Mexikói stílusú csokoládé kávéval

  • 2013.06.27.
  • 6

A minőségi kávé és az étcsokoládé nagy-nagy kedvencem, úgyhogy most összehoztam a kettőt egy mexikói stílusú csokoládéban. Volt még egy kevés kakaóbabom (madagaszkári Criollo a Rózsavölgyi Csokoládétól) abból az adagból, amit még a Dining Guide Food Show-ra vettem, ehhez már csak megfelelő, jó minőségű kávébabokat kellett találnom. Az etiópiai kávébabok eddig nagyon jól beváltak: a Sidamo fajta már többször bizonyított receptekben (pl. itt és itt). Most azonban egy újabb fajtát próbáltam ki: az etióp Yirgacheffét (Organic Ethiopia Yirgacheffe, Starbucks). Ez egy illatos, gyümölcsös-citrusos ízvilágú fajta, amiről úgy gondoltam, jól fog majd passzolni a madagaszkári Criollo kakaóbabokhoz. A kávébabokat a kakaóbabokkal együtt aprítottam ösze, így a kávé része lett a mexikói csokoládénak, nem feltétként került rá. Az ötlet Alain Ducasse csokoládémanufaktúrájából jött - bár itt nem mexikói stílusú csokoládé készül hasonlóan.A csokim macskanyelves polikarbonát formában készült - imádom benne, hogy a retró formát teljesen új tartalommal lehet megtölteni! De persze bármilyen más formában (vagy akár desszertgyűrűben, struktúrafólián stb.) is el lehet készíteni.Hozzávalók:
- 45 gr kakaóbab (megtisztítva; nálam madagaszkári Criollo)- 5 gr etiópiai kávébab (Organic Ethiopia Yirgacheffe, Starbucks)- 12 gr muscovado cukor- fél rúd vanília- egy csipet fleur de sel- kb. 8 gr kakaóvajA korábban már posztolt mexikói stílusú csokoládékkal nagyjából egyező módon készült ez is. A kakaóbabokat egyenként megtisztítom a vékony, papírszerű héjuktól. Utána aprítógépbe teszem, és pulzálva addig aprítom, míg a kakaóbabokból kiváló kakaóvajtól el nem kezd összeállni masszává. Amikor kell, közben lekaparom az aprítógép falára feltapadt masszát, és aprítom tovább.Ha már elkezdett összeállni, hozzáadom a kávébabokat, a cukrot, a vaníliát és a fleur de selt, majd tovább aprítom pulzálva. Ahogy kiválik a kakaóvaj, szép fényesen fog csillogni és paszta-állaga lesz a masszának. Ezután a masszát összemelegítem annyi kakaóvajjal, hogy sűrűn folyó állagot kapjak, majd temperálom porított kakaóvajjal. Ha nincs porított kakaóvajunk, akkor először kavargatva 28 fokra hűtöm, majd visszamelegítem 32 fokra. Végül én macskanyelv-formába öntöttem, de lehet más formába is önteni, vagy kiönthetjük struktúrafóliára, de akár sütőpapírra is.Ebből a mennyiségből nekem kb. 9 "macskanyelvem" lett.