Csokoládé temperálás, bonbon töltelék

  • 2013.02.12.
  • 0

Töltelékek:
Rumos trüffel:
Hozzávalók:200 g tejszín150 g tejcsokoládé200 g csokoládé72 g rum Elkészítés:Felforraljuk a tejszínt.Hozzáadjuk a csokoládékat, és habverővel simára keverjük.Legvégül a rumot keverjük bele, és 10 perc alatt szép fényesre keverjük.
Rum helyett ízlés szerint használhatunk szörpöt, narancslevet, vagy bármi más folyadékot. Ennél több rumot nem érdemes hozzáadni, elég alkoholos a végeredmény. Ha ez kész, a konyhapulton kiterítjük egy kenőkés segítségével, majd kívülről befelé elkezdjük összenyomni egy spaklival. Ezt addig ismételjük, amíg sűrűbb, szilárdabb lesz a masszánk, lehűl ~28°C-ra (kb. 4-6-szor kell szétteríteni). Tejszínes trüffel:Hozzávalók:200 g tejszín400 g fehércsokoládé20 g kakaóvaj60 g szilvapálinkaCsokoládé temperálás:Erre azért van szükség, hogy a csokoládé fényes, roppanós, hosszan eltartható legyen. Tulajdonképpen
a csokoládé tökéletes kristályszerkezetét alakítjuk ki a temperálással.
Az étcsokit folyamatos kevergetés mellett 45-55°C-ra melegítjük vízfürdőn.
A háromnegyedét egy kenőkés segítségével kiterítjük a konyhapulton (márványlap, gránitasztal a legalkalmasabb).A jobb kezünkben tartott spaklival mozgatjuk a csokoládét, és minden egyes mozgatás után lehúzzuk róla a csokoládét a bal kezünkben tartott kenőkésen. Maghőmérővel folyamatosan ellenőrizzük a hőmérsékletet.
Ha már 28-28,5°C-os a csokoládé, készen vagyunk a temperálással.A temperált csokit hozzádjuk a maradék negyed csokoládéhoz, majd összekeverjük. Így az olvasztott csokink eléri a bonbonkészítéshez legalkalmasabb hőmérsékletet (~32°C). Vigyázzunk arra, hogy a csoki NE érintkezzen vízzel!!A legoptimálisabb a 18-22°C-os helység.Ne hagyjuk, hogy a kenőkésen vagy a spaklin megdermedjen a csokoládé!

Címkék

Csoki