Rafi Fernandez The Cooking of Southern India c. könyve volt az első angol nyelvű szakácskönyvem, 1992-ben vásároltam Londonban. A vékony, alig száz oldalas könyvecske jó befektetésnek bizonyult, több receptet is megfőztem belőle (a csirkecurry itt a blogon is szerepel) az évek során. A szerző, Rafi Fernandez Indiában született, és gyermekéveit is ott töltötte, majd Angliába került. Írt számos szakácskönyvet, és boltot is nyitott, ahol saját fűszerkeverékeit forgalmazza más indiai termékek mellett. Rafi Fernandez a dél-indiai konyhát tartja a legínycsiklandóbbnak Indiában. A lényeg a fűszerezés, a szegényebbek két-három féle olcsóbb fűszert használnak, a jobb módúak 8-10, vagy még több félét kifinomult ételeikben. India a fűszerek hazájaként ismert, a déli országrészre különösen a kardamom, a fahéj, a sáfrány, a szegfűszeg, a bors, a szerecsendió, a gyömbér és a chili jellemző. A fűszerkeveréket (masalát) minden nap frissen őrlik. Ha egy lány férjhez megy, az egyik legfontosabb dolog, amit férje házába magával visz, a kőmozsár és a mozsártörő. A dél-indiai ételek általában nagyon erősek, de nyugodtan csökkenthetjük a chili mennyiségét.
Hozzávalók (4 személyre):4 ek olaj1 nagy hagyma4 gerezd fokhagymaegy 5 cm-es darab friss gyömbér2 ek darált mandula1 tk őrölt chili (vagy ízlés szerint)1 tk őrölt kurkuma1 tk őrölt korianderkevés víz2 nagy szárított chili (ha nem szeretnénk túl erőset, kimagozva)40 dkg konzerv darabolt paradicsom6 curry vagy 2 babérlevél5 dkg kókuszkrém 2 dl forrásban lévő vízben feloldva6 kemény tojássóa tálaláshoz zöld vagy piros paprika, vagy korianderzöldA hagymát vékonyan felszeleteljük, a fokhagymát apróra vágjuk, a gyömbért egy kés nyelével kissé szétnyomjuk. Az olajat felforrósítjuk, a hagymát megpirítjuk. A fokhagymát, a darált mandulát, az őrölt chilit, kurkumát és koriandert, annyi vízzel összekeverjük, hogy sűrű pasztát kapjunk. A lángot kisebbre vesszük, és a hagymához adjuk a fűszerpasztát, a gyömbért és 2 egész chilit. Kis lángon sütjük, míg az olaj elválik a fűszerektől. Hozzáadjuk a paradicsomot, a curry- vagy babérlevelet, a kókusztejet és megsózzuk. Kis lángon 15 perc alatt sűrű mártássá főzzük. A tojásokat hosszában félbevágjuk és a mártásba tesszük, a sárgájával felfelé. A tojásokra kanalazunk a szószból és további 5 percig főzzük. Forrón, a szeletekre vágott paprikával, vagy a korianderzölddel meghintve, párolt rizzsel tálaljuk.