A spanyol mártás nevével ellentétben a francia konyha klasszikus mártása. Több mártás alapja, például burgundi, madeira, de az egri mártásé is.Nem állítom, hogy gyakran nekiállok a készítésének, mert elég macerás, de bírja a fagyasztást, sőt, kis üvegekben ki is gőzölhetjük. A hűtőben 4-5 napig eláll. Én vadcsontból szoktam készíteni vadételek mellé, de készülhet borjúcsontból is.Hozzávalók1 kg csont (vad, borjú vagy marha) kis darabokra vágva50 g zsír (disznó vagy baromfi)400 g vegyes zöldség karikára vágva2 fej vöröshagyma3 gerezd fokhagyma150 g erdei gomba (vagy champignon) felszeletelve2-3 babérlevélsóbors1 evőkanál olaj80 g liszt6-7 kockacukor50 g paradicsompüré2 friss paradicsom feldarabolvaegy darab szalonnabőr1-2 szál kakukkfű2 dl vörösbor Egy mélyebb serpenyőben vagy lábasban a megolvasztott zsíron pirítsuk meg a csontokat, adjuk hozzá a zöldséget, hagymát, fokhagymát, gombát, babérlevelet, majd sózzuk, borsozzuk. Öntsük fel kevés vízzel és fedő alatt mérsékelt tűzön 4-5 órát pároljuk.Az olajon pirítsuk meg a cukrot, adjuk hozzá a lisztet és készítsünk barna rántást. A kihűlt rántást keverjük el kevés hideg vízben és rántsuk be vele a mártást. Keverjük bele a paradicsompürét, a paradicsomot, a kakukkfüvet, szalonnabőrt is, öntsük fel a borral és még 2-3 hagyjuk fedő alatt fővögetni. A zsír a tetejéről folyamatosan távolítsuk el.8 óra elteltével „máris” leszűrhetjük a mártásunkat (passzírozni nem kell)!Recept: Lajos Mari