Zabaglione, avagy a borhab legendája

  • 2019.03.23.
  • 6


Egészségetekre! Fotó: Kiss László




Zabaglione, sabayon vagy magyarul borhab – mind ugyanazt a desszertborból, tojásból és cukorból főzött krémet jelenti, mely remekül illik húsokhoz, halakhoz, de levendulával vagy piros gyümölcsökkel kombinálva desszertként is megállja a helyét.

A tojásos-boros krém eredetét már-már mitológiai köd övezi. Az egyik történet szerint a 14. század elején egy Giovanni Baglioni nevű olasz kapitány Reggio Emilia városa mellett táborozott. Egyik nap kiküldte a katonáit, hogy szerezzenek élelmet, amiből lehetne főzni. Az emberei viszont nem találtak mást, mint tojást, cukrot meg néhány üveg bort. A kapitány nem esett kétségbe: összekeverte az alapanyagokat, és egy fenséges boros krémet kapott. A desszert a Baglioni név torzulásából kapta a zabaglione nevet.

Egy másik legenda értelmében az édességet először Pasquale de Baylon spanyol ferences rendi szerzetes készítette Torinóban a közösség tagjainak. Később az atyából szent lett, ami finoman szólva sokat lendített a zabaglione népszerűségén. Santo Baylon kicsi elhallással zabaglionénak hangzik.

Egy harmadik elképzelés szerint az arab recept szicíliai közvetítéssel érkezett a kontinensre. A tojás, a cukor és a bor mellett fahéjat is tettek bele.

Eredet ide vagy oda, a zabaglione rövid idő alatt egész Itáliában óriási népszerűségre tett szert, és még a franciák is átvették. Igaz, hogy ők egy sósabb változatban készítik, és sodóként főként húsok, halak és saláták mellé tálalják.

Zabaglione pohárkrém

Hozzávalók két személyre:


négy deci desszertbor (például késői szüretelésű furmint, aszú)
négy tojás
nyolc evőkanál cukor
egy evőkanál szárított levendulavirág
tizenöt dkg málna
néhány mentalevél


A tojássárgákat különválasztjuk a fehérjétől, majd egy fazékba tesszük. Az egyik fél tojáshéjat elöblítjük ezzel mérjük ki a többi hozzávalót. Elő lehet venni a mérleget, de így sokkal gyorsabb, egyszerűbb és praktikusabb. Az üvegből tizenkét fél tojásnyit töltünk ki, és óvatosan ráöntjük a tojássárgákra. Jöhet a cukor, amiből nyolc fél tojáshéjnyit teszünk a masszára, majd az evőkanálnyi szárított levendulavirág. Ezután az egészet közepes lángon elkezdjük főzni úgy, hogy közben robotgéppel keverjük.

Lehet kézi habverőt is használni, csak az lassabb és sokkal fárasztóbb. Amint a zabaglione elkezd sűrűsödni, kis lángra vesszük a gázt, és addig keverjük, amíg éppen folyós krém állagot nem kapunk. Ezután előveszünk két borospoharat. Az aljára beledobunk néhány szem málnát, majd rácsorgatjuk a zabaglionét. Végül a maradék málnával, levendulavirággal és néhány mentalevéllel díszítjük.