Kenyér rozskovásszal és kovászos öregtésztával

  • 2016.03.07.
  • 2

A szokásos rozskovászos kenyeret sütöttem, de most a formázás előtt a megkelt tésztából egy kb. 20-25 dkg nagyságú tésztát elvettem, fedeles dobozba zártam és betettem a hűtőbe.
2 nappal később, amikor megint kenyeret kellett sütnöm ezt a kovászos öregtésztát is beletettem a tésztába, egy kevés friss, érett kovásszal együtt.Hozzávalók:60 dkg BL 80 kenyérlisztkb. 20 dkg kovászos öregtészta10 dkg érett rozskovász450 g langyos víz (aki fél a lágy tésztától használjon csak 420 g-ot)2 tk. só2 ek. olajDagasztógép táljába mérjük a lisztet, hozzáadjuk az öregtésztát (közvetlenül a hűtőből), a rozskovászt és a langyos vizet. Elindítjuk a dagasztást, 4-5 percig alacsony fokozaton, majd 8-10 percig magasabb fokozatra kapcsolva. Lágy tésztát kapunk, de ilyennek kell lennie. A dagasztás utolsó 5 percében hozzáadjuk a sót, ezután kissé masszívabb lesz a tésztánk, mivel a só megköti a folyadékot.Amikor készen vagyunk a dagasztással egy kelesztőtálba csorgatjuk az olajat és beletesszük a lágy tésztát. A tálat letakarjuk. 20-25 percenként meghajtogatjuk, úgy, mint itt.Finoman belisztezzük a deszkát és a megkelt, hólyagos tésztát óvatosan ráfordítjuk.Levágunk belőle egy kb. 20-25 dkg-os darabot, azt fedeles dobozba tesszük és a következő sütésig hűtőben tartjuk.A tésztát megformázzuk és egy ruhával bélelt,liszttel alaposan meghintett kelesztőkosárba tesszük. A ruha lelógó széleivel betakargatjuk és szobahőmérsékleten (20-22 fokon) kb. másfél órán keresztül kelni hagyjuk. A sütőt közben előmelegítjük 240 fokra. Bekészítünk egy sütőkövet vagy egy sütőlemezt is.Akkor sütésre kész a tésztánk, ha az ujjunkkal megnyomva már nem emelkedik vissza azonnal, vagy az összenyomkodott rész szakadozni kezd.A megkelt tésztát közvetlenül a felforrósított sütőlemezre fordítjuk, vagy egy sütőlapátra és annak segítségével csúsztatjuk a felforrósított sütőkőre. A hőt visszavesszük 230 fokra.Gőzös sütést választunk, ha gőzbevezetéses a sütőnk, akkor a legtöbb, kb. 2,5 dl vizet párologtatjuk el. Ha nincs ilyen funkciónk, akkor a bekapcsolt sütő aljába bekészítünk egy kisebb fém edényt és azt is jól felforrósítjuk. Amikor betoljuk a kenyeret ebbe az edénybe öntünk kb. 2,5 dl vizet. A sütés második felében, amikor a kenyerünk elkezd pirulni már nincs szükség erre a vizes edényre, ilyenkor gyorsan eltávolítjuk a sütőtérből.Gőzös sütésnél érdemes légkeveréssel sütni, így a pára egyenletesen oszlik el.A sütési idő 45-48 perc, végig 230 fokon. Ha világosabb héjat szeretnénk, akkor a sütési idő második felében mérsékelhetjük a hőt 200-210 fokra.A kész kenyeret rácson hűtjük ki.A kenyér éjszakai kelesztéssel is elkészíthető, de abban az esetben a kovászból elegendő 60-70 g-ot a tésztába tenni.