Az én magyar konyhám: Gomba, ősz és leves, ami krém

  • 2017.11.07.
  • 9

 
Miről is szól ez a cikksorozat? Arról, hogy mit gondolok én a magyar konyháról. Milyen a mi konyhánk. Mitől lesz hazai. Fontosak-e a hagyományok, amit otthonról hozunk? Tényleg a nagymama főztje a legjobb? A szülők vagy a gyermekek főznek – e jobban? Igen sok mindenről kellene szólnia enne a cikknek, de ez most az én önzőségemet fogja kielégíteni, rólam, az elképzeléseimről, gondolataimról, emlékeimről, és mindenről ami engem a hazai gasztronómiához kötött és kötni fog. Nem leszek mindig hagyományőrző, nem érdekel az sem, hogy egyesek szerint ez, vagy az az étel nem magyar. De meg kell – e fogalmaznunk a magyar konyhát? Fogalmak közé kell azt szorítani? Mitől is lesz hazai egy étel, mitől válik hungarikummá? Többek között ezekre a kérdésekre is keresem a választ, miközben bemutatok néhány olyan fogást, amely számomra kedves.
Sok minden elmondható a magyar gasztronómiáról, annak történetéről, de azt biztos nem, hogy sok krémleves recept maradt volna ránk az aranykorból. Gyakorlati okai vannak annak, hogy idealizáljuk az ilyen fajta folyékony gyönyöröket, pedig semmivel sem kevesebb energia elkészíteni őket, mint más típusokat. Nálunk elég gyakran kerül asztalra, főleg szezonális hozzávalókból, de hát azért télen nehezebb jó alapanyaghoz jutni, mint nyáron, ezért szégyenszemre megesik, hogy a fagyasztott brokkoli vagy egyéb zöldség kerül bele. De ki bánja, a fűszerek úgy is kiemelik a szebb napokat látott, a nyár zamatait már csak hírből sem ismerő répa vagy zeller és az előbb említett karfiolféle ellaposodott ízvilágát. Ezért néha jól jönnek az olyan hozzávalók, amelyek, ha a Föld anya és az égiek is úgy akarják, még karácsony napján is szedhető. Persze, hogy a gomba, amelynek szezonja most ősszel van, de azért akad, hogyha meleg a december az ember egy – két típusra akkor is rálel. Én szeretnék mindenkit arra buzdítani, hogy igenis szedjük és ne féljük alkalmazni a jó és ehető erdei, mezei gombákat, persze miután megvizsgáltattuk egy szakértővel.
Miskolciként nem kell messze mennem egy – két jóféle gombáért, de azért ha az ember nyitott szemmel jár, talál olyan helyet a városban, ahol szép számmal szedhet ebben a szezonban csiperkét, vargánya-, vagy pereszkeféléket. A természet kiszolgálja azt aki rászánja az időt és annak törvényeit tiszteletben tartva, kimozdul a  friss levegőre és a napi testmozgás adagját is letudva gyűjtögetőnek áll, és ha szerencsefia vagy lánya elég csupán a szomszéd utcába menni. Van nekem is ilyen jól bejáratott helyem, ahol tudom, hogy minden évben lesz termés bőven. A lombhullás és az őszi hidegek beköszöntével elindul nálam a lilatönkű pereszke (lepista personata) szezonja, amelyből ilyenkor annyi terem, hogy a hűtőládába is kerül. Nálunk ősi hagyománya van a gombaszedésnek, mondjuk az én 35 évemmel nem túl ősinek tekinthető, de már anyám és annak az apja is gyűjtögettet, és még azok leszármazottjai is fognak szerintem. Ered ez a dolog abból, hogy anyai leszármazottaim a Bükk rejtekéből származnak.
Krémlevesem származása inkább francia, én meg talán tót, talán sváb, de ha már ide születtem és magyarnak tekintem magam, legyen ez a leves is az. Szóval kiváló hazai alapanyagok felhasználásával készítem ezt az ételt, az itthoni elvárásoknak megfelelően jó fűszeresen. De lássuk már a receptet gondolhatja az olvasó, na jó nem húzom tovább, most álljon itt a Pereszkekrémlevesem lépésről – lépésre. Ez most lilatönkű pereszkéből(lepista personata) készült, de többféle gomba is használható hozzá vegyesen is, lényeg, hogy fűszeres ízvilágú gombát válasszunk, mint pl. a vargánya, szegfűgomba, rókagomba stb.. Szerintem a keleti fajok is remekek erre a célra (siitake, shimeji), de ha már itt van és ingyen szedhető akkor használjunk az előbbieket. Sok fajta fűszert használok, amelyek közül egy – kettő talán nem a magyar ízvilágot támogatja, de szerintem remek kiegészítője a gombának. A szecsuáni bors kellemes citrusos aromája jól kiegészíti és harmonizálja a gomba erőteljes ízeit, míg a chili tüzességet ad az ételnek.
Hozzávalók
50 dkg gomba (lilatönkű pereszke, rókagomba, szegfűgomba, stb.)
2 fej salotta hagyma vagy lila hagyma
2 – 4 cikk fokhagyma
20 dkg kockázott paradicsom (jó minőségű konzerv vagy friss)
zöldség alaplé
tejszín és vaj ízlés szerint
olaj (repce vagy szőlőmagolaj)
Fűszerek
füstölt és csemege pirospaprika
szecsuáni bors
fekete bors
fehér bors
őrölt kömény
chili
petrezselyem

Elkészítés lépései

A gombát nagyobb darabokra szeleteljük.