Komáromi kisleány - az Ország Tortája 2018.

  • 2018.08.20.
  • 7

(A recept innen)24 cm-es karika 16 szeletes(Recept 1 tortához)Gyömbéres körtekompót:1. komponens80 gr 90 %-os körtepüré14 gr facsart citromfél citrom reszelt héja5 gr friss gyömbér hámozva, reszelve1 nagy csipet gyömbér por, kb. 0,6-0,7 gr20 gr cukor – 2 gr pektin lm104 összekeverveMelegítem, majd a pektin-cukor keveréket hozzákeverem. Forrástól fél percig rotyogtatom. Félreteszem.2. komponens220 gr Vilmoskörte konzerv14 gr cukor14 gr méz35 gr zselatinmassza 250 bloomos (5 gr zselatin 30 gr víz)Mézet megolvasztom. Megpirítom rajta a felkockázott körtét (kb. fél centis méretre. Cukrot rászórom. Kislángon 2-3 percig főzöm. Hozzá keverem a gyömbéres körtét majd picit még összefőzöm. Zselatinmasszát hozzákeverem. 20 cm-es szilikonba töltöm. Sokkolom.Cremeux:80 gr tejszín 35%10 gr cukor18 gr tojás sárgája33 gr étcsokoládé 70 %2 gr Vilmos mézes ágyas körtelikőr 20%-osA csoki, és a likőr kivételével 85 °C-os krémet főzök gőz fölött. A csokira öntöm, majd a likőrt hozzákeverem. A kihűtött körtére öntöm, elkenem, sokkolom.Streusel:61 gr dió32 gr liszt BL5532 gr vaj32 gr barnacukor0,7 gr fahéjA hideg vajjal addig kutteroljuk, vagy gyúrjuk az összetevőket, amíg össze nem áll. Fagyasztjuk 1 óra hosszan. Egyenletesen belereszeljük a tortakarikába. Sütjük: 170 °C-on 12-13 perc.Diós piskóta:140 gr porcukor50 gr dió45 gr liszt BL5515 gr méz1,5 gr sütőpor130 gr tojásfehérje70 gr étolajA diót ledaráljuk. A porcukorral a diót kutteroljuk. A szitált lisztet, sütőport hozzákeverjük. A fehérjét nem túl kemény habbá verjük. Az olvasztott mézet hozzácsurgatjuk. Fehérjéből kicsit kiveszünk és az olajat intenzíven elkeverjük benne. Az olaj nélküli mézes fehérjehabhoz hozzáadagoljuk a szárazanyagokat, majd az olajos fehérjét hozzáadjuk. A masszát a kisült streusel-ra öntjük, és óvatosan elkenjük. 27-28 perc alatt 170 °C-on sütjük.Vaníliás mascarpone mousse:60 gr tej 3,5 %60 gr tejszín 35%60 gr tojássárgája50 gr invertcukor10 gr cukor1 rúd vanília kikapart magja78 gr fehércsokoládé 29-30%-os11 gr zselatin 200 bloom + 60 gr víz140 gr tejszín 35%320 gr mascarponeTejből, tejszínből, sárgájából, invertcukorból, vaníliából 85 °C fokos krémet főzünk. Szűrőn keresztüla a fehércsokoládéra szűrjük. Az olvasztott zselatin masszát hozzákeverjük. A 140 gr tejszínt a 320 gr mascarponéval lágy habbá verjük. A krémet a mascarponés tejszínhabbal lazítjuk.Összeállítás:A tésztára a mousse kb. egyharmadát rátöltjük. A körte-csokoládé betétet ráhelyezzük. A maradék krémet rátöltjük.Bevonó:21 gr víz42 gr cukor42 gr glükózszirup103 °C-ra főzöm.28 gr tejszín 35 %52 gr étcsokoládé 70%3 gr zselatin 200bloom + 18 gr víz103 °C-os szirupot ezekre öntöm. Bot turmixolom. Kb. 32-33 °C-on a torta tetejét áthúzom vele.Dekor tejszín:176 gr 35%-os tejszín90 gr fehércsokoládéÖsszeolvasztom. Hűtőbe pihentetem a kristályszerkezet kialakulás miatt minimum egy éjszakát. Habbá verem. Csillagcsővel spriccelem.Díszítés: 50%-os csokiból 3x3-as téglalapot szabunk. Arany lüszterrel dekoráljuk.