Rozskovászos fehér kenyér, kevés élesztővel

  • 2012.05.20.
  • 3

A képen látható kenyeret az alábbiak szerint készítettem (természetesen egy egészre vonatkozik, de a többi már a múlté):Kovász készítése a sütés előtti estén:25 gramm
érett, tömör kovászos előtészte (Maggie Glezer könyve nyomán)2/3 csésze (250 ml-es csésze 2/3-a) langyos víz140 gramm BL 112-es félfehér kenyérliszt































A sütés napján:1 deka friss élesztő1 kg BL 80-as fehér kenyérliszt1-1,5 evőkanál áttört burgonya 1 evőkanál olíva olaj

kb. 3 pohár langyos víz 2-3 teáskanál sósok liszt a deszka szórásához, a hajtogatáshoz. Én használtam maradék átszitált tk. rozslisztet, fehér rozslisztet, univerzális búzalisztet, a maradék félfehér kenyérlisztet, a tiszta deszkáról összekapart és átszitált lisztet – ami éppen a kezem ügyébe akadt. A lényeg, hogy bőven legyen – nem mértem.Elkészítés:Az előző este kikevert és megkelt rozskovászhoz kb. egy csészényi lisztet az egy kilóból kimérek, belekeverem és kb. egy pohárnyi langyos vizet – amiben feloldottam az egy deka élesztőt - adok hozzá. Jól összekeverem és hagyom a duplájára kelni.Ezután beleteszem a maradék lisztet, a krumplit, az olíva olajat, a sót s annyi langyos vizet (kb. 2 pohár), hogy jó kemény nokedlitészta sűrűségű legyen. Ezt az elektromos habverő dagasztó villájával simára kikeverem és belisztezett dagasztótálba teszem, a tetejét is megszórom liszttel. Almaecet vagy aszkorbinsav nem kell bele.Ezután 20 perces időközönként, összesen négyszer, nagyon erősen lisztezett deszkán meghajtogatom. Tehát:Egy nagyon erősen lisztezett deszkára kiborítom a kissé ragacsos tésztát. Jól belisztezem a tetejét és a tenyeremmel négyszög alakúra nyomkodom szét, majd hajtogatom. Először a felső részt hajtom be középig, majd a baloldali részt középig, az alsó részt felfelé a tetejéig, végül a jobboldali részt balra hajtom a tészta széléig. Ezt 20 perces időközönként, összesen négyszer megismétlem, végül a negyedik hajtogatás után hagyom a duplájára kelni. A tésztát mindig úgy teszem vissza a kelesztőtálba, hogy a sima felülete legyen felül (a hajtogatások után az alja).Az utolsó kelesztés után megformázzuk a kenyeret, bevágjuk a tetejét. Közben begyújtom a sütőt. 220 fokon, előmelegített sütőben kb. 80 percig sütöm. Ha nem jénaiban készül a kenyér, akkor ajánlatos a sütő aljába egy kis lábosba vizet tenni a gőzképződés miatt. Nem ajánlatos – bár gyors megoldás – hogy a forró sütőbe közvetlenül spricceljünk vizet, mivel a zománc, vagy akármilyen borítás sokkal hamarabb tönkremegy. Amennyiben a 8 liters kacsasütő jénait használom, akkor az edény laposabb részét kibélelem sütőpapírral, arra jön a kenyértészta, megvagdosom,végül a jénai magasabbik része. Amíg melegszik a sütő, még kel a kenyér is. Sütés előtt bespriccelem vízzel az edény magasabbik részét. Ezzel az eljárással is 80 percig kell sütni.Miután megsült, rácsra borítom, megkenem vízzel és a rácson hagyom kihűlni.Megjegyzés:Elég sokszor sütöttem már kenyeret, sokszor elrontottam, sokszor nagyon finomra sikerült. De ez a hajtogatósdi nagyon megtetszett. Úgy érzem, hogy sokkal lazább szerkezetű lett a kenyér és a dagasztás nagy részét ki lehet váltani vele Maggie Glezer könyve szerint. És ez így igaz. Jó sok luk is lett benne, ez külön örömmel töltött el.Úgy érzem, hogy ez az első olyan kenyerem, amely maradéktalanul, nagyon kevés élesztő felhasználásával igencsak jól sikerült. Mindig tanul az ember. Ez a fent említett könyv nagy segítségemre volt.Külsőr

Címkék

Kenyérfélék