Az első... - Borgőzös összefőzés a Bistrorante84-ben

  • 2014.01.21.
  • 6

Nemrégiben adtunk hírt arról, hogy egy nagyon izgalmas, és szó szerint jóízű feladat talált ránk, történetesen egy Sárvár közeli kis büfé Bor-Bisztró-Pékség-Delikát-kincseskamrává való átalakulásában segédkeztünk. Azóta rengeteget kóstolunk, felfedezünk, utazunk, megismerünk, így jártunk például a Balaton-felvidéken, Istvándyéknál, ahonnan mangalica finomságokkal, friss, ásványos, lendületes borokkal, vagy éppen bizsergető gyöngyözőborral, és egészségtől kicsattanó mézédes szőlőlével tértünk haza.Borgőzös összefőzés ismét! - Fotók: Wawrzsák LászlóMeglátogattuk Tamás Ervinéket is Csopakon, különböző zselékkel, szörpökkel, ecetekkel megpakolva gurultunk le vidáman a hegyről, majd bekukkantottunk Kisasszondra is, a Róna család sajtmanufaktúrájába, ahol elmerülhettünk a szenzációs kis jersey tehenek friss és sűrű házi tejéből készült kemény-, félkemény-, füstölt és lágysajtok világában. Innen sem tértünk haza üres kézzel, de biztos, ami biztos alapon még Rácz Adélt is felkerestük, hogy egy kis jáki "Tarka-Barkát", vagyis a jáki Rácz major sajtjait is feltehessük a Bistrorante84 polcaira.Dianiska Dániel, alias Dia a házban!Ezzel párhuzamosan folyamatosan duruzsol a kemence, hiszen a pékek minden nap frissen és helyben készítik a finomságokat ("vigyázat!", nem csak helyben sütik, de helyben is készítik!), ezzel is tovább "dagasztva" a Bistrorante kínálatát. Egy fontos változás is történt azóta a Bistrorante84 életében, a konyhát egy remek séf, Dianiska Dániel, alias Dia
vette birtokba, így elérkezettnek láttuk az időt, hogy felépítsünk egy szép sort meghatározóan éléskamránk választékából.Mivel a Bistrorante kínálatát, alapanyagait, termékeit, no meg nem utolsósorban séfjét egy borvacsora keretében (is) szeretnénk bemutatni, ismét összedugtuk a fejünket, és ahogy azt már tettük korábban is, jegyzeteltünk, kóstoltunk, főztünk, borokat bontottunk, tanakodtunk, javasoltunk, és megszületett a végeredmény, "Az első... Vacsora(est)!" étel- és borsora, benne Dia pécsi Aranytányér versenyen aranyérmet nyert három ételével is!Jó ételhez jó borok
Természetesen, ha már vacsoraest, a jó ételhez a jó bor is hozzátartozik, így a sorban olyan helyi vonatkozású termőhelyek nedűivel is találkozhatunk majd, mint Vaskeresztes -
Garger Imre, vagy a picinyke, de bivalyerős Ság-hegy -
Dénes Hegybirtok.Készülőben két "Aranytányéros" versenyételÉtelek terén is rendkívül változatos lesz a sor: a frissítő, citrusos szardellás kenegetőstől, valamint Tamás Ervinék levendulazseléjével készített pecsenye kacsamájtól kezdve, a kisasszondi és jáki sajtokból készült bársonyosan krémes négysajtos levesen, és a roppanós zöldségekkel teli, szaftos-krémes rizottón, és fogasfilén át, egészen a zöldfűszeres morzsába burkolózó rozéra sütött sertésszűzig, és a vargányás dödölletallérokkal tálalt fűszeres lében párolt sertéspofáig bezárólag. Néhány ételt frissen sült kemencés kenyér és pékáru kísér, kitárulnak tehát a kemence ajtajai is. Na és persze jön a desszert is, egy isteni fehércsokoládés-sárgabarackos máktortácska, amely a késői szüretelésű sárgamuskotállyal... nos, hmm!Néha azonban az összekóstolás akár teljesen felülírhatja az eredeti elképzelést, de az is előfordul, hogy csak leheletnyit szükséges változtatni az ételen, hogy a kiválasztott borral harmonikus párost alkosson.Ezért "hangoltuk" át kicsit például a Házi 4sajtos krémlevest, és döntöttünk úgy, hogy bár a bor (Dénes Hegybirtok - Furmint 2011) testessége, krémessége, felépítése és ízvilága (déligyümölcsök, keleti fűszeresség, "meleg" tónusú ízek) megkívánják a leves markáns, füstös, fűszeres ízeit, és nehezebb, krémesebb textúráját, mégis jobb lenne, ha picit visszafogottabban, diszkrétebben jelentkezne az érettebb sajtok - különösen a kisasszondi füstölt sajt - illata és íze, és előtérbe kerülne a könnyedebb gomolya, amelytől a leves kicsit fellélegzik, megkönnyebbül, és máris önfeledten, belekarolva sétálgat a borral.A fogas és a risotto kedvese: Matacs ChardonnayDe történt még egy s más az összekóstolás során, például a legnagyobb és legizgalmasabb feladatnak a meleg előétel, vagyis a zöldséges risotto és a fogasfilé borpárjának felkutatása bizonyult. Bár az eredeti elképzelést, a csopaki Szent Donát Pincészet 2012-es Olaszrizlingjét tapsikolva fogadta a nehezebb, krémesebb risotto, imádta sok ásványát, nagy testét, azonban a filigrán, könnyed hal megsértődött, és bizony nem tűrte az "elnyomást", amelyet a robusztusabb bor okozott a kapcsolatban.Nosza rajta, előkaptunk egy másik palackot, ha már a fogas miatt könnyedebb borra volt szükség, a risotto miatt pedig mégis fontos a gömbölyded felépítés, legyen egy részben hordós, részben reduktív tétel a választás. Így szabadult meg dugójától egy 2013-as Vylyan Herka Chardonnay, azonban most fordult a kocka, és a risotto kezdett méltatlankodni még nagyobb test és még nagyobb élvezet után, nem elégedett meg Herka gömbölyű idomaival, hiába szurkolt a hal a citrusos és friss ízvilágnak.Mit volt mit tenni, ismét a palackok között kezdtünk matatni... Matat, matat... Matacs! - jutott eszünkbe, és már fordult is a dugóhúzó Légli Géza (Kislaki Bormanufaktúra) 2011-es Matacs Chardonnay-jában. És aztán korty, és éreztük, hogy megvan. Teltség, krémesség, mégis könnyed, nem nehezül el, érett gyümölcsök sokasága, friss és vidám savakkal, szóval csak roppantak a risotto zöldségei a szánkban, roppant a fogas is, közben tejszínes-vajas-krémes bársonyba burkolóztak a risotto apró szemei... Aztán a vörös szekció már nem méltatlankodott, mindenki megtalálta társát a sorban, a máktortácskáról és a sárgamuskotályról pedig már tettem említést.



Kóstolunk, felfedezünk, utazunk, megismerünk tehát továbbra is, legközelebb az első vacsoraesten, és immár a vendégekkel együtt. Az ételsor három versenyfogása a pécsi zsűrit is elbűvölte, a próbafőzésen minket is, a borhoz igazítva pedig, bízunk benne, hogy a legfontosabb zsűrit, a vendégeket is lenyűgözi majd. A tervezett menüsor néhány fogását a teljes harmónia érdekében picit áthangoltuk, finomítottuk, így a párosítások az alábbiak szerint alakulnak.Az étel- és borsor: