Miért is jó dolog egy borvacsorát megelőzően "bekukkantani" a helyszínre, beszélgetni a séffel, vagy éppen a borászat egyik tulajdonosával? Mert rengeteget tanulhat belőle az ember. Megértheti, megérezheti, hogy milyen tapasztalatokból, vagy éppen emlékekből, élményekből táplálkozik egy-egy bor, vagy étel, no meg persze párosításuk, és azt is megtudhatjuk egy ilyen találkozásból, hogy mennyi munka, koncentráció, odafigyelés szükségeltetik egy borvacsora bor- és ételsorának összeállításához, és aztán persze kivitelezéséhez is.Bacsa Gábor és Zsirai Kata - Fotók: Wawrzsák LászlóAz Almárium Bisztróban készült interjúsorozatunk első részében
bemutattuk az április 10-én tartandó Zsirai borvacsora bevezető fogásait, méghozzá Zsirai Katával, a Zsirai Pincészet egyik tulajdonosával, és Bacsa Gáborral, az Almárium Bisztró executive chef-jével együtt. Most a főételeket vesszük sorra, amelyek között - akárcsak a bevezető fogások esetében - ismét találkozunk különlegességgel.Érkezik a fekete tőkehal, a malackaraj, a viola gnocchi, no meg egy igazi kuriózum, a bivalypofa, valamint borpárjaik, két Somlói tétel, és egy villányi Kadarka "személyében". Többek között megtudjuk azt is, valójában mitől is "Bacsa Gáborosak" séfünk ételei, Kata pedig a birtokról, a jövőbeni terveikről mesél majd nekünk. No meg egy újabb recept is érkezik Gábortól.Nagyon hamar, már a beszélgetésünk elején kiderült, hogy bár Gábor precízen figyel a részletekre, és talán ebben is rejlik ételeinek különlegessége, mégsem szereti túlbonyolítani a dolgokat, így a cirkalmas ételnevek, bonyolult ételleírások helyett az egyszerűségre törekszik. Az is nyilvánvalóvá vált a vele való beszélgetés során, hogy nem riad meg a szélsőségektől sem, de mindig megmarad azon a fő vonalon, ami bár valami miatt különleges és érdekes, de abszolút befogadható és természetes.Erről is kérdeztem a főételek kapcsán.- Ami elsőre feltűnt a borvacsora ételsorának olvasásakor, az egyszerű, átlátható menüsor volt. Konkrétan nem kellett kétszer elolvasnom az ételek neveit, mire végre körvonalazódott bennem, hogy miről is van szó...- Arra törekszem, és annak a híve vagyok, hogy egyszerűen csak leírom, hogy mi van az ételben, és kész. Nem tartom szerencsésnek, ha "szétroncsolnak" egy menüsort alapanyagok hosszas felsorolásával. Hogy végül hogy fog kinézni az adott étel, vagy hogy milyen lesz a teljes kép, az legyen inkább mindig meglepetés, és akkor mindig marad benne a végéig egy kis izgalom.A főételek sorát a fekete tőkehal nyitja- Mitől lesznek az ételeid úgymond igazán "Bacsa Gáborosak"?- Nyilván mindenki teljesen máshogy főz ebben a szakmában, és beleviszi a saját gondolatait, ötleteit, ahogy én is. Ezek általában jól is működnek, jól sülnek el. Ebben a szakmában mindenki folyamatosan fejlődik, azok is, akik már harminc-negyven éve benne vannak. Az elmúlt két-három évben én is sokat fejlődtem, próbálok mindent könnyíteni, hogy ne legyenek nehezek az ételek, egyszerűbben, letisztultabban, egy-két dolgot megújítva főzni. Van viszont olyan étel, ami szerintem úgy jó, hagyományosan elkészítve, ahogy száz évvel ezelőtt is készítették. A hagyományos desszerteket viszont általában szétszedem, újragondolom, és akkor más értelmezést kap az egész.- Dolgoztál Olaszországban is. Az ott tanultakat milyen formában tudod beépíteni a mostani munkádba?- Kint egy kikötő melletti, kimondottan halakkal foglalkozó étteremben dolgoztam, ahol naponta friss halakat és tengeri herkentyűket hoztak, tehát ott nagyon sok mindent megismertem a homártól kezdve a rákokon, kagylókon keresztül a különböző halakig bezárólag. Most már itthon is dolgozom ezekkel az alapanyagokkal, így mindenképpen nagyon jó, hogy ezt a tudást ott megszerezhettem.- Magyar halakkal is dolgozol? Mennyire tudsz a magyar halkínálatra ételeket építeni?- Nehéz... Nagyon ritkán használok magyar halakat. Pontyot szoktam, mert van egy beszállítóm, aki tényleg nagyon jóízű pontyot hoz, nincs iszap íze, nem zsíros, tőle szoktunk rendelni. Nagyon szívesen dolgoznék szürke harcsával, vagy fogassal is, de nagyon ritkán tudnak frisset és szépet hozni.- Ha már "ideúsztak" a halak, a borvacsora főételei között is szerepel a hal, méghozzá fekete tőkehal formájában, petrezselyem-lime rizottó kíséretében...-
Így van, egy teljesen klasszikus rizottót fogok készíteni, egy olyan petrezselyemmártással, amely az üdeségével fogja lágyítani a rizottót, míg a lime a frissességével rázza majd fel az ételt.A viola gnocchi lilaburgonyája- Akárcsak borpárja, a Somlai 2011-es tétel. Kata, mit kell tudnunk erről a borról?- A Somlai egy házasításunk a Somlóról, amelynek a felét egy nyolcvan éves tőkékkel rendelkező ültetvény alapanyaga adja, ahol olyan régi, elfeledett fajták vannak, mint például a Lisztes fehér, vagy a Sárfehér. Negyede a bornak Hárslevelű, negyede pedig Olaszrizling, és bár érezhető benne a somlói jelleg, az ásványosság, a sósság, és a határozott savak, de nem olyan mértékben, mint a következő fogáshoz párosított 2011-es Somlói Olaszrizlingünkben... Ezért is szoktuk a friss és üde jellegű Somlainkat azoknak ajánlani, akik még nem ismerik annyira a somlói jelleget, vagy még csak barátkoznak vele...- Pontosan ezért írtam az Olaszrizlinget a bőrös malackarajhoz - veszi át a szót Gábor - mert ahhoz a jóval ásványosabb, erőteljesebb, és tartalmasabb bor sokkal jobban illik majd. Viszont pont emiatt ott egy könnyedebb köretre volt szükség, ezért egy viola gnocchi-t készítek hozzá, ami attól viola, hogy lilaburgonyából készül. Mindezt még egy sárgarépa püré is kíséri, amely citromsárgarépából készül. A főételek sorát pedig a konfitált bivalypofa zárja majd, amely talán szintén megosztó étel, akárcsak a bevezető fogásoknál a nyúl, vagy a galamb...