A kenyérfélék tápláló és olcsó élelmiszerek, és igenis van helyük az egészséges táplálkozásban! Nem véletlenül létezik számos híres idézet és közmondás erről a nagyszerű táplálékról. A búzamezők ajándékán számtalan generáció cseperedett fel, kultúrák virágoztak, és birodalmak jöttek létre. Lássunk 5 érdekességet eme szerény és mégis nagyszerű táplálékról.
1. A kenyér nem csak szénhidrát

“Kenyér = szénhidrát.” A legtöbbünknek ez ugrik be róla először, pedig a kenyérben – legyen akár klasszikus fehér, teljes kiőrlésű vagy akár rozs – jelentősebb mennyiségű fehérje is található, elég csak a gluténre gondolni. Ha valaki nem érzékeny rá, a glutén nem okoz egészségügyi problémát, hanem hasznos tápanyagforrás. Ha a napi étrendedbe beiktatsz 2 db közepes szelet kenyeret (4,5–5 dkg/szelet), akkor a kenyér típusától függően 8–10 gramm fehérjét is elfogyasztasz 35–45 gramm szénhidrát mellett. Egy átlagos felnőtt napi fehérjeszükséglete nagyjából 40–80 gramm között mozog, így a kenyér fehérjetartalma is sokat nyom a latban.
Egyébként a búza fehérjéiben, így a kenyérben is, kis mértékben az összes esszenciális aminosav is megtalálható. Búzafehérjéből úgynevezett vitális glutint, “szejtánt” állítanak elő, ami kiváló húspótló, nagyszerűen beilleszthető például a vega/vegán étrendbe.
2. Ennyit számít, ha teljes kiőrlésű kenyeret választasz

Önmagában a fehér kenyér nem egészségtelen. Viszont minél nagyobb a teljes kiőrlésű liszt a kenyérben, annál többet tartalmaz az alábbi hasznos vitaminokból és ásványi anyagokból: B1-, B2-, B3-, B6-, B9-vitaminok, magnézium, mangán, szelén. Ezek többek között fontosak a megfelelő anyagcseréhez, izom- és idegműködéshez, vagy éppen a csontozatunk, bőrünk egészségéhez.
Amiben ütős a teljes kiőrlésű pékáru, az a rosttartalom. A rostok a szénhidrátok nem emészthető formái. Táplálékul szolgálnak a bélflórának, segítik az emésztést, teltségérzetet okoznak, és lassítják a szénhidrátok felszívódását, valamint a koleszterint is megkötik. Egy teljes kiőrlésű kenyérben[1] nagyjából kétszer annyi élelmi rost található meg, mint a fehér kenyérben. A számok tükrében ez azt jelenti, hogy 2 db közepes szelet (4,5–5 dkg/szelet) teljes kiőrlésű búzakenyér megközelítőleg 6–9 grammot tartalmaz rostokból. Magyarországon az ajánlott napi rostbevitel felnőtteknek 25–35 gramm, ezt máris könnyebb fedezni, ha a kenyerünkben ott a korpa is.
3. Így fog lassabban felszívódni a fehér kenyér szénhidráttartalma

A fehér kenyér önmagában viszonylag gyorsan és magasra megemeli a vércukorszintet. Ez nem minden esetben kedvező, különösen akkor nem, ha valakinek a szénhidrát-anyagcseréjével vannak problémái, vagy éppen fogyni szeretne.
Szerencsére számos praktika létezik a szénhidrátok felszívódásának lassítására.
Csökkentik a glikémiás indexet a zsiradékok, fehérjék, a rostok és a savas közeg is. Tehát akár vajjal, sajttal, zöldségekkel együtt fogyasztod el a kenyered, lassabban kerülnek be a szénhidrátok a véráramodba. Továbbá a savas közeg, és a pirítás is segít ebben. Gondolj csak bele, milyen finom lehet egy jó vajas pirítós, sajttal, kolbásszal, savanyúsággal megspékelve… Egy ilyen szendvicsben minden megtalálható, ami a glikémiás index csökkentéséhez kell.
Nagyon jó tipp: azt a kenyeret, amit nem feltétlen fogyasztunk el belátható időn belül, azt lefagyaszthatjuk. Ezzel nem csak spórolunk és teszünk a fenntarthatóságért is, hanem a lefagyasztott és felengedett kenyérnek is alacsonyabb lesz a glikémiás indexe. Úgynevezett rezisztens keményítők keletkeznek benne, amelyeket nem tudunk megemészteni, viszont egyfajta rostként táplálják a bélben élő hasznos baktériumokat.
4. Ezért ízesebb a kovásszal készült kenyér

Kenyérsütéshez használhatunk csak élesztőgombákat, ám ha kovásszal készítünk kenyeret, akkor az élesztő mellett a tejsav- és ecetsav- baktériumok is segítségünkre lesznek. A kovásszal készült kenyerek általában lassabb kelesztésen esnek át, ami kedvez az ízanyagoknak. A sütőiparban a kovászhoz liszt, víz és kovászmag szükséges. Kenyérfélék esetében a kovász legalább 6–8 órán át érik 25–30 oC-on. Ilyen körülmények között az élesztő, a tejsav- és ecetsav- baktériumok is felszaporodnak. A kovászos kenyér attól ízesebb, hogy az élesztő által termelt alkohol mellett tejsav és ecetsav is képződik a tésztában.
5. Ezek miatt más a rozskenyér

Miért olyan tömör, lapos és savanykás? A kenyér vázát a sikérfehérjék (ezeket hívjuk gluténnek) alakítják ki, azonban a rozstban kevesebb van belőlük. A rozslisztben magas bizonyos anyagok aránya, melyek gátolják a sikérváz, így a laza kenyérbélzet kialakulását. Tömörségét a kevesebb sikér, és a sikérváz kialakulását gátló anyag mértékének nagyobb mennyisége együttesen okozza.  Hogy a bélzetképződést segítsék, a rozskenyerek előállítása során lassú érlelésű kovászt használnak, innen ered a rozskenyér jellegzetes savanykás íze. A rozskenyérnek[2] nemcsak erőteljesebb a karaktere, de a rost- és ásványianyag- tartalma is gazdagabb a teljes kiőrlésű búzakenyérénél.
Szerző: Papp Andrea Ibolya, gasztrobiológus
A cikk Ludwig Klára, a JÓkenyér alapítója és pékmestere közreműködésével jött létre. Folytatását, a Klárával készült interjúnkat hamarosan olvashatjátok a blogon! A cikk megjelenését a JÓkenyér támogatta.
 
[1] A Magyar Élelmiszerkönyv előírása alapján a teljes kiőrlésű kenyérnek legalább 60%-ban teljes kiőrlésű lisztet kell tartalmaznia.
[2] A Magyar Élelmiszerkönyv előírása alapján a rozskenyérnek legalább 60%-ban  rozslisztet kell tartalmaznia.