"Pizza ai funghi porcini", vagyis pizza vargánya gombával

  • 2017.05.30.
  • 7

Tudtátok hogy a Nike elhíresült mondata* egy zen mestertől származik? Ugye nem? Pedig Seung Shan koreai zen mester tanítása volt eredetileg. S mint minden ebben a világban, a reklám és fogyasztás áldozata lett.Én maradok az eredeti forrásnál. Sem a sport, sem a sportcipők, sem a reklám nem érdekelnek különösebben. Ellenben az értelmes emberek és meglátásaik igen.Ezt a pizzát egy barátnőm kedvéért teszem fel. Sokszor rendelnek mert nagyon szeretik, és mert rendelni egyszerű. Pedig elkészíteni is az. No persze azért egy kemence jól jönne hozzá, mert sajnos a sütőben sült pizza soha nem lesz olyan, mint az izzó parázson sült, de megkockáztatom, hogy sok kiszállított társa sem az a kifejezett főnyeremény. Tehát pizzára fel! Nem oly bonyolult, gyakorlat és bátorság kérdése mindössze. Ráadásul ez most egy extra változat, mert friss vargányával készítettem. De a feltét csak a cifrázás, az alapok egyszerűek. Nagyjából... Mert a tészta élőlény. Ma direkt kimértem precíze mindent, de tényleg mindent. S az ebédre készített tészta más állagú lett, mint az este készített, pedig mindenből azonos mennyiséget tettem bele. Ezért is szoktuk írni, hogy amennyit felvesz, meg hogy érzésre, lyányom. Más szavakkal: Just do it! *.Gyakorlat, a főzés nem elm(e)élet - a főzés színtiszta gyakorlat.Hozzávalók egy nagy gáztepsi méretű pizzához:a tésztához: 20 dkg liszt0,5 dkg friss élesztő0,5 evőkanál olívaolaj1 mokkáskanál kristálycukor1 mokkáskanál sószűk 1,5 dl víza feltét:20 dkg friss vargánya1 gerezd fokhagymaolívaolajsó, frissen őrölt borskakukkfű15 dkg gomolya sajt1 nagy paradicsomújhagyma zöldje (szezonális) 2. feltét:1 kis fémdobozos sűrített paradicsom fele0,5 dl víz1 gerezd fokhagymaolívaolaj só, frissen őrölt borskakukkfű15 dkg gomolya sajt3. feltét:1 dl zsírdús tejföl20 dkg friss vargánya1 gerezd fokhagymaolívaolajsó, frissen őrölt borskakukkfű15 dkg gomolya sajt5 dkg füstölt kolozsvári szalonna1 mokkáskanál pirospaprika Az olaszok bizonyára bazsalikomot és mozzarellát tennének erre a pizzára, de én zalai lán vagyok, ezért friss gomolya sajtot tettem rá (a Zalaconál vettem, isteni), és kakukkfüvet.A gombás pizza nagyon különleges és finom, de szerintem csak igazi gombával az. Igazi alatt az erdei, mezei gombákat értem, és ne gondoljátok, hogy gasztro-sznob vagyok, egyszerűen csak zalai, ahol is csodálatos tobzódásban vagyunk ezekkel a finom erdei és mezei szabadon termő finomságokkal. Vagyis számomra bűn lenne termesztett csiperkével készíteni, de ha nem jutsz hozzá máshoz, az is jó. Nálunk viszont olyan bőségben teremnek a gombák, hogy tavasztól őszig hihetetlen a kínálat. Vagyis, csakis ezekhez a természetes és ínycsiklandó gombákhoz vagyok hajlandó hozzányúlni, bármilyen gombás ételről is légyen szó.Az első változatban nagyon érződik a vargánya íze. Egyszerű és közvetlen. A második olaszos. A harmadik magyaros. (Lenne egy negyedik is: paradicsomszósz, rá tejfel, s aztán a többi, ezt nevezném zalai gombás pizzának.) De mindegyikre egyformán készül a feltét: a gombát nem mossuk, csak megkapargatjuk, szeletekre vágjuk. Kevés olívaolajon, apróra vágott fokhagymával, sóval, borssal, kakukkfűvel jól megpirítjuk a gombát. Vagyis: nagy láng, serpenyő, és pirulásig. Időnként fel-feldobjuk, ezzel átforgatjuk, hogy mindenütt süljön.A tészta: mindent a dagasztós robotgépbe teszünk és kidolgozzuk a tésztát. Kézzel is ugyanez. Letakarjuk folpackkal a tálat és hagyjuk duplájára kelni. Közben megsütjük a fentiek szerint a gombát (vargánya, galambica, szegfűgomba, őzláb, fekete tölcsérgomba, fenyőalja, stb...)
Ha a tészta megkelt, a konyhapultot lisztezzük, s a tésztát átgyúrjuk-gombócoljuk. A sütőt fullhőfokra előmelegítjük. A pizza gyorsan kell süljön. Igazából kemencében 1, azaz 1 perc alatt készre sül, de sajnos házi tűzhelyben ez nem lehetséges, de azért amennyire csak lehet, melegítsük elő a sütőt.Ha már pihent a gombócolt tészta is 20 percet, sodrófával nyújtsuk jó vékonyra, a széleinél kissé vastagabbra hagyva a tésztát. Az első variációnál csak olívaolajjal locsoljuk meg, s tegyünk rá minden rávalót. A képen az első változat szerepel egyébként.A második verziónál keverjük ki a paradicsomszószt: sűrített paradicsom, víz, só, cukor s ennyi. Ezzel kenjük meg a kinyújtott tésztát, s aztán jöhetnek a rávalók.A harmadik verziónál a paradicsomszósz helyett pirospaprikával elkevert tejföllel és olívaolajjal locsoljuk meg a tésztát, s aztán a többi rávaló következik.Mind nagyon finom. A sorrend mindig: tészta, szósz, sajt s aztán a többi.Nagyon forró, előmelegített sütőben 10-15 percig sütjük.Ez a tésztamennyiség egy nagy, gáztepsi méretű pizzához való. Ha közepest készítenénk, ahhoz elég 15 dkg liszt is, arányosan kevesebb hozzávalóval.