A sajtok érleléséről szakszerűen

  • 2016.10.15.
  • 1

Idén negyedik alkalommal rendezték meg a Magyar Sajtmustrát Nagyegyházán a Hangistállóban. Szerte a Kárpát-medencéből jöttek sejtmesterek, hogy versenyen minősítsék számukra legkedvesebb és saját megítélésük szerint legjobb termékeiket. A szakmai zsűri értékelése után pedig érmekkel és oklevelekkel díjazták őket.
Idén Franciaországból érkezett két szakember, hogy a zsűri munkáját támogassa és a szeptember 30. pénteki szakmai konferencián előadást tartsanak a sajtok érleléséről. A magyar sajtkészítőknek remek alkalom adódott, hogy külföldi kollégáikkal tartsanak eszmecserét reméljük, jövőre is lesz ilyen lehetőségük és még több jó hírnevű szakembert láthatnak vendégül - más országokból is!
A hasznos baktériumok szerepe, jelentősége a sajtok érlelésében
 
A KKASE Sajtkészítők Egyesülete elnökének köszöntője után Lionel Guerin, a Poligny Tejipari és Biotechnológiai Főiskola nyugdíjas oktatója lépett a konferencia közönsége elé. Próbáljuk röviden és közérthetően összefoglalni témáját, a sajtokban levő mikrobák szerepét.

Mindenféle sajtnál megfigyelhetjük a tejsavas erjedést, amit a tejben lévő és hozzáadott tejsavbaktériumok okoznak. A savanyodás és erjedés sebessége és hatásfoka befolyásolja a sajt fajtáját, eltarthatóságát, textúráját, ízét, illatát, amiben a hozzáadott oltó enzimeknek is nagy szerepe van.   
Tejsavbaktérium kultúráknak olyan baktériumokat nevezünk, amelyek a tejben lévő laktózt (cukrot) lebontva tejsavat képeznek. Azért használják a tejiparban, hogy irányított körülmények között megsavanyítsák a tejet, tejszínt, sajt alvadékot, stb; ezáltal is tartósítsák azt, mivel kórokozók nehezen tolerálják a savasabb környezetet. A nyers tejben lévő természetes tejsavbaktériumok is megsavanyítják a tejet, ugyanakkor a sajtmesterek arra törekednek, hogy a megfelelő idő alatt és pillanatban érjék el a kellő savanyodást és ezzel sajt fajtát. Hasonló erjesztő, savanyító baktériumokat és élesztő gombákat használnak az élelmiszeriparban, például a sör, bor és pékáru készítésnél.   
A tejsavbaktériumok közül számos fajtát különböztetünk meg, de főleg hőtűrő képességük alapján soroljuk be őket thermofil és mezofil kategóriákba.

Lactobacillus baktérium; illusztráció: lactic-acid-bacteria.net

Streptococcus baktérium lánc; illusztráció: framepool.com
A mezofilek alacsonyabb hőmérsékleten (32-36°C-ig) szaporodnak gyorsan, a termofileknek magasabb (37-42°C) az optimális hőmérséklet a szaporodáshoz. Egyes baktériumok a sajt érlelése során fejtik ki a hatásukat; vannak, amik csak ízeket és a későbbi érést segítik elő, és vannak, amelyek széndioxid gázt és lukakat eredményeznek, mások elősegítik a fehérjék és zsírok lebomlását, amelyből ammónia és egyéb a sajtokra jellemző erjedt szagok keletkezhetnek. A részletek