A krémes projekt. Elég sok időt eltöltöttem miatta a
konyhában, de végül nem bántam meg, mert másodjára egész jól sikerült, és
legközelebb már gyorsabban fog menni :).




Azt azért nem mondom, hogy a házi leveles tészta elkészítésébe újra belevágnék, mert nagyon macerás. Így is elég időigényes a krém főzése,
ezen kívül nagyon jó minőségű fagyasztott leveles tésztákat lehet kapni, sokkal
egyszerűbb azzal dolgozni.


De kezdem a legelején:



Barátom anyukájától kaptam ezt a receptet, mert meséltem
neki, hogy most a krémes készítés foglalkoztat :).


Egy nagyon régi, 1942-es
kiadású szakácskönyvben találta, amit Kapitán Mária a „magyar királyi gazdasági
tanárnő” írt, 50 ebéd címmel. Egész jó receptnek tűnt, kellően részletes útmutatással,
ki kellett próbálnom.





A házi leveles tészta jól sikerült, de a krém sajnos másnap
reggelre sem szilárdult meg :(.


Szerencsére maradt még két leveles tészta
lapom, így másnap délután még egyszer nekifutottam a krémnek, de ez alkalommal egy
kis zselatint is adagoltam hozzá, illetve a tojásfehérjét gőz(!) fölött vertem
fel, amit első alkalommal elmulasztottam (mert minden más receptben gőz nélkül
verték fel a habot, és úgy gondoltam, akkor ezt a lépést megspórolhatom). Mint utólag kiderült, ez fontos lett volna, mert ettől a hab nagyon kemény lett. Így már
valószínűleg
zselatin nélkül is megállt volna a süti, de azért megnyugtató volt tudni, hogy valami biztosan összetartja.




Hozzávalók:



(12 db krémeshez)

- A tésztához:


30 dkg vaj


12 dkg liszt


18 dkg liszt


1 tojássárgája



1 dl víz + 1 tk. 10%-os ecet (vagy 1 dl fehérbor)

- A krémhez:


9 tojásfehérje (egy
a tésztából maradt)


8 tojássárgája


20 dkg cukor


5 dkg liszt


20 g zselatin


2 csomag vaníliás
cukor


5 dl tej


30 g vaj

- A
tejszínhabhoz:


5 dl
habtejszín


4 ek. cukor


1 csomag habfixáló


- A karamell mázhoz:


1 kk. instant kávé


20 dkg cukor


7 dkg vaj


4-5 ek. tej (2,8
%-os)



Elkészítés:

1. Leveles tészta:

A 30 dkg kis kockára vágott
vajat összegyúrom a 12 dkg liszttel, és a vajas tésztát hűtőbe teszem.







A 18 dkg liszthez hozzáadom a
sót, a tojássárgáját, az ecetet és a vizet, 5-10 perc alatt jól kidolgozott
rétes tésztává gyúrom az egészet.

A rétes tésztát lisztezett deszkára teszem és
fél cm vastagra nyújtom, minden alkalommal – a hajtogatás alatt is – a tésztát
alul-felül jól belisztezem, hogy se a deszkához, se a nyújtófához ne ragadjon,
mert ha ragad, rétegességét veszti.

A vajas tésztát is kinyújtom,
minden oldalon 1-2 cm-rel kisebbre, mint a rétes tésztát.

A kinyújtott rétes tésztára
helyezem a vajasat, és összehajtogatom: a rövidebb oldalát jobbról a tészta
egyharmadára hajtom, majd balról is úgy, hogy három réteget kapjak. Ez az
egyszeres hajtás.

Ezután a tésztát újra
kinyújtom, a tészta rövidebb oldalát jobbról és balról is középig hajtom, majd
az egészet még félbe, így négyszeres hajtást kapok. Ezt hívják dupla hajtásnak.


Találtam egy hasznos videót a
hajtogatásról, én így csináltam, érdemes megnézni (0:35-től kezdődik).


Az
összehajtott tésztát negyed órára hűtőbe teszem, majd mind az egyszeres, mind a
kétszeres hajtást még kétszer megismétlem, közben mindig negyed órát
pihentetem.

A harmadik hajtogatás után a
tésztát két részre osztom, csak az egyik felére lesz szükségem, amit még 30
percre a hűtőbe teszek, a másikat pedig lefagyasztom. Azért nem fél adagot
készítettem, mert a fele akkora tésztát sokkal nehezebb hajtogatni, és ha már
dolgozok vele, legalább a következő alkalommal ne kelljen.






































A tésztát még két részre
osztom, az egyiket kinyújtom a 20x25 cm-es tepsimnél 2-2 cm-rel szélesebbre,
kb. 2 mm vastagságúra.


Sütőpapírra teszem, villával megszurkálom, és még 15
percet a hűtőben pihentetem.

A tésztát a sütőpapírral
együtt egy nagyobb tepsibe vagy közvetlenül a sütőrácsra helyezem, és 200 fokra (gázsütő 4-es fokozat)
előmelegített sütőben kb. 15 perc alatt megsütöm. Végig figyelni kell, mert minden
sütő más, és nagyon gyorsan megég.

Amikor kihűlt, beleszabom a
20x25 cm-es (legalább 5 cm magas) tepsimbe.

A másik tésztalapot is
megsütöm.

- Ha fagyasztott leveles
tésztát használok:


A leveles tésztát a fagyasztóból kivéve
lisztezett deszkára teszem, 25 perc alatt kiolvasztom. A hajtogatás kivételével
mindent ugyanúgy csinálok, mint a házilag gyúrt leveles tésztánál.

2. Krém

Szétválasztom a tojásokat, a
sárgákat egy lábasba, a fehérjéket egy habüstbe vagy kisebb fém fazékba teszem.


A sárgákat 100 g cukorral, gépi
habverővel krémes-fehérre verem, hozzáadom a lisztet, a zselatint, és a vaníliás
cukrot, majd a tejjel fokozatosan, csomómentesre keverem.

Gőz fölött, állandó
kevergetés mellett 5-10 perc alatt besűrítem, a tűzről levéve belekeverem a
vajat, majd félrerakom hűlni.

A tojásfehérjét gőz fölött, gépi
habverővel elkezdem felverni, amikor már fehéredik, hozzáadom a 10 dkg cukrot, és
folyamatos keverés mellett 5-10 perc alatt kemény habbá verem.

A hab egyharmadát óvatosan
beleforgatom a langyos sárga krémbe, amikor már telje