Ez az étel számomra maga a tökély: benne van a francia konyha kifinomultsága és lazasága és a tárkony dicsérete. A tárkony kétszeresen is jelen van ennél az ételnél: a spárgán levő morzsa és a mártás is tárkonyos. 
Az en papillote elkészítési mód a könnyen párolódó ételeknél (zsenge zöldségek, halak) ideális: a behajtogatott sütőpapírban az étel minden zamata és íze bent marad.
A béarni mártás a hollandi mártás egy zöldfűszeres változata. Lehetne ennél bonyolultabban is készíteni, de szerintem így is tökéletes.
Nem is tudom hirtelen hová soroljam, hiszen ez az étel lehet előétel, főétel és köret is.
Májusban kevés jobbat tudok elképzelni. Na jó, némi fehérbort még a poharakba. 

Hozzávalók
A spárgához: 2 kötés zsenge fehér spárga
10 dkg vaj
4 ek morzsa
4 ek reszelt parmezán
4-6 szál tárkony
A béarni mártáshoz: 3 tojás sárgája
1 ek tárkonyecet
2 ek víz
15 dkg vaj
fehérbors
tárkony
citromlé


Elkészítés

A vajon a morzsát kiséé megpirítom. Hozzáadom a reszelt parmezánt és atárkonyt.
A spárgákat meghámozom. Előveszek négy sütőpapírt, mindeniket kettőbe hajtom. A spárgákat elosztom négy fele, megsózom és megszórom az ízes morzsával. Becsomagolom és 200 fokos sütőben kb. 20 perc alatt megsütöm.
A béarni mártáshoz a vajat megolvasztom. A tojássárgákat gőz fölött elkavarom az ecettel és a vízzel. Addig kavarom, amíg besűrűsödik. A tűzről levéve (de gőz fölött) cseppenként belekavarom a vajat. Apróra vágott tárkonnyal, sóval, fehér borssal és citromlével ízesítem.
A spárgákat papírostól tányérra teszem, hogy mindenki magának bontogathassa ki a az illatos csomagokat. a mártással tálalom.