Nem úgy megyek a henteshez, hogy na, ma oldalast fogok sütni, de ha szépet találok, megveszem. Ez olyan szép volt, hogy majd megszólalt, jött hát velem haza, és istenien szaftosra sütöttem. A titok: a sóoldatban való pácolás, amit pár éve Heston Blumenthal egyik műsorában láttam (az ozmózison alapuló tudományos magyarázattal is szolgált a műsorban) és azóta sikeresen alkalmazom mindenféle húsokon, a szárnyastól a sertésig.Hozzávalók 4 főre:A pácléhez:só és víz1 fej vöröshagyma2 gerezd fokhagymazöldfűszer (kakukkfű, és/vagy rozmaring, opcionális)A sütéshez:1,2 kg sertés oldalas50 g vaj2 ek olívaolaj2 dl száraz fehérborsó és frissen őrölt bors, vagy házi fűszerkeverék oldalashoz2 fej vöröshagyma1 fej fokhagyma2-3 szál sárgarépa, petrezselyem gyökér, paszternák (ízlés szerinti összeállításban)Az feldarabolt oldalast 10%-os sóoldatba teszem 12-24 órára, hideg helyre (lefedve, télen teraszra, amúgy hűtőszekrénybe). A sóoldat úgy lesz 10%-os, hogy 10 dkg sót felöntök annyi vízzel, hogy összesen 1 liter legyen. Kevergetve feloldom benne a sót, majd ízesítem egy fej karikára vágott vöröshagymával és reszelek bele 2-3 gerezd fokhagymát is. Van, hogy zöldfűszer is kerül bele (kakukkfű, és/vagy rozmaring), az tovább aromatizálja a páclevet, amitől a hús mesésen szaftos lesz. A lényeg, hogy a páclé ellepje a húst, így ha nem elég az 1 liter (nem szokott elég lenni), 20 deka sót öntök fel két literig vízzel.Sütés előtt kiveszem a húst a pácléből, lecsöpögtetem, megszárítgatom, majd sózom, borsozom, vagy kedvenc házi fűszerkeverékemmel fűszerezem (amit kimondottan oldalas sütéshez készítek) és minden oldalát körbepirítom egy serpenyőben a felhevített olívaolaj-vaj keveréken, ezzel a hús felületén bezáródnak a pórusok és sülés közben még inkább benne maradnak a húsnedvek, ami a végeredmény szaftosságát garantálja. Sütőtálba teszem, amiben „megágyazok” a húsnak nagyobb darabokra vágott sárgarépával, petrezselyemmel, paszternákkal, negyedelt vöröshagymával, és héjastól, vízszintesen elfelezett fej fokhagymával. A serpenyőben maradt ízes pörcöket feloldom egy kevés borral, a szaftot és a maradék bort ráöntöm a húsra és alufóliával letakarom a sütőtálat. 170-180 Celsius-fokra előmelegített sütőbe tolom, puhulásig (azaz egy-másfél órát) lefedve párolom, majd a fóliát levéve, a szaftjával gyakran locsolgatva pirosra sütöm. Mennyei, szaftos sült oldalas a végeredmény és a sült gyökérzöldségek sem utolsók…Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát,
ITT megteheted. Instagramon is
követhetsz.