Egyre rövidebbek és hidegebbek már a nappalok, amiben az a jó, hogy nekiállhatunk ráérősen olyan tartalmas leveseket főzni, mint ez a most következő, marhafarok felhasználásával készülő, egytálételnek is beillő fogás. Ne tévesszen meg senkit a név, hiába készül ököruszályból, ez nem egy áttetsző húsleves lesz, hanem sokkal inkább sűrű, sötétbordó színű, részben a sok Madeira bornak, részben a trükkös elkészítésnek köszönhetően. Hagyományos német receptről van szó, amire egyik kedvenc újságomban, az Essen&Trinken jubileumi (most negyvenéves a lap) számában bukkantam rá. A főzés lassú tűzön és a bor együttesen fantasztikus ízeket hoz elő a húsból, akár ebédre, akár vacsorára kiváló választás így késő ősszel. Az elkészítésre viszont valóban érdemes több időt szánni, legjobb még előző este elkezdeni, és másnap ebéd előtt befejezni.

Hozzávalók4 fej hagyma20 dkg sárgarépa30 dkg zellergyökér150 g petrezselyemgyökér80 g póréhagyma (a vastagabbik fajta)50 g füstölt sonka6-8 ek olaj1,5 kg ökörfarok, 3 cm-es darabokra vágva1 doboz passzírozott paradicsom1,5 dl Madeira3 dl vörösbor2 babérlevél3 ág rozmaring1 tk egészbors1 tk borókabogyó30 g vaj20 g liszt1 chilipaprika
A hagymát finomra vágjuk, a répát, a petrezselyemgyökeret és a zellert megpucoljuk, felkockázzuk. A póréhagymát és a sonkát szintén apróra vágjuk. 3-4 ek olajat egy jó nagy lábasban felhevítünk, ezen nagy lángon az ökörfarokdarabok minden oldalát átpirítjuk, egyszerre csak annyit dobjunk a fazékba, hogy tényleg színt tudjon kapni minden oldalán a hús. Sóval, borssal fűszerezzük, majd kivesszük. A maradék olajat is a fazékba öntjük, felhevítjük, a felkockázott zöldségeket és a sonkát beledobjuk, 4-5 percig pirítjuk. Hozzáöntjük a paradicsompürét, fél percig még azt is nagy lángon főzzük, majd a Madeirával az egészet lehűtjük, aztán hagyjuk felmelegedni. Ekkor adjuk hozzá a vörösbort is, és nagy lángon főzzük tovább. Az előpirított húsokat beledobjuk, és másfél liter hideg vízzel felöntjük. A lé tetején kiváló habot szűrővel leszedjük.
A sütőt 180 fokra előmelegítjük csak az alsó fűtőrész használatával, majd a fazekat lefedve beletesszük úgy másfél órára. Ezután adjuk hozzá a babérlevelet, a rozmaringot, az egészborsot és a borókabogyókat, a húsokat átforgatjuk, majd fedő nélkül további 30 percre visszatesszük a fazekat a sütőbe. A húst ezután kivesszük a levesből, és külön hagyjuk lehűlni. A levest átszűrjük, a zsírt eltávolítjuk róla (ezt a legkönnyebb úgy megoldani, ha eltesszük leszűrve, és amikor a hűtőben lehűlt, akkor szedjük le a tetejéről. A húst leszedjük a csontokról (ez ilyenkor már könnyen menni fog, hiszen jó alaposan megfőtt). A levest és a húst külön tesszük el éjszakára a hűtőbe.
Másnap a vajat egy fazékban felhevítjük, a lisztet hozzáadjuk, elkeverjük, és addig melegítjük, amíg aranybarna színt nem kap. Ekkor a hideg levessel azonnal felöntjük, és fedő nélkül 25 percig főzzük, közben gyakran keverjük meg. Sóval, borssal fűszerezzük, ízlés szerint a chilipaprikából is adhatunk hozzá (azzal azért óvatosan, ne vegye el az egyéb fűszerek finomabb ízét a markáns csípőspaprika). Végül beletesszük a húst is, és amint felmelegedett, rögtön tálalhatjuk.