Gasztrotavasz Eger vol. 2.: A Zsálya illata

  • 2017.05.05.
  • 3


A Zsálya Bisztró mára kultikus hellyé nőtte ki magát, és vált a gasztronómia kedvelőinek, valamint a helyiek kedvencévé, ahová az ember nem csak egy ebédre ül be, hanem egy kulináris utazásra is. A hely biztos ponttá vált a város gasztronómia térképén és üde színfoltja lett a vidék vendéglátásnak, és ezt bátran állíthatóm. Mert, ha gasztro, és Eger, akkor Zsálya. Számomra mindig is nagyon fontos volt az első benyomás, mert a pozitív visszacsatolás fontos, ez által ragadnak meg az olyan emlékek, amelyek a későbbi rossz napokon feldobhatnak.

Gál Gábor , a Zsálya Bisztró tulajdonosa
Tavaly ősszel, egy borús napon voltunk itt először, én egy kijevi csirkemellet rendeltem, a feleségem pedig zúzát. Mikor végeztem a kijevi zseniális ízvilágával, gondoltam rátérek a kedvesem által rendelt „egyszerű” zúzára, amely már ránézésre is más volt, mint amit megszoktunk. A tejföllel megspékelt belsőség levett a lábamról, abban a másodpercben egybeforrtunk, én és a zúza, örökre, az ízuniverzum egy kies szegletén. Ott, akkor tudtam, én még visszatérek ide. Erre nem is kellett sokat várnom és újra elvarázsolt.

Ábry Zoltán (Gasztrotavasz), és Gál Gábor
A helyet áthatja a tulajdonos által képviselt értékrend, és életfelfogás, amely az ételek formai és ízvilágára is hatással van. Az étterem nevét egy hétköznapi fűszernövényről kapta, bár nem tudom mi volt az eredeti story, de igen ráéreztek a dologra. A zsálya (salvia), az árvacsalánfélék családjába tartozó növénynemzetség, amelynek családjába kb. 700 – 900 növény tartozik. Az orvosi zsályát (salvia officinalis) már ősidők óta alkalmazza az emberiség, gyógyhatása és kellemes aromája miatt. Az ókori görögnél és rómaiaknál a bölcsességet és a kifinomult gondolkodást szimbolizálta, valamint az öregek bölcseletét, amely mind jól jellemzi az éttermet magát. A hallhatatlanság jelképe is lett, bár azt nem tudhatom, hogy a Zsálya Bisztró felkerül a hallhatatlanok közé, és válik a gasztronómia istenévé, de szerintem a hely értékrendje és felfogása megér egy misét. Gál Gábor, tulajdonos, lokálpatrióta, filantróp, gasztronfanatikusokat megszégyenítő módon veti bele magát az étterem ételeinek megálmodásába. Partnere ebben a konyha ördöge Szabó Péter séf, aki a megálmodott ételeket formába önti. A Zsálya Bisztró jellegű vendéglátást visz, amelynek jellemzője az egyszerű és házias ételek, a gyakran változó menü, a fekete táblás design.

Szabó Péter, séf
Lyonban és Párizsban vannak a bisztróvilág központjai, de mára már az egész világon elterjedt ez a vendéglátási módszer. A ma aranykorát élő bisztró konyha, eredetileg a XIX. századi Párizsból származik, ahol kis lakáséttermek kezdték el ezt a műfajt. Itt általában kávé és bor volt kapható, és ezek mellé valami harapnivaló. Egyébként a szó eredetére több feltételezés is van, az egyik szerint, a Franciaországba érkező orosz katonák bystro (быстро) szavából eredhet, amely egy vezényszó volt, és gyorsan jelentett,  a párizsi orosz megszállás (1814) után terjedhetett el. Eredeztetik még a poitevin nyelv „bistrouqet” szavából is, ami háztáji borkereskedőt jelent, de egyes vélemények szerint a „bistingo”, vagy kabaré szó is lehet az, amiből származik. A modern bisztrók jellegzetességei, a helyi alapanyagok felhasználásával készült, megfizethető árú ételek, designos formába öntve, a retróra hajazó berendezkedés, és az előbb már említett menüs rendszer fontos részei annak, és ebben a Zsálya sem marad le. Mindketten hisznek abba, hogy helyi alapanyagok felhasználásával, helyi értékek megőrzésével, a hely terroirjának beépítésével az ételekbe,  lehetnek igazán sikeresek. Az adott helyre jellemző történelmi, kulturális, földrajzi és szociológiai adottságok hatnak az itt megalkotott ételekre, ízvilágukra, és formavilágukra. Az általuk megalkotott ételben benne van minden, amit Eger és környéke adhat számunkra, szentség, tisztelet és virtus.

A főfogásunk (Célpontban az Őz)
A Zsálya egy főfogást alkotott, amelynek központi főszereplője a vad. A tulajdonos és a séf számára fontos volt, hogy egy a város történelmében jelentős szerepet elfoglaló személy, az Egri Érsek asztalára felkerült ételt gondoljanak újra. Eger mindig is a római keresztény vallás regionális központja volt, ezért a város lakóinak életében fontos a mai napig a vallás. Némi kutatás után egy olyan ételre bukkantak, amely táplálkozik az egyházi múltból és a helyi adottságokból is. Az étel főszereplője az Őz, amely a Bükk hegységből származik, amely mindig is ismert vadászterep volt. Az étel kóstolásakor valami ősi ösztön tárul fel bennem, átérzem a vad és a vadász ősi küzdelmének minden pillanatát, ahogy a hajnali ködben az ember és állat küzdelme kiteljesedik, és egyikük győzelmével ér véget, most a vad lett a vesztes. Ízleléskor, a vadászat mesterségének tisztelete, a Bükk élővilága jelenik meg egyszerre a számban, erre erősítenek rá a pácoláskor és sütéskor használt fűszernövények, mint pl. a kakukkfű. Az őz jellegzetes ízvilágát a száraz pácolás enyhíti meg, majd az elkészítés módja teszi valóssá. A pirítás során megkapja az étel a jellegzetes karamellás aromákat, amit a vaj selymessége egyenlít ki. Egyébként meglepően jó választás az őz, hiszen sokkal enyhébb ízhatású, mint a többi vad, puhább az állaga, a Zsálya elkészítésében pedig szétolvad a szánkban.

Ábry Zoltán (Gasztrotavasz) bemutatja: Zsálya Bisztró
Az erdei aromákra erősítenek rá a gombák, amelyek megadják a vadnak azt, ami jár neki. A fokhagymával és vöröshagymával vajon pirított gombák, a fűszernövényekkel együttműködve igazán megbolondítják az ételt. Az emberben felsejlenek azok a szép őszi séták, amikor szajkók énekét hallgattuk a Bükk rejtekeiben járva, a fák már felkészültek a téli hótakaró fogadására, de a sárga levéltakaró mögül még utoljára feltűntek az indián nyárba vesző nap sugarai. A kora őszi széllel moha és gombaillatok érkeznek, amelyben már benne van a tél szürkesége, de az arcomra érkező nap még felidézi a nyári emlékek édes ízét. Ezek az emlékek, az életünk derekán egyre többször törnek majd fel, felidézve bennünk azt, hogy milyen kevés is elég a boldogsághoz. A tányéron lévő gombák kis emlékbombaként hatva, földes ízeikkel, megidézik az őszi Bükk hangulatát. Az ételhez használt zöldek csak ráerősítenek erre a hatásra, az már régóta köztudott, hogy a petrezselyem és a gomba két