Gyúrt élesztős tészták készítése

  • 2013.03.22.
  • 0

A tésztakészítés műveletei:- nyersanyagok előkészítéseIde tartozik a liszt átszitálása. A folyadékot testhőmérsékletűre melegítjük. Vigyázzunk, nehogy megforrósodjon a tej, mert ettől elpusztulnak az élesztőgombák. A zsiradékot áttörjük, esetleg megolvasztjuk. A sót, porcukrot átszitáljuk, vagy egy kevés folyadékban feloldjuk. A fertőtlenített tojást kettéválasztjuk. Az élesztőt egy kevés langyos cukros tejben eloszlatjuk. Sóval az élesztő és a kovász közvetlenül ne érintkezzék!Kovász készítése: langyos, cukros tejben az élesztőt először csomómentesre eldolgozzuk, majd annyi lisztet adunk hozzá, hogy tejfölsűrűségű legyen. Ezután a kovász felületét liszttel meghintjük és érleljük kb 40-45 fokos hőmérsékleten. Az érett kovászt arról ismerjük fel, hogy térfogata megnőtt, domború felületén a lisztezett réteg megrepedezett, rugalmatlan és ha ujjunkkal benyomjuk rugalmatlan, nem nyeri vissza domború alakját. Ha a kovászt a szükségesnél tovább érleljük összeesik, savanyú lesz.Az élesztőt nemcsak kovász alakjában, hanem közvetlenül is begyúrhatjuk a tésztába. Ebben az esetben az élesztőt csak egy kis kevés langyos tejben oszlatjuk el.- tésztakészítésMeleg helyiségben végezzük, mert az élesztős tészták a hidegre érzékenyek. A tésztát a kovászból és a fennmaradt anyagokból gyúrással egyneműsítjük. A gyúrást akkor fejezzük be, amikor a tészta csomómentes, egynemű, megfelelő állagú, és a munkaasztaltól, vagy a gép falától elválik, nem ragad. Ekkor alálisztezve kigömbölyítjük, edénybe helyezzük, felületét meglisztezzük és kelesztjük.- a kelesztésIdeális esetben 40 fokon 20-40 percig tart. A kelesztést kelesztőszekrényben, vagy a sütő mellett elhelyezett regálon végezzük. Ha a térfogatnövekedés megáll, a tészta fulladozik; ilyenkor át kell gyúrni a tésztát. Ezt a műveletet szellőztetésnek, vagy összevetésnek nevezzük.Ezután a tésztát érettségig pihentetjük. Az érett tészta gyengén rugalmas, sodorható, selymes, sima fogású, a kézhez nem ragad, térfogata megnövekedett.- a tészta alakításaDarabolás, nyújtás, sodrás, fonás, töltés, kenés, megszórás, stb.- sütésA megkelt süteményeket sütés előtt újra megkenjük, majd 180-200 fokon sütjük enyhén gőzös légtérben, kétütemben. A sütés ideje 10-30 perc lehet.Gyúrt élesztős tésztából készíthető süteményekBriós, fonott kalács, barhesz, kürtőskalács, karlsbadi túrós, bukta, stb.