Milotai mézes diótorta - az ország tortája 2013-ban

  • 2013.09.02.
  • 5

Magyarország idei tortája, a milotai mézes diótorta az egyik kedvenc ízvilágomra épül: dió és karamell bármilyen formában jöhet! Kíváncsian néztem meg a receptjét, és - lehet ezt nyugodtan perverziónak is nevezni :) - engem a három oldalas receptleírás sem tudott elriasztani el a kipróbálástól, sőt! Cukrász végzettségre egyáltalán nincs szükség a torta megsütéséhez, egy maghőmérő viszont nagyon jól jön - vagy csak én kényelmesedtem el, mióta a csokizáshoz beszereztem az enyémet. Ja, és a legfontosabb: egy kis türelem! Én három napra osztva készítettem el a tortát, így napi egy-egy órácskát kellett vele foglalkozni, ami azért már annyira nem vészes.Az eredeti recept (amely a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete oldalán tölthető le itt) 24 cm átmérőjű tortakarikához adja meg a hozzávalókat, én azonban
nem akartam ilyen nagy tortát készíteni, így az eredeti arányokat módosítottam: arányosan kétharmad részt használtam mindenből, így 18 cm átmérőjű torta készült nálam. Itt a blogban a kicsi, 18 cm átmérőjű tortához módosított arányokat adom meg, a nagyobb, 24 cm átmérőjű tortához az arányokat az eredeti receptben találjátok meg.Hozzávalók egy 18 cm átmérőjű tortához:I. Felvert grillázs lapok:- 2 tojássárgája- 2 tojásfehérje- 35 g cukor- 35 g diógrillázs (30 g cukor + 17 g durvára aprított dió)- 35 g liszt- 47 g pörkölt darált dió- 10 g olaj- 1 tk. vaníliakivonat (eredeti receptben: 3 g vaníliás cukor)- fél biocitrom héjaII. Ropogós pralinékrém:- 20 g víz- 20 g cukor- 50 g darált dió- 17 g olvasztott fehér csokoládé- 15 g karamellizált ostyatöret (Ázsia Bt. boltjában kapható; helyette durvára tört kukoricapelyhet - cornflakes -
érdemes használni)III. Diós krém:- 35 g tej- 40 g cukor- 35 g tojássárga (= 2 nagyobb tojássárga)- fél biocitrom héja- fél rúd vanília (eredeti receptben: 3 g vaníliás cukor)- 14 g oldott zselatin (az oldathoz: fél dl víz + 8 g zselatin)- 200 g habtejszín- 80 g pörkölt darált dióIV. Mézes krém:- 35 g tej- 50 g vegyes virágméz- 35 g tojássárga (= 2 nagyobb tojássárga)- 10 g oldott zselatin- 135 g habtejszínV. Karamell-bevonat:- 63 g cukor- 100 g tej- 20 g vaj- 4 g kukoricakeményítő- 8 g hideg víz- 7 g oldott zselatinVI. Diós roppanós lapok:- 22 g narancslé (lehetőleg frissen facsart; nálam dobozos 100%-os narancslé volt)- 22 g vaj- 50 g porcukor- 25 g darált dió- 10 g lisztA felvert grillázslapokkal kezdem. A diógrillázshoz a 30 g cukrot karamellizálom, majd belekeverem a durvára aprított 17 grammnyi diót. A karamellizált diót sütőpapírra öntöm ki, megvárom, hogy szobahőmérsékletűre hűljön, majd aprítógépben kétszer-háromszor átpörgetve durvára aprítom. A tojásfehérjéket a 35 gramm cukorral kemény habbá verem, majd beleforgatom a tojássárgákat. Ezután belekeverem az olajat és a vaníliakivonatot, majd beleforgatom a citromhéjat, a lisztet, a felaprított diógrillázst és a pörkölt darált diót (a diót előzőleg száraz serpenyőben pár perc alatt megpirítom, majd én aprítógéppel aprítottam finomra).
18 cm átmérőjű tortakarikát kibélelek sütőpapírral, és ebben sütöm meg egyenként a két lapot: 180 fokra előmelegített sütőben nekem kb. 12 perc alatt sültek meg (tűpróba!). Ahogy a lapok langyosra hűlnek, lehúzom róluk a sütőpapírt, és teljesen kihűtöm. Akár előre is megsüthetjük ezeket a lapokat: és sütőpapírt tettem közéjük, majd alufóliába csomagoltam, és csak másnap használtam fel.Diós lapokJöhet a ropogós pralinékrém (ahol a "ropogós" elég megtévesztő: merthogy a karamellizált ostyatöretnek ropognia kéne, de mivel krém fog rákerülni, a krém nedvességtartalmától a ropogósság sajnos mindenképpen el fog tűnni - na persze azért nem érdemes kihagyni, hiszen jó töményen diós lap lesz ez, aki mégis egyszerűsíteni szeretne, az ezt a részt például nyugodtan elhagyhatja szerintem). A cukrot a vízzel a recept szerint gyenge szálpróbáig főzzük: azaz akkor jó a cukorszirup, amikor egy pöttyet a mutató- és a hüvelykujjunk közé csippentve szálat tudunk húzni, ahogy a két ujjunkat távolítjuk el egymástól - ez 106-112 fokot jelent. Én egyszerűen maghőmérővel néztem, és kb. 110 fokig melegítettem a szirupot. Ekkor belekeverem a darált diót, és szobahőmérsékletűre hűtöm. Ha kihűlt, átkanalazom az aprítógépbe, és pépesítem. Érdemes rászánni pár percet az aprítására, hogy a dió ki tudjon engedni az olajtartalmából, ami szépen össze fogja fogni a masszát. Végül belekeverem az olvasztott fehér csokit és a karamellizált ostyatöretet párszor megpörgetve az aprítógépben. Kiveszem a gépből, és egy darab sütőpapíron átgyúrom, majd kézzel nagyjából kilapítom. Ekkor ráterítek egy újabb darab sütőpapírt, és a két lap között nagyon vékonyra nyújtom. Nyújtás közben a 18 cm-es tortakarikával ellenőrzöm a méretét, és végül, ha már megfelelő méretűre nyújtottam, körbevágom a tortakarika mentén. Én előre megcsináltam és kinyújtottam ezt a lapot - szerintem könnyebb frissen elkészítve nyújtani - majd a sütőpapíron, amin nyújtottam és fóliával letakarva félretettem másnapig.Kész kinyújtott és méretre vágott pralinélapMásnap a krémekkel folytattam. Ezekhez először is elkészítem a zselatinos oldatot: kimérem a zselatint és a vizet, majd ezt