Aki gyakori vendég nálam a blogon az tudja, hogy preferálom a parmezánnal „megbolondított” ételeket. Néhány dekagramm parmezán egy más dimenzióba repítheti a legegyszerűbb fogást is. Az egyik legzseniálisabb sajtféle, szerintem. Például:Retro kedvencek kicsit másképp: sertésborda parmezános párizsi bundában –ropogós kockaburgonyávalEhhez a fogáshoz nem kell a legdrágább parmezánt megszegni, azt tartalékoljuk asztali fogyasztásra. Átlagosan érett grana pradano-t használok akkor, ha a sajtot főzésre ítélem. Ha forgácsokat teszek pizzára vagy szendvicsre, vagy egyszerűen feltálalom a vacsoraasztalra, akkor érett parmigiano reggiano-t használok szívesebben, ha van itthon.
A lényeg az, hogy mindig tömbben vásárolom, nem őrölve.Ennek a rántott húsnak a szíve a parmezán, a lelke a szilánkos házi morzsa. A teste pedig néhány szelet nagyon friss sertésborda. Akkor a legfinomabb a rántott hús, ha alacsony víztartalmú, tehát nagyon friss karajból készítjük. Sokkal jobban járunk, ha egy darab friss, csontos karajt vásárolunk. Ez esetben sokkal kisebb felületen kell leöblítenünk. Ha szeletben vásárolunk karajt, akkor majdnem képtelenség teljes mértékben leitatni. A csontból orja levest készítsünk, mondjuk így, ahogyan én készítem:OrjalevesA karaj filét pedig ujjnyi vastagságra vágjuk és két fólia alatt nagyon óvatosan klopfoljuk meg, hogy ne zúzzuk össze a rostokat. 3 mm vastagra éppen jó. Csak panírozás előtt közvetlenül sózzuk és borsozzuk az immár konyhakész sertésbordát és azonnal panírozzuk. A másik fontos alapanyag a házi morzsa, ami legyen szikkadt és szilánkos. Mindegy, hogy kifli, zsemle, vagy kenyérmorzsa, a lényeg, hogy megfelelően készítsük el. Friss, vagy enyhén szikkadt alapanyagból őröljük, csak addig, amíg szilánkos marad. Nagy tálba tegyük a szilánkos, friss morzsát fedetlenül, és félóránként, óránként keverjük át. Amikor kiszáradt, akkor fedeles tartóba tegyük és legkésőbb egy héten belül használjuk fel. Visszatérve a parmezános rántott szeletre, én a parmezánt nem a morzsához keverem. Sokkal intenzívebb lesz a parmezán íze az ételben, ha a tojáshoz adjuk. Hozzávalók 4-6 adaghoz:12 szelet ujjnyi vastag karajfiléMaldon sófrissen őrölt bors3 kisebb tanyasi tojás + 1 fehérje (ami a majonéz készítése során felszabadult)parmezán frissen reszelve (annyi, amennyit a tojás felvesz)liszt és házi morzsa (amennyit felvesz)Először a tojásokat ütöm fel és elhabarom, majd annyi frissen reszelt parmezánt adok hozzá, hogy palacsinta tészta sűrűségű masszát kapjak. Egy kevés sót adok hozzá, hogy kellemesen harmonikus íze legyen.
Érdemes adagolás közben 10-15 perc szünetet tartani, hogy a tojás rendesen felvegye a parmezánt.Ez után a fűszerezett karaj szeleteket liszt, tojás, morzsa sorrendben precízen panírozzuk. Bő forró (190 C fokos) olajban oldalanként úgy 2 -3 perc alatt arany barnára süssük. Még finomabb volna, ha tisztított vajban sütnénk, de a friss napraforgó vagy mogyoróolaj is kiváló.Ha marad ki egy kis parmezános tojás, akkor kevés tejjel meghígítom, és félbevágott kiflivel felitatom. Bundás kifli lesz belőle, nagyon finom. Trisztán mindig lecsap rá a rántott hús mellé.Ropogós sült krumplival és mézes-mustáros majonézzel tálaltam, mert ezzel a legfinomabb. A tökéletes burgonya chips nagyon kevés olajat szív magába, úgyhogy nem kell megijedni tőle:Tökéletes fűszeres-ropogós burgonya chipsNálunk nem hiányozhat a rántott hús mellől a tartármártás vagy a mézes-mustáros majonéz (szósz):Házi majonéz és társai: tartármártás, aioli, mézes-mustáros szósz