tangzhong kakaós csigaHát ez nem az az "5 perc alatt összeütök valamit recept"! Viszont, ha egyszer kipróbálod, biztos, hogy gyakran fogod alkalmazni ezt a módszert. De mi a fene az a tangzhong??? Ez egy Ázsiában roppant népszerű módszer, a kenyerek és péksütemények puhává varázsolásához. Ami azt jelenti, hogy nem csak a sütőből kivéve puha, hanem még 3 nap múlva is az marad. Először Yvonne Chen jelentette meg ezt a módszert a Bread Doctor
című könyvében és azóta futótűzként terjed a világban. A lényege az, hogy liszt és víz 1:5 arányban való keverékét 65 fokra felmelegítjük és ekkor kapunk egy fényes, sűrű zselészerű anyagot, amit a tésztákhoz kell majd gyúrni. Minden könnyű, puha és foszlós lesz, hihetetlen varázslatot hajt végre ez az egyszerű elegy.Amennyiben nincs hőmérőd, akkor sem kell elkeseredni, hisz az elkészült tangzhong barázdákat hagy az edényben. Tehát, ha a fakanalat elhúzod az edényben és a barázdában látod az edény alját, akkor elkészült. Hagyd kicsit hűlni, majd folpackkal takard le, hogy ne bőrösödjön. 3 napig felhasználhat, ha hűtőben tárolod. Mindig hagyd kihűlni használat előtt.Régen Trollanyu készített csodás dolgokat ezzel a módszerrel, nála szerelmesedtem bele ebbe a technikába. Sajnos már nem elérhető a blogja, de ez az ő receptje.
Ez
wassant ránézésre és állagra olyasmi, mint a croissant, de nem az. Szerintem tökéletes név a csiga, hiszen tekertem őket. A hosszú háromszögekből lehet ezeket a duci wassant formákat tekerni, de szerintem gyönyörűek az egyenes csíkok csigába tekerve is. Próbálgattam a formázást, ezért nem egyformák, de szerintem így szépek, ilyen játékosan.HozzávalóktangZhong5 dkg liszt2,5 dl víztészta20 dkg tangzhong70 dkg liszt2 tojássárga10 dkg cukor1 k.k. só1 cs. szárított élesztő5 dkg vaj4 dkg tejpor2,3 dl langyos vízkakaós töltelék2 tojásfehérje4 dkg liszt4 dkg kakaó12 dkg porcukor1,6 dl tej, nálam víz
2 dkg vajtangzhong kakaós wassantElkészítésA tölteléket és a tangZhong-ot előző nap érdemes elkészíteni, így nem kell egész napot a konyhában eltölteni. Ezek gyorsan megvannak, csak a töltelék megdermedésének elég hosszú szükségeltetik.TangZhong5 dkg lisztet és 2,5 dl vizet keverj el csomómentesre, majd tedd a tűzre és folyamatos kevergetés közben melegítsd. Egyre sűrűbb lesz, ha van hőmérőd, akkor 65 fokig hagyd felmelegedni, ha nincs, akkor figyeld a keverőeszközödet, amikor keverés közbe szétnyílik a massza és nem folyik vissza a barázdába, akkor valószínűsítheted, hogy elérte a 65 fokot és elkészült.Vedd le a tűzről és folpackkal takard le.Kakaós töltelékA 2 tojásfehérjét, a lisztet és a porcukrot keverd simára egy tálban.Egy lábasban melegítsd fel a vizet a kakaóval. (véletlenül vizet használtam tej helyett, tökéletes lett így is)Majd, ha szép sima a főzet, öntsd hozzá a fehérjés keveréket.
Főzd, közben ne hagyd abba a keverést, egyre sűrűbb lesz. Akkor az igazi, ha megáll és már nehéz keverni.Hagyd kicsit hűlni, majd a legegyszerűbb, ha egy nejlonzacskóba kaparod és egy nagyobb, de vékony téglalappá simogatod.Tedd egy tálcára, majd pár órára a hűtőbe. (ha nincs 4-5 órád várni, akkor tedd rövid időre a mélyhűtőbe.)TésztaA tészta összes hozzávalóját tedd egy nagy tálba.
A tangzhong 23 dkg volt, nem méricskéltem, az egész ment a keverékbe.A lisztből csak 65 dkg -ot keverj a tésztához, aztán majd adagold hozzá, ha szükséges.Dolgozd össze az alapanyagokat, majd borítsd deszkára és gyúrd rugalmas tésztává.Tedd vissza a tálba, fóliázd le és hagyd megkelni.A megkelt tésztát lazán gyúrd át, majd nyújtsd ki vékonyra.A kakaós tölteléket vedd ki a hűtőből s egy ollóval vágd le róla a zacskót. Az aljáról ne húzd le, annál fogva fordítsd a tésztalap közepére, majd húzd le róla.A tészta két szélt hajtsd a töltelékre és a két szélén nyomogasd össze a tésztát, hogy ne tudjon kijönni.Fordítsd el 90 fokban, majd nyújtsd ki. Megint hajtsd fel a két szélét, majd középen hajtsd ketté, majd megint nyújtsd ki. Elvileg ennyi, de nekem még vastag volt a tésztám, ezért nyújtás után hosszában ketté hajtottam, majd újra kinyújtottam. Így kaptam egy hosszú csíkot.Így is kissé vastag volt a tészta, de lehetett vele dolgozni, nem mertem nagyon megnyújtani, nehogy kijöjjön a töltelék, de szerintem ennél a fázisnál már nem nagy baj, ha kilyukad. lehettem volna bátrabb.Csíkozd fel, vagy vágj háromszögeket a tésztából és tekergesd fel.Tedd sütőpapírral takart tepsikr