Spagetti tenger gyümölcseivel

  • 2013.12.03.
  • 7

A recept neve olaszul: spaghetti allo scoglio Egy tradicionális fogás, melyet
az ország egész területén megtalálhatunk és megkostólhatunk.
A spagettithez egy kagylókon (fekete, fésűs) tengeri rákokon, kalmárokon, apró polipokon,
alapuló kellemesen pikáns ragut készítenek a nélkülözhetetlen paradicsommal és friss petrezselyemmel együtt. Mint sok más ételnek ennek is számos variációja létezik, a helyi receptúrának, régiónak megfelelően kerülhet
még bele tintahal, garnélarák vagy sáskarák is. Aki eszi, nem is gondolná, hogy ezt a raffinált fogást Trapani város halászai hívták életre. Az étel eredetére vonatkozó feltételezések szerint a trapani halászok olyan levest készítettek, melyet tengeri kövekkel ízesítettek.
Pontosabban a köveken megtapadó algák,
élőlények kölcsönöztek némi ízt a levesnek. A szegényes leves
az idők folyamán
tésztával, kagylókkal, rákokkal, puhatestűekkel dúsult és egy igen raffinált fogássá vált. Amikor fogyasztjuk már senki nem gondol az eredetére vagy a “scoglio” szó eredeti jelentésére ami nem más mint tengerből kiálló szikla. Előkészítési idő: 30-60 perc Főzési idő: 40 perc Típus: tészták, tenger gyümölcsei Nehézségi fok: közepesen nehéz Hozzávalók 4 személyre: 500 g fekete kagyló500 g szőnyegkagyló (vongole verace)300 g kalmár, apró polip300 g tengeri rák4 gerezd fokhagyma320 g spagetti1 dl száraz fehérbor1 csokor apróra vágott petrezselyemolívaolaj1-2 merőkanál a kagylók főzőlevábőlsó, borspeperoncino paprika (fakoltatív)Elkészítése Friss nyersanyagok eseténA szőnyegkagylót 2-3 órával korábban enyhén sós vízbe beáztatjuk és időnként megkevergetjük. Így a kagylók homok tartalma eltávozik. Ezt követően a fekete kagylót és a szőnyegkagylót
megmossuk, héjukat súrolószivaccsal vagy kefével megtisztítjuk, majd egy fazékban lefedve, nagy lángon addig főzzük míg a kagylók ki nem nyílnak. Ez körülbelül 5-10 perc.A kagylóhúst kivesszük a héjból és félretesszük A kagylók levét leszűrjük és félretesszük. A kalmárokat megtisztítjuk ( a technikáról itt írtam korábban) és karikára vágjuk.A rákokat megmossuk, hátuk közepét egy éles kés segítségével bevágjuk. A rák fehér húsában látni fogunk egy vékony fekete csíkot, ami az emsztőrendzere. Ezt távolítsuk el egy fogpiszkáló vagy víz segítségével, mert könnyen keserű ízt kölcsönözhet az ételnek. Mirelit nyersanyagok esetén:A kagylókat, rákokat, kalmárokat lehetőleg hűtőben felolvasztjuk és a kagylók által eresztett levet leszűrve félretesszük. Egy serpenyőbe olívaolajat öntünk, beletesszük az apróra vágott fokhagymát és peperoncino paprikát és 2-3 percig alacsony hőfokon pirítjuk (cél, hogy az olaj átvegye a fokhagyma és a peperoncino izét). Beletesszük a kalmárkarikákat és közepes hőfokon 3-5 perc alatt kifehéredésig pirítjuk, majd meglocsoljuk egy pohár fehérborral. Amikor a bor párologni kezd lefedjük és 15-20 perc alatt puhára pároljuk (ha szükséges az elfőtt nedvességet vízzel vagy a kagylók főzőlevével pótoljuk). Mikor a kalmár húsa megpuhult, hozzákeverjük a rákokat és
2 percig közepes hőfokon együtt pirítjuk. Hozzáadjuk a félbe vágott koktélparadicsomokat és további 2 percig pirítjuk. Időközben sós vízben megfőzzük a spagettit, amit 3-4 perccel korábban szűrünk le az előírt főzési időnél. A paradicsomos, kalmáros, rákos alaphoz hozzákeverjük a kagylókat, 1 merőkanálnyit a kagylók, 3-4 evőkanálnyit a tészta főzőlevéből és a kifőtt tésztát, majd 4-5 perc alatt összefőzzük. A főzési idő utolsó percében hozzákeverjük a friss petrezselymet, megszórjuk frissen őrölt borssal és már
tálaljuk is.