Rillette, a húsevők "lekvárja"

  • 2016.04.18.
  • 4

"
RILLETTE:
Felvágott, melyet zsíros és sovány disznóhúsból készítenek, apró darabokra vágják, hájzsírban addig főzik, míg rostjaira bomlik. Ezeket a rostokat lecsöpögtetik, többé-kevésbé szétpasszírozzák, és újra elkeverik a főzőzsiradékkal. A disznóhúspástétomok üvegmázas edényben tárolják, majd hideg előételként tálalják, könnyedén grillezett kerek (kockásan bevágott) kenyérrel.

A Tours-ban készült pástétom állaga könnyed, színe sötét, mert a főzés végén szinte karamellizálják, Balzac a Völgy lilioma című regényében igen dicséri ezt a jó sültet.
A Mans-ban készült pástétom arról ismerszik meg, hogy kissé darabosabb, színe a lassú sütés következtében világosabb.
Hasonló eljárással készíthető liba-, nyúl-, kacsapástétom, illetve szardínia- vagy tonhalpástétom, a halat vajban sütik, kenhető állagúra sűrítik, majd elkeverik friss vajjal és néhány csepp citrommal. Készítenek még angolna-vagy lazacpástétomot is, ezeket posírozott, friss halból készült keverékkel és füstölt hallal ízesítik."
/ Larousse Gasztronómiai EnciklopédiaA rövid kis idézet után íme az én verzióm:Rillette (húskrém) sertés tarjából, libazsírral500g (5x200g-os csatos üveg)
Hozzávalók:600g sertés tarja300g saslik hagyma800g libazsír1 dl száraz fehér bor2 gerezd fokhagyma1 csapott evőkanál himalája só2g tarkabors1g mustármag1g koriandermag1 csokor friss rozmaring1 csokor friss zsályafél marék friss kakukkfűElkészítés:A felolvasztott libazsírba helyezzük a centis kockákra vágott sertéshúst, az aprított hagymát és fokhagymát. Beleöntjük a fehérbort, majd rövid ideig (max. 5 perc) folyamatos keverés mellett forráspontig hevítjük.
Sózzuk, bele őröljük a borsot, koriandert és a mustármagot. A főzőlap teljesítményét visszavéve, beletesszük a fűszerzacskóba helyezett zöldfűszereket. Majd a zsiradék hőmérsékletét végig 70°C-on tartva 6 órán át konfitáljuk. Mikor elkészült kivesszük a fűszer tasakokat, a lágy húst egy kissé áttörjük (krumpli törővel), majd egyenlő arányban a kifőzött üvegekbe töltjük (tetejüket mindig zsírral fedve). Két óra dunsztolás után, rögtön 4°C-ra visszahűtjük és ebben a közegben tároljuk.
Allergének:
Mustár, Kén-dioxidBort szép savakkal rendelkező, egyenes vonalú, zöldes kesernyétől és
hozzáadott
széndioxidtól menetest ajánlok hozzá. Ilyen lehet egy friss
rizling, vagy furmint.Bor&Sodó Receptképes blog, étel és bor ajánlattal, a mindennapokra, de a teljesség igénye nélkül...