konyha rejtelmeiről, addig Kata Franciaországban mélyedne el a borászat tudományában. Míg kezdetben egyikük sem tudatosan tette a dolgát, hiszen Kata úgymond hétvégi kikapcsolódásképpen látogatott ki családjával a szőlősorok közé, Gábor pedig véletlenül tett fahéjat a húslevesbe, ma már annál inkább tudatosabban teszik ezeket a dolgokat.
De beszéljenek ők minderről, elsősorban a borok és az ételek nyelvén, vagyis lássuk, mit gondol Kata a
Gábor által
megálmodott menüsorról, és milyen apró kis részleteket jegyzetelt fel magának Gábor, hogy még inkább a borokhoz hangolja-tökéletesítse a borvacsora fogásait. Interjúnk első részében "kivesézzük" a nyulat, megtudjuk miért nem hagyományos Gábor húslevese, és hogy mitől Furfangos a Zsirai Pincészet 2012-es Furmintja, megkapjuk az aranysárga galambleves receptjét is, tehát a beköszönő falat, az előétel, és a leves, valamint a hozzájuk párosított Zsirai borok "titkait" fedjük fel. No meg perszer ennél még egy kicsit többet is...
- Ki kóstolt először kitől? Vagy úgy is kérdezhetném, hogyan talált egymásra az Almárium Bisztró és a Zsirai Pincészet?- Mivel itt dolgozom az Almáriumban, mint executive chef - kezdi a mesélést Gábor - én írom az étlapokat, kalkulációkat. Solti András, a bisztró ügyvezetője javasolta, hogy rendezzünk egy borvacsorát, én pedig azonnal belevetettem magam a feladatba, mert ez a fajta munka az, amit igazán szeretek, hiszen itt kicsit kreatívabb lehetek, mint a hétköznapokon. Szintén András javaslatára kóstoltam meg a Zsirai Pincészet borait, így rájuk esett a választás.- Kata, ti mennyire kíséritek figyelemmel a bor szempontjából a gasztronómiai történéseket, a séfek munkáját?- Igyekszünk, hiszen szeretnénk minél több borvacsorát tartani, az éttermekkel is összefogni, de ha esetleg valaki feljön hozzánk borkóstolóra, Mádra, Palkonyára, vagy a Somlóra, ott is szívesen sütök-főzök. Mindenképpen össze szeretnénk vonni a borokkal a gasztronómiát, mert nagyon sok fantáziát és lehetőséget látok benne.Bacsa Gábor, az Almárium Bisztró executive chef-je- Gábor, amikor ránézel egy borsorra, egyből megszületnek a fejedben a hozzá párosítandó ételek, vagy apró összetevőnként építed fel a sort, hosszas és részletes munkával?- Rögtön nincs meg a menüsor, folyamatosan alakul bennem, az apróbb dolgok később születnek meg. Mindig úgy próbálom megírni a menüt, hogy lehessen formálni, alakítani, viszont a szerkezete megmaradjon. Például leírtam a Zsirai borvacsora beköszönő falatkájához, hogy csipkebogyó, de a csipkebogyót végtelen variációban fel lehet rakni, porban, zselében, habban, és még sorolhatnám. Rengeteg állaga van, és lehet, hogy végül chips lesz belőle. Mindig nyitva hagyom az ételeket kicsit, hogy lehessen vele játszani.- Ha már említetted, Katával együtt beszélgessünk kicsit a menüsor első elemeiről, közte a beköszönő falatról, és a hozzá párosított borról is.- A beköszönő falat gyömbéres párcolt kacsamell, csipkebogyó és madársaláta. Úgy gondoltam, hogy ha megérkeznek a vendégek, egy kiskanálban kapják majd meg, egyetlen egységes falatban. A csipkebogyó bogyós gyümölcse a hozzá párosított rozé borban is ott van, a gyömbér pedig olyan frissességet ad majd a beköszönő falatnak, amiről tulajdonképpen maga a rozé műfaja is szól.- Ezzel egyetértek - folytatja Kata.
- A rozét kimondottan előételekhez, apró köszöntő falatokhoz szokták párosítani pontosan a frissesség és a gyümölcsösség miatt. 2013-as Villányi Múzsa Rozénk szép savai picit ellensúlyozzák is majd talán a gyömbér intenzív ízvilágát, és a Kékfrankosból és Portugieserből készült bor gyümölcsössége is szépen fog mutatni az étel mellett.- Tovább lépve egyet, az előétel korianderes nyúl terrine lesz, körte chutney-val, és 2011-es Tokaji Furminttal. A nyúl talán egy picit megosztó étel, sokan idegenkednek tőle...- Úgy gondolom, azért idegenkednek tőle sokan, mert nem ettek még nyulat, vagy pedig egyszerűen "szegény nyúlként" gondolnak rá, tehát sajnálják - mondja mosolyog