Epres wassant tangzhong technikával ismét

  • 2013.06.26.
  • 2

A csokis wassant is nagyon finom volt, érdemes kipróbálni, ez is ugyanúgy készült, tangzhong technikával, csak a csokis réteg helyett epret használtam. Nincs benne ételfesték, mégis nagyon szép pasztell színe lett, bár az eper is nagyon sötét színű volt, foszlós és pillekönnyű lett a tészta ismét. Hozzávalók:A tangzhonghoz:2,5 dl víz5 dkg lisztAz epres réteghez:40 dkg eper (fagyasztott) 7 dkg liszt5 dkg porcukor2 tojásfehérje2 dkg vajA tésztához:kb. 70 dkg liszt4 dkg tejpor20 dkg tangzhong8 dkg cukor1/2 tk. só5 dkg tojás sárgája (nálam 2 db)2,3 dl langyos víz1 cs. szárított élesztő5 dkg vajA tangzhongot és az epres pasztát előző nap el lehet készíteni. A vizet és lisztet csomómentesre kevertem és egy kis edényben feltettem főzni, közben kevergettem. Addig kell főzni, amíg 65 C fokosnem lesz a massza, vagy, amíg kevergetés közben barázdákat tudunk húzni a masszába. Ekkor levettem a tűzről, átkapartam egy másik edénybe és letakarva hűlni tettem. Hűtőben 3 napig tárolható és felhasználható. Az epres pasztához a lisztet, a cukrot és a tojásfehérjéket simára kevertem, a fagyasztott epret feltettem a tűzhelyre olvadni, amikor már félig felovadt, botmixerrel pürásítettem. Majd kevergetés közben a fehérjés keverékhez öntöttem, folytonos kevergetés közben addig melegítettem, míg jó sűrű massza nem lett, ekkor a vajat is hozzáadtam és simára kevertem. Hagytam langyosra hűlni, majd egy flopackra öntöttem, téglalap alakban, becsomagoltam és betettem a hűtőbe egész éjszakára, de legalább 2-3 órára be kell tenni, lehet zacskóban is készíteni. A tészta hozzávalóit mixerrel bedagasztottam, én az egész tangzhongot felhasználtam, csak pár dekával volt több. Az egész lisztet nem kell hozzáadni az elején, mert nem biztos, hogy kell az egész. Amikor a tészta már nem ragadós, szép fényes lett, akkor tálba tettem és letakarva a duplájára kelesztettem. Nyújtólapon lazán átgyúrtam, majd téglalap alakúra nyújtottam, a közebébe tettem az epres pasztát és két oldalról becsomagoltam, a végeit jó alaposan, hogy a csoki ne jöjjön ki. Elfordítottam 90 fokkal a tésztalapot és kinyújtottam, majd két oldalról középre hajtottam és aztán egybe hajtottam, mint egy könyvet, így egy vékony csík tésztát kaptam. A linkelt oldalon vannak képek a hajtogatásról. Ezt én még vékonyra próbáltam nyújtottam, de nem nagyon ment, mert az epres paszta jött ki belőle, lehet, hogy picivel több liszt kellett volna hozzá.
Utána vágtam fel háromszögekre, minden háromszöget kiflinek tekercseltem, a végeiből pedig csigákat készítettem. Meleg helyen még fél órát kelesztettem, majd 180 fokos sütőben 18-20 perc alatt megsütöttem őket, ez sütőtől is függ.
Nekünk nagyon ízlett, bár bevallom a csokisnak nagyobb sikere volt.