Kacsamájas szarvaspástétom " Mennyei falatkák

  • 2016.12.28.
  • 5

A sok finom édesség mellett most jövök egy sós falatkával. Ez amúgy még a céges karácsonyi vacsira készített előétel repertoárunk része volt, csak aztán olyan gyorsan itt voltak az ünnepek, így inkább az édességekkel foglalkoztam. Tehát az eredeti elképzelés az volt, hogy mini képviselő fánkocskákat készítünk és abba töltjük a pástétomot. A visszajelzések szerint 130-140 főre kellett készülnünk, így a fánksütés érdeklődés hiányában elmaradt, ezért a pástétomot is mini pogácsákba töltöttük. Azért majd egyszer tuti kipróbálom mini fánkokkal is. Az elképzelésem szerint kacsamájas vadpástétomot készítek, nagy segítségemre volt a pontos receptúra kialakításában Attila, az Egy szakács naplója blog írója. Köszönet neki, hogy profi séfként és jelenlegi sok elfoglaltsága mellett is szakított időt kérdéseim megválaszolására, jelenleg éppen egy nagy óceánjáró hajón dolgozik, útban az Antarktiszra. Még jobb lett volna persze, ha a szarvascomb mellé sikerült volna szerezni vadmájat, mondjuk szarvas-, vagy őzmájat. Na ez ezért tényleg nagy mutatvány lett volna, azért felírtam arra a bizonyos gasztro bakancslistámra ezt is. Hozzávalók: 800 g szarvascomb (ez a letisztított mennyiség legyen), 800 g kacsamáj, 2 db tojás, 400 g kacsazsír, só, bors, 4-5 szem borókabogyó, 1 l száraz vörösbor (nem kell nagyon extra prémium minőségű), néhány db babérlevél, 1 nagy csomag bacon, 200 g savanykás lekvár, vagy hagymalekvár (én csipkebogyót használtam)Ez a mennyiség elég nagy adag, így ha kisebb, családi létszámra készíted, akkor veheted a felét is.A szarvascombot lehártyázom, lefilézem, a májat is letisztítom, majd beáztatom a vörösborba a babérlevéllel és a borókabogyóval és így hagyom állni egy napot. Másnap leöntöm róla a bort, kiveszem a fűszereket és az egészet átdarálom. A húspépet sóval, borssal ízesítem, belekeverem a tojásokat és a megolvasztott kacsazsírt. A fűszerekből annyit kell beletenni, amennyit kb. egy pörköltbe tennél ilyen mennyiségű hús esetén. A baconnel kibélelem a sütőormát, majd beletöltöm a pástétomot, az egészet egy tepsibe rakom és annyi vizet öntök bele, hogy a forma feléig érjen. Így gőzölöm az egészet 150 fokon légkeveréssel 1,5 órán keresztül. Ennyi idő alatt elkészül ez az adag, de nagyobb mennyiségnél a sütési időre többet kell számolni. Én most nem súlyoztam le, mert nem szeleteltük, hanem habzsákba töltöttük, de amennyiben szeretnéd, akkor így készítsd. Az elkészült pástétomot kiveszem a sütőből és még melegen kell a súlyokat rátenni. Én hosszúkás formában készítettem, így 1-1 kg liszt megfelelő hozzá, így a súlyokkal hagyd, hogy kihűljön! A pástétomot csillagcsöves kinyomóval ellátott habzsákba töltöm és a félbetört pogácsákat megtöltöm a krémmel, majd egy kevés savanykás lekvárt teszek rá.