Na, ennek a posztnak sikerült egy igazán szép hosszú címet találnom! Minden ott kezdődött, hogy nemrég készítettem vörösborban sült meggyet, ami már két évvel ezelőtt nagy kedvencem lett, a blogon is szerepel
ebben a tortában. Na igen, de Németországban a meggy legalább olyan egzotikus gyümölcs, mintha otthon akarnék a sarki zöldségesnél passiógyümölcsöt találni (bezzeg az itt még egy Pennyben is van!)... Végül csak sikerült egy kevés meggyet kapnom, amiből vörösboros meggy készült. Én a Gesztenyénél leírt változatot követtem (aki a rummal tartósítást teszi hozzá Dalla Cucina receptjéhez) két módosítással: a cukrot valamelyest csökkentettem és a melaszos ízvilágú muscovado cukorra cseréltem, illetve reszelt tonkababbal fűszereztem.A vörösborban sült meggy egy részét minitortában képzeltem el, méghozzá habkönnyű étcsokimousse-szal kombinálva. Szerettem volna egy ropogós réteget is, így készült egy adag tonkababos étcsokiganache, amit csokival bevont, ropogós gabonagolyókkal tettem izgalmasan ropogóssá. Ezekhez a rétegekhez a már több minitortánál is bevált csokis Sacher-piskótát készítettem el.És akkor az i-re a pontot a selymes égetett karamellszósz teszi fel. Erről a múlt héten hallottam először, méghozzá az Ecole Chocolat Chocolate Masters Hangout második részében. Ez egy nagyon izgalmas online kezdeményezés: az Ecole Chocolat szervezésében a google+ segítségével neves csokoládékészítők párbeszédét lehet meghallgatni időről-időre online. A múlt heti téma - Caramel Deconstructed - kötelező volt nekem, a nagy karamell-rajongónak. Itt hallottam először Michael Recchiutti égetett karamelljéről (burnt caramel). Ez a Rechiutti Confections egyik slágerterméke, kapható többféle formában, pl. szószként és bonbonba töltve is. Itt meg is tudjátok nézni az Ecole Chocolat videóját:Az égetett karamell lényege, hogy a cukrot tovább karamellizáljuk a borostyánszínű állapotnál: akkor jó, amikor már épphogy elkezd enyhén füstölni. Miért jó ez? Mert az égetett karamell kap egy picit pikáns, "füstös" tónust, ami szuper kontrasztot alkot az alap édes ízvilággal - sokkal komplexebb, mélyebb, gazdagabb lesz az így készült karamell. Persze az égetett karamellt csak egy hajszál választja el a rendesen odakapott, fekete karamelltől, de én mondom, megéri a kockázatot, mert hihetetlenül finom karamellkrémet tudunk így készíteni! Az égetett karamell receptjét szerencsére közreadta Michael Recchiutti, én is ezt használtam egyetlen kiegészítéssel: én tettem hozzá fleur de selt is, mert nekem sóval az igazi egy karamellszósz. Illetve kipróbáltam a karamellszószt sima fehér cukorból és barna nádcukorból is: mindkettővel remek lett, annyi a különbség, hogy a nádcukorból készült változatnak van egy plusz melaszos karaktere, ami szerintem nem tesz neki rosszat, sőt. (A kísérletezési fázisban készült még egy harmadik adag is, ahol még egy gondolatnyival tovább karamellizáltam a cukrot. Az már nagyon-nagyon sötétbarna volt, viszont már túl kesernyés, szerintem élvezhetetlen lett. Azok a verziók lettek jók, ahol akkor szakítottam meg a karamellizálódást, amikor éppen elkezdett picit füstölni a cukor.)Előtérben a barna nádcukorral készült verzió, háttérben
a kristálycukrosÉs akkor a rekord hosszúságú bevezető után vágjunk bele a receptbe!Hozzávalók 3 minitortához:Sacher-lapok:(Baracskay Angéla receptje alapján)- 1 tojás- 2 tojássárgája- 30 g xilit (vagy cukor)- 25 g teljes kiőrlésű tönkölyliszt (vagy sima búzaliszt)- 25 g kakaópor- 2 tojásfehérje- 30 g xilit (vagy cukor)- 25 g marcipán- 25 g olvasztott vajRopogós ganache-réteg:- 100 g habtejszín- 2 tk. akácméz- 100 g étcsokoládé (nálam 70% kakaótartalommal)- kb. fél tonkabab- 2 tk. puha vaj- 1 ek. a vörösborban sült meggy levéből- 2 ek. csokival bevont ropogós gabonagolyó (pl. Sugar! webshopban kapható itt, de Lidl-ben is szokott lenni)Mousse:- 1 tojássárga- 1 tk. xilit vagy cukor- 0,8 dl tej- 3 g lapzselatin (másfél lap)- 1 dl habtejszín- 100 g étcsokoládé (nálam 70% kakaótartalommal)- 2 ek. vörösborban sült meggy (recept itt, de tonkababbal fűszerezve készült az enyém)Karamellszósz:- 150 g cukor (sima fehér cukor vagy barna nádcukor, ha picit melaszosabb ízűre szeretnénk)- 85 g habtejszín- 50 g akácméz vagy glükózszirup