Így készül a profi kovászolt kenyér!

  • 2018.06.13.
  • 0


Kevés szexibb dolgot tudok elképzelni egy illatos, ropogós, rusztikus külsejű, saját készítésű vekninél. Nem véletlenül izgat a téma hosszú évek óta és nem vagyok ezzel egyedül, mert mostanság kovászolt kenyeret sütni rettentően menő. Saját nevelésű kovászból (erről itt a részletes cikk!) két éve sütöttem először kenyeret (erről meg itt!) és a kezdeti kudarcaimról akkor részletesen írtam, így ezt a cikket azoknak ajánlom, akik az előzőeket már olvasták, és nagyjából tudják, mitől döglik a légy. Ha még kezdő vagy, akkor sem kell megijedni, hiszen kellő kitartással, 2-3 hét gyakorlás után már te is bőven profi leszel! Mostani írásomból azt tanulhatod meg, hogyan tudsz otthoni körülmények között „egész jó” kenyér helyett olyat sütni, aminek a látványától bármelyik kézműves pék sárgul majd az irigységtől!
Világéletemben imádtam a kovászolt kenyeret, de még annál is jobban izgatott a kenyér mögött álló alkímia. Vad kovászkultúrával dolgozni ugyanis nem az a műfaj, mint megsütni egy süteményt. A sütinél ha követed a receptet, pontosan betartasz mindent, akkor a végeredmény is olyan lesz, mint kellene.
Kovászolt kenyeret készíteni ennél sokkal macerásabb, mert az eredmény sosem csak rajtad múlik. Fogd fel úgy, mint egy párkapcsolatot. Ott is annyi a legtöbb, amit tehetsz, hogy beletolod a saját 50 %-od, a többiről akármennyire szeretnéd, nem te döntesz.
Nos, ahogy azt már mondtam, a kelt tészták ilyen-olyan módon, régóta részei az életemnek, és bár nem vagyok egy nagy Oravecz-Coelho, az biztos, hogy az a néhány alkalom, amikor valami amit sütöttem, nem kelt rendesen meg, mindig összefüggésben volt egy-egy nagyobb szerelmi bánattal. Ilyen alkalom volt az is, amikor az elpusztíthatatlannak hitt kovászomat sikerült hanyagság okán penész általi halálra ítélnem. A kovász ugyanis élő és érző valami, ha jól bánsz vele, szimbiózisban létezik veled, ha viszont elhanyagolod, elpusztul szegény. Amikor kinyírtam az enyémet, azt hittem, a kovászos kenyér korszakom végleg bezárult. A kenyérsütés azonban olyan, akár a drog, leszokhatsz róla, de attól még életed végéig függő maradsz. Én szóltam. Bennem ezért Első Kovász Halála után két évvel megint eluralkodott az ellenállhatatlan vágy a házilag készült kenyér gyönyörűsége után. Nosza, új adag élesztőkultúrát neveltem, és eredeti technikámat továbbfejlesztve elindultam a tökéletes vekni nyomában. Konzultáltam szakemberekkel (Köszönöm Ormós Gabi, Juhász Misi és Heiszler Olivér!), olvastam könyveket, néztem videokat, és jó pár próbálkozás után megszületett az, amiről évek óta álmodom. A csodálatos, kívül ropogós héjú, belül ragacsos, enyhén savanykás ízű csoda nagy, szabályos lyukakkal. Hogy mit jelent megsütni egy ilyen kenyeret, kizárólag azok tudják, akik már próbálkoztak vele, mások csak annyit fognak mondani kissé közönyösen, jaj, de szép. Én azonban életemben nem voltam magamra annyira büszke, mint amikor először vágtam fel olyan kenyeret, ami belül is tökéletes volt. Most pedig átadom neked is a TUDÁST.
Ez tehát amolyan „master class” írás, neked, aki már nagyjából tudod, hogy kell kenyeret sütni. Itt az ideje hát, hogy megtanuld, mik azok az apró kis nüanszok, amiknek a végeredménye egy olyan vekni, ami mind kinézetben, mind ízben simán ringbe száll egy profi pék alkotásaival.
Figyelem, csak haladóknak!
[...] Bővebben!