Interjú Pap Zoltán cukrásszal- Megalkotja, amit megálmodtál

  • 2017.07.08.
  • 0

Interjút készítettem Pap Zoltánnal egy kedves volt kollégámmal, aki mesterien készíti a klasszikus krémest, megtalálja a hangot minden egyedi tortarendelő menyasszonnyal, de ha arról van szó gyerekeknek tart csokoládé kurzust. Egyszóval Zolika – csak a barátoknak és liebling kollégáknak -rendkívül sokoldalú, szereti a kihívásokat, az egyedi kéréseket.
A cukrász szakmát érdekesnek találom, egy laikus azt is gondolhatná, hogy egy ilyen „édes” munka csupa öröm, hiszen az ember egész nap finom sütiket készíthet, meg kóstolhat, mi más kellhet még?
Valójában egy nagyon komoly, kihívásokkal teli szakmáról van szó, egy alkotó munka, amivel örömet szerezhet azoknak, akik megvásárolják a termékeit. Finomat készíteni sokan tudnak, de olyat, amivel örömet okozhat, csak az tud, aki valóban szeretettel készíti azokat.
Egy cukrász hajnalban kel, hogy a reggeli croissant frissen ropogósan várjon minket, meg persze a sütik elkészüljenek, mire nyit a cukrászda. Sokszor több száz apró sütit készít egyedi megrendelésre, vagy egy óriás torta csoda részleteit dolgozza ki.

Mi az első konyhai emléked/élményed?
9-10 éves koromban, otthon volt, amikor életemben először megpróbálkoztam a palacsintasütéssel. Teljesen egyedül, 3 órámba beletelt, mert nehéz volt nehéz megfordítani.
Mikor döntötted el, hogy gasztro vonalon tanulsz tovább?
Sokféle iskolát néztem, de egyik se tetszett igazán, ezért esett a választás a Dobos C. József vendéglátó ipari iskolára, mert itt csak a negyedik évben kellett eldönteni, hogy végül melyik szakmát választom, szakács, cukrász vagy felszolgáló leszek. Még a gyakorlat alatt se tudtam, hogy mi akarok lenni. Kérdezték, hogy mit akarok csinálni, mondtam, hogy nekem mindegy.
Aztán akkor változott ez meg, amikor a Sofitel szállodába cukrász gyakorlaton voltam. Nagyon jó volt az iskola, mert a 4 év alatt a szakács alapképzést is megkaptam.
Ki az, akit példaképnek tekintesz a szakmában?
Szakácsok közül egyértelműen Jamie Oliver az elsőszámú példaképem – érdekes én is Jamie rajongó vagyok J – mert nagyon szórakoztató, tetszik a stílusa, egyértelműen felnézek rá.
Cukrászok között nincs egyértelmű példaképem, inkább az egykori tanáraimat tekinteném példaképnek, hiszen ők szerettették meg vele ezt a szakmát, felkeltették az érdeklődésemet.
Mi motivál a hétköznapokban?
Mindig a cél motivál, minél több süteményt minél precízebben csinálni, a minőség nálam mindig alapelv volt, ebből nem engedek. Szerencsére mára ott tartok, hogy szükségem volt még egy kollégát felvenni, hogy ki tudjak szakadni a mindennapi rutinból. Fontos, hogy tudjak egyedi és esküvői torták készítését vállalni és hogy kreatív, fejlesztői munkákkal is tudjak foglalkozni. Minél több dolgot kipróbálhassak, ami majd egyszer majd a saját üzlet kínálatában is kapható lesz.
Egészen pontosan mi is vagy mestercukrász és szakács?
Nem, (csak) cukrász vagyok és az is maradok. Elveim vannak, a jelenlegi oktatás, amit kapni lehet ma nem ad annyit. A mai okj-s képzések csak papírt adnak, de nem adnak annyi tudást, amit én kaptam a 4 év alatt. Ez a képzés csak felületes tudást ad.
Milyen munka jelentette a legnagyobb kihívást eddig?
Volt olyan felkérés is, amit nem is vállaltam el, mert lehetetlen volt elkészíteni, egy hatfogatos lovas hintó torta aranyozva lett volna az elképzelés, az elkészítésére egy hónapom lett volna. 150 szeletes torta, ami annyira nem számít nagynak, de a hat ló megformázása a munkaidő ráfordítása miatt jelentősen megdrágította, így végül a megrendelő is meggondolta magát és egy teljesen egyszerű, standard tortát választott a katalógusból.
Volt egyszer egy 600 szeletes torta a tortamegrendelésem, 2,40 m hosszú és 1,20 m széles volt, de két darabban kellett készíteni, mert a hűtőbe csak így fért el. Szállításnál félig oldalra kellett fordítani, hogy a folyosón ki lehessen hozni.
Volt egy 700 szeletes megrendelés is, amire egy 50 cm-es masnit is rendeltek marcipánból. Ez például nem nehéz feladat, csak a mérete miatt nehezebb bánni vele.
Sok esetben egy esküvőre édes teasütit és sós teasütit is rendelnek 100-150 főre és még mellé az esküvői tortát is készíteni kell. Mivel mindent frissen készítek, kevés idő áll rendelkezésre ehhez.
Meg nem úgy dolgozom, mint egy noname cukrászda, hogy minden krém alapja a margarin, a cukor és a kakaópor, hanem minden süteménynek más a receptje, természetesen vajat, tejszínt és valódi belga csokoládét használok.