Bőrös malackaraj, hajdina- és céklasalátával

  • 2012.10.12.
  • 2

Szinte röpülnek a napjaim, és a két hete ígért piaci ámokfutást dokumentáló második felvonást csak most tudom pótolni. Talán még minden beszerezhető hozzá, beleértve a cékla levelét és jóféle paradicsomot még ma is láttam a piacon. A malackarajról elég lesz csak a technológia taglalásánál szólni, talán a hajdinasaláta az, ami ennek a fogásnak a nem teljesen szokványos, és mindenképpen legkarakteresebb darabja. Az alapötletet a taboulleh adta, mégpedig az igazi authentikus, ahol jóval több a zöld, mint a bulgur, csak én most a bulgurt hajdinával helyettesítettem, illetve hasznosítottam a cékla levelét. Amit sokan kidobják, pedig kár érte, a nem túl öreg, friss, feszes levelek, sőt még a levél tövénél lévő nyél is nagyon jó textúrájúak, és finomak. Ha valaki levéllel tud céklát vásárolni, feltétlenül arra buzdítom, hogy a zöldet ne dobja ki, hanem használja fel. A salátában a savanykás-édes elemet az ökörszív paradicsom biztosította, ha tudunk ilyet szerezni, feltétlenül azt használjuk, a holland takarmányparadicsom nem feltétlenül a kívánt eredményt fogja hozni.


Hozzávalók (6 adag)
- 1.6 kg bőrös malackaraj- só, 1 kk fektebors, 1 kk zöldbors, 1 kk szecsuáni bors, 1 kk koriander, 1 kk római kömény, 1/4 csillagánizs, 1 kk fűszerkömény- zsír vagy olívaolaj- 3 nagyobb cékla- 2 db friss, húsos jalapeño paprika (vagy más pikánsan csípős paprika)- 1 ek. barna nádcukor- 1 fej lilahagyma- só, bors, olívaolaj- 2 ek. balzsamecet- 1 ek. rózsavíz- 250g hajdina- 4 csokor petrezselyem (az egyik lehet fodroska is)- 6-8 céklalevél- 1 nagyobb ökörszív vagy góliát paradicsom (közepesen savas, édeskés, gyümölcsös jellegű)- só, bors, olívaolaj
1. A céklákat alaposan megmosom, megtörlöm, megszóróm sóval, pár csepp olívaolajat locsolok rá, és légmentesen alufóliába csomagolom. 60-70 perc alatt 180 fokos sütőben puhára sütöm.
2. A malackarajt sütés előtt egy órával előveszem, a bőrét rombusz alakban félcentinként éles pengével bevagdosom, majd a pulton hagyom felmelegedni.  Zsírral vagy olajjal kikent tepsibe teszem, lefóliázom, és 170-180 fokos sütőben a 20 perc + minden 450g*20-25 perces képlet alapján ennek a mennyiségnek kb. 100-110 perc szükséges, de ez függ a sütőtől is. A végén rá kell nézni, és ha már kezd pecsenyelevet ereszteni, akkor készen van, ne várjuk meg, hogy még többet eresszen, hiszen akkor kiszárad. Serpenyőben kevés zsiradékot hevítek, majd a malac bőrös felét néhány perc alatt ropogósra sütöm, előmelegített tálra szedem, a bőrt meglocsolom 1-2 evőkanálnyi jeges-sós vízzel. Felvágás előtt min. 15 percet pihentetem.
3. Amíg sül a malac, lehúzom a céklák héját, felkockázom őket. Egy lilahagymát félfőre vágok, vastag falú lábosban olívaolajat hevítek, a cukrot karamellizálok rajta. Rádobom a hagymát, közben visszaveszem a hőfokot. Amikor üveges lesz, jöhet a kimagozott,  apróra kockázott jalapeño, majd rálocsolom a balzsamecetet, kicsit összeforralom. Elzárom a tüzet, jöhet a bele a cékla, csipet só, borsot török rá, és rálocsolok egy evőkanálnyi rózsavizet. Óvatos, de határozott mozdulatokkal összeforgatom. Nem kell, hogy forró legyen tálaláskor, legjobb, ha langyos.
4. Forró olívaolajon megfuttatom a megmosott hajdinát, majd bő kétszeres mennyiségű vízben megpárolom, amíg minden nedvességet magába nem szív. Nem túl finomra összevágom a petrezselyemzöldet, a céklalevelet csak úgy laskára, felkockázom a paradicsomot, és egy keverőtálba összeöntöm a hajdinával, meglocsolom olívaolajjal, és összeforgatom.