Lamb provençale - zöldfűszeres bundában sült bárány

  • 2016.03.25.
  • 7

Tradicionális francia étel, ha másról nem, az "égbe álló", letisztított bordacsontokról könnyű felismerni. Elkészítése nem túl bonyolult, annak ellenére, hogy háromszor kell sütni a húsunkat. Először serpenyőben körbepirítjuk, majd sütőben elősütjük, ezután kerül rá az a bizonyos vibrálóan zöld panír, ami után már csak ropogósra kell sütni.

Köretnek sok minden passzol hozzá, a ratatoullie-tól a tejszínes sült krumplin át a párolt zöldségekig bármit választhatunk, úgyis a hús lesz a főszereplő a tányéron. 
 
Hozzávalók (két főre)
Fejenként két egész pálcikás báránykaraj, kb. 8 bordányi,
Durva szemű tengeri só,
Durvára őrölt fekete bors,
Kb. 80 g zsemlemorzsa,
Kb. 8 csokor petrezselyem levelei,
4 Kakukkfűág levelei,
Egy rozmaringág levelei, felaprítva,
Egy gerezd fokhagyma, lereszelve,
Olívaolaj,
Mogyoróolaj,
Dijoni mustár
 
Köret
Fejenként egy kisebb répa,
10 dkg ceruzabab,
Egy kisebb fej brokkoli,
Csokor petrezselyem levelei, felaprítva,
2-3 kakukkfűág levelei, felaprítva,
5-6 tárkonylevél, felaprítva,
100 g vaj,
Tengeri só
 
A zöldségeket tisztítsuk meg. Blansírozzuk külön-külön, a répát kb. 8 percig, a zöldbabot 4-5 percig, a brokkolit 2 percig. Tegyük mindet jéghideg vízbe, majd csepegtessük le.

Közben olvasszuk fel a vajat, dobjuk bele a felaprított petrezselymet, kakukkfüvet, tárkonyt, sózzuk, hagyjuk kihűlni. Közvetlen tálalás előtt egy nagyobb serpenyőben melegítsük át a köretünket, adjunk hozzá 3-4 evőkanálnyi fűszervajat. Tartsuk melegen.
A bárányt mossuk meg, töröljük szárazra, fűszerezzük durva szemű tengeri sóval, borssal. Egy közepesen meleg serpenyőben kevés mogyoróolajon pirítsuk körbe, majd tegyük tepsire, toljuk 190 fokra előmelegített sütőbe 15 percre.

A petrezselyem leveleket mossuk meg, papírtörlőn itassuk le a vizet róla (teljesen száraz legyen).  Konyhai aprítóban daráljuk össze a zsemlemorzsával, kakukkfűvel, rozmaringgal. Adjunk hozzá csipetnyi sót, 3-4 evőkanálnyi olívaolajat, egy gerezd reszelt fokhagymát. Keverjük még egyszer össze, akkor jó, ha az állaga a vizes homokra emlékeztet.

Az elősütött bárányt kenjük be mustárral, a panírt öntsük egy lapos tálba vagy tepsire, nyomkodjuk bele a húsunkat. Tegyük vissza 10 percre a sütőbe, 10 perc után vegyük feljebb a hőmérsékletet (elektromos sütőnél kapcsoljuk be a hőlégkeverést is), süssük további 4-5 perc alatt ropogósra.
Mustáros fokhagymás tejföllel, párolt zöldségekkel tálaljuk.