Kakaós képviselőfánk sóskaramell-mousse-szal

  • 2015.10.20.
  • 8

Hétvégi desszertnek készültek ezek a mini fánkocskák. Az alap a klasszikus égetett tészta, amelyből a képviselőfánk és az éclair is készül többek között. Ezt az alap tésztát egy roppanós réteggel (craquelin) turbóztam fel: ez tulajdonképpen egyfajta omlós tészta, csak a megszokotthoz képest több cukorral készül. Ez fog karamellizálódni sütéskor, miközben szép mintásra repedezik, és egy hajszálvékony roppanós réteg alakul majd így ki a fánkocskák tetején. Röviden és tömören: instant függőséget okoz. (Erről a technikáról itt írtam korábban.)Tölteléknek sóskaramell-mousse-t választottam, amivel már korábban a Vidék Ízének készült receptes anyagban is töltöttem hagyományos képviselőfánkokat. Úgy érzem, itt pont jól sikerült eltalálnom az arányokat: a mousse gyönyörűen formázható-adagolható csillagcsöves habzsákból, és szépen megmarad betöltés után is, de egyáltalán nem gumis, hanem nagyon habos-könnyű, ahogy a fánkokba harapunk. Csak annyit változtattam-finomítottam a recepten, hogy sima cukor helyett inkább világos nádcukrot használok, amitől lesz egy kis melaszos beütése a karamellnek. A mousse-t egy réteg tejszínhabbal egészítettem ki.
Hogy a sóskaramell-mousse édességét kiegyensúlyozzam, kakaós fánkocskákat készítettem. A roppanós réteget pedig kakaóbabliszttel (finomra őrölt kakaóbabbal) turbóztam fel, így extra ropogós lett, ami gyönyörű ellenpontja a habos mousse-nak.Hozzávalók kb. 30 darabhoz:Ropogós réteg (craquelin):- 45 g liszt átszitálva- 15 g finomra őrölt kakaóbab- 50 g porcukor- 50 g hideg vajÉgetett tészta:- 100 g víz- 100 g vaj- fél tk. porcukor- fél tk. só- 90 g liszt- 10 g holland kakaópor- kb. 2,5 tojásSóskaramell-mousse:- 200 g hideg tejszín- 140 g forró tejszín- 200 g világos nádcukor- 40 g akácméz- 2 lap zselatin- nagy csipet füstölt Maldon sóTejszínhab:- 200 g habtejszín- 1 ek. porcukor- fél rúd vanília- 1 cs. habfixálóA sóskaramell-mousse-t érdemes akár egy nappal korábban elkészíteni, így pont jó lesz az állaga, mire be kell tölteni a fánkokat. Először érdemes minden hozzávalót kézközelbe készíteni, mert gyorsan kell majd dolgozni a karamellel. A nádcukrot sötét borostyánszínűre karamellizálom, néha-néha megkeverve. Ekkor óvatosan hozzáadom a mézet, majd apránként a forró habtejszínt is hozzákeverem - vigyázzunk, mert ekkor fröcskölhet a karamell! Ha nem volt elég forró a habtejszín, és itt-ott visszaszilárdult a karamell, tegyük vissza a tűzhelyre, és alacsony lángon, kevergetve olvasszuk fel. Ekkor lehúzom a tűzről, majd az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat feloldom benne, és belekeverem a sót is. Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni, néha megkeverve. Végül a hideg tejszínt habbá verem, és két részletben a karamellhez forgatom. A kész sóskaramell-habot egy éjszakára hűtőbe teszem, hogy megszilárduljon.A ropogós réteghez a hozzávalókat kézzel összemorzsolom vagy egy S-késes aprítógépben morzsásra aprítom. Utána gyors mozdulatokkal összegyúrom. Ha nem állna össze, nagyon kevés hideg vizet adjunk még hozzá. A kész tésztát alufóliába csomagolom, és jó fél órára hűtőbe teszem. Utána két sütőpapír között a lehető legvékonyabbra nyújtom. Felhasználásig hűvös helyre (hűtőbe) teszem.Jöhet az égetett tészta. A vizet, a vajat, a sót és a porcukrot egy lábasba kimérem, majd forrásig melegítem. Közben kimérem a lisztet és a kakaóport, és hozzáadom a vizes-vajas részhez, mikor felforrt. Gyors mozdulatokkal összekeverem. A massza pár pillanat alatt összeáll, elválik az edény falától. Ekkor még egy-két percig tovább keverem, majd leveszem a tűzről, és kicsit hűlni hagyom. Három tojást felverek, és egy elektromos mixer segítségével fokozatosan adagolom a tésztához: mindig csak egy keveset keverek bele, közben figyelem a tészta állagát. Akkor jó, amikor már összeáll, könnyen keverhető, habzsákkal adagolható állagú, de még nem folyós-terülős, mert akkor laposak lesznek a fánkok. Ezt az állagot kb. két és fél tojás hozzáadása után értem el, de ez nyilván függ a tojások méretétől.A kész égetett tésztát sima csöves habzsákba töltöm, és sütőpapírral bélelt tepsire kis halmokat adagolok belőle egymástól kb. 3-4 cm távolságra. A kinyújtott omlós tésztából kör alakú kiszúróval kis korongokat szaggatok, és mindegyik fánk tetejére ráültetek egyet.
Sütés előttA fánkokat 180 fokra előmelegített sütőben sütöm 15 percig, majd 150 fokon további 15-20 percig. Az első sütési fázisban semmiképp se nyissuk ki a sütőajtót, különben összeesnek a fánkok. Onnan tudjuk, hogy készen vannak a fánkok, hogy az aljuk kongó hangot hallat, amikor megkocogtatjuk. A kész fánkokat hagyjuk kihűlni.A tejszínhabos réteghez a tejszínt a porcukorral, a vaníliarúd magjaival és a habfixálóval kemény habbá verjük.
A betöltéshez a fánkok tetejét fűrészes késsel levágjuk, nagyjából a ropogós réteg vonalában. A sóskaramell-mousse-t csillagcsöves habzsákba töltjük, majd a fánkok aljába adagoljuk. Ezután a tejszínhabot szintén csillagcsöves habzsákkal a mousse-rétegre adagoljuk. Végül a fánkok tetejét a tejszínhabrétegre ültetjük.Mint általában az éclair-re és a képviselőfánkra, erre is igaz, hogy frissen, betöltés után nem sokkal a legfinomabb.