A
dolma, dolmádok, dolmades, különféle töltelékekkel töltött szőlőlevél, közkedvelt étel
a Közel-Keleten, Közép-Ázsiában, Dél-Kaukázusban, a Balkánon.Hasonló étel Erdélyben "töltike" néven ismert.Van kb. 20 tő szőlőnk, sosem permetezzük, permeteztük.Amikor kötözöm és elcsipkedem a hegyét, akkor, szoktam készítek töltött szőlőlevelet,felhasználva a letört végeken lévő leveleket is.
Persze van olyan év amikor kimarad...(nem a kötözés) és van úgy,hogy többször is csinálok.Viszont, amikor sor kerül rá, mindig eldöntöm, hogy ezentúl gyakrabban teszem.Annyi munka sincs vele, mint a töltött káposztával és hosszú ideig eláll a hűtőben.(5°-on több mint egy hetet is kibír.)Szeretünk "rájárni".Görögországban a szőlő az egyetlen növény, aminek a gyökere kivételével,
mindegyik részét felhasználják a főzéshez.Májusban a friss hajtásokat pácolják, majd salátákhoz adva vagy a meze (előétel)
részeként szolgálják fel.A szőlőleveleket rizzsel, hússal vagy hallal töltik, gazdagon fűszerezve.Az éretlen szőlőszemekből készült gyümölcslevet "fűszerként" használják
(verjus néven ismerjük), amikor a citrom még nem áll rendelkezésre.A borról nem kell beszélnünk, az ital mellett, bőségesen használják főzéshez is.A legérdekesebb számomra a szőlővessző felhasználása:februárban, márciusban a szőlőmetszés szezonjában a lemetszett vesszőtösszegyűjtik, majd az év folyamán hússütésnél használják fel.Nem, nem égetik el :)hanem a sütőedény aljára helyezik, erre teszik a húst, így az nem ér bele a lébe,és körbe ropogós kéreg sül rá.Most pedig következzen a dolmades receptje.Csakis olyan szőlőlevelet gyűjtsünk be, amit nem permeteztek,vagy legalábbis nem vegyszerrel permeteztek.A legjobb, ha ezt a szőlővirágzás ideje körül (május vége, június)tesszük, ekkor még zsengék a levelek.Persze egész évben készíthetünk dolmadest, a leveleket sós vízben lehet "befőzni"vagy le lehet fagyasztani, illetve
lehet fermentálni (most a kedvencem).Egyforma nagyságú leveleket ajánlott szedni, de én ezt nem tartom be,cseppet sem zavar minket ha nem egyformák a töltelékek.Hagyományos görög töltött szőlőlevélHozzávalók50-60 dbszőlőlevél1/2 ek só1 dl bor1 nagy fej vöröshagyma v. 2 db közepesolívaolaj2 csésze kerek szemű rizs1 csésze hosszú szemű rizs1 csokor friss kapor1 cs friss petreszelyem1/4 csokor friss menta3 szál újhagyma (zölddel együtt)4-5 gerezd fokhagyma1 db citrom reszelt héja (kezeletlen v. bio)sófrissen őrölt bors1/2 csésze olívaolaj1/4 csésze friss citromléElőkészítés1) A leveleket leszedem, leöblítem, majd forrásban lévő sós, boros vízbe dobomés addig főzőm míg megváltozik a színük és elveszítik merevségüket.Ekkor kiszedem és azonnal jéghideg vízben lehűtöm,majd egyenként szűrőbe szedem és hagyom lecsepegni.2) Elkészítem a tölteléket.A hagymát apró kockára vágom, és -nem spórolva az olívaolajjal- megpirítom,majd a kétféle rizzsel megfőzöm, közben sózom.(A rizst előírás szerinti víz mennyiséggel főzzük, ha másképpen nem írják,akkor általában 2x annyi vizet vesz fel, mint a rizs súlya.)Legalább langyosra hűtöm, ha kihűl az sem baj.A fűszernövényeket apróra vágom, majd a rizshez keverem, kóstolom,ha kell sózom és bőségesen tekerek rá borsot.(Másképpen: lehetséges, hogy a töltelék készítésekor a rizst nem teljesen főzzük meg,
csak félig (7-8 perc).Ebben az esetben a 2. (amikor már betöltöttük, feltekertük) főzési ideje változik,hosszabb lesz (+25-30 perc), hisz a rizsnek meg kell főni.Nos, én teljesen előfőzöm, ahogy írtam, így tanultam anno Krétán, így csinálom.)3) TöltésA szőlőleveleket fonákkal felfelé magam elé fektetem,majd 1-1 ek tölteléket teszek rá és feltekerem.Szélesebbik végén kezdem, egyet ráhajtok, behajtom a két oldalát és feltekerem.Lásd képek.