Aszalt paradicsomos gyökérkenyér (Pain Paillasse) természetes kovásszal

  • 2013.11.09.
  • 2

Pain paillasse-t háromféleképpen is szoktam készíteni. A sűrűbb és rusztikusabb, amikor dagasztás nélküli kenyértésztát készítek, amit ritkábban élesztővel, gyakrabban természetes kovásszal készítek elő:Pain paillasse - svájci gyökérkenyér napon szárított paradicsommal. Gyökérkenyér formázása lépésről lépésre!Félbarna pain paillasse: rozsos-tönkölyös svájci gyökérkenyér dagasztás nélkülPain paillasse- svájci gyökérkenyér dagasztás nélkül, természetes kovásszalMégis a kedvenc, melyet mondhatok úgy, hogy saját fejlesztés (még nem találkoztam máshol vele), a természetes kovásszal és dagasztással készített verzió. Ez igazi könnyű és bársonyos belezetű, mégis fantasztikusan ropogós héjú szendvicskenyér. Tovább marad friss és könnyed a belseje, míg a héja ropogós marad. Munkaigényesebb, mint a dagasztás nélküli verzió, de nálunk ő lett a befutó. Az egyik kedvenc ízesítő nálunk az aszalt paradicsom, úgyhogy legutóbb a pirított tökmagos gyökérkenyér mellett aszalt paradicsomos gyökérkenyér is készült.
Magában is felér egy szendviccsel, aszalt paradicsomkrémmel pedig igazi ínyenc fogás:Rendhagyó szendvicskrémek: Mascarponés szárított paradicsomkrémHozzávalók 2 db egyenként félkilós gyökérkenyérhez:50 dkg kenyérliszt BL 8020 dkg természetes, aktív kovász1,2 dkg só3,2 dl 22 C fokos víz6 db nagyobb aszalt paradicsom (fűszeres olajban eltett, lecsöpögtetve)Feloldottam a kovász a vízben, a lisztet kelesztő tálba szitáltam, elkevertem a finom szemcsés tengeri sóval. Összeállítottam a tésztát, megcsorgattam egy evőkanál olajjal, majd 10 perc múlva megdagasztottam.További dagasztások:20 perc múlva30 perc múlvaTehát, összesen háromszor dagasztottam meg. Közben huzatmentes helyen, fedve pihent a tészta. Az utolsó dagasztás után is 30 percig pihent. Ekkor kétfelé vettem a tésztát és meghajtogattam.További hajtogatások:1 óra múlva1 óra múlva 1 óra múlvaAz utolsó két hajtogatásnál megszórtam a tésztát az apróra vágott aszalt paradicsommal. Tehát összesen négyszer hajtogattam meg, az utolsó hajtás után is egy órát pihent a tészta.
Ekkor megformáztam. Hosszúkás rúdcipó formára (formázás itt), melyet ahányszor csak tudtam, megtekertem. Teljes kiőrlésű liszttel megszórt ruhába csomagolva pihent az utolsó kelesztés alatt. Összesen durván másfél óráig. A fedeles tepsit betettem a sütőbe a fedelével együtt, és felmelegítettem 280 C fokra. Amikor felmelegedett a tepsi ügyesen belehelyeztem a két gyökérkenyeret és alaposan befújtam hideg vízzel, majd megszórtam pirítatlan tök