Diós és mákos bejgli kovásszal

  • 2017.12.17.
  • 6

Teljesen magával ragadott a madre kovász - talán nem is volt még ilyen jó dolog a konyhámban. Annyira megérte a sok időt rááldozni. Nem is tudom milyen sok időről beszélek, mikor csak pár perc törődést igényelt, azt sem minden nap.Szóval ha te is szeretnél ilyen finom édes kovászt az életed részévé tenni, rajta! A receptet megtalálod itt!A tegnapi kenyér készítésén teljesen felbuzdulva, nem akartam tovább várni. El kellett készítenem a bejglit, amire már olyan régen készülök.Teljesen nélkülözni szeretném az étkezésemből az élesztőt, de a finom kenyeret és a kelt tésztákat is szeretem, így a kovász mellett voksoltam.Körbejártam a témát, sok-sok oldalt elolvastam. Persze a kovásszal már voltak korábban is tapasztalataim, de mindig rásegítettem némi élesztővel.És most megtörtént az áttörés. Finom, ráadásul szép bejglit sütöttem.A recept:A kovász szépen lassan dolgozik. Tehát hosszan kell keleszteni a tésztánkat. Most viszont nem kalácsot szerettem volna sütni, hanem bejglit.A bejgli meghatározása a következő:
Azonosítószám: MÉ 2-103
Termék meghatározás A „különleges minőségű bejgli” búza finomlisztből BL 55, élesztő, étkezési só, vaj tej, cukor, tojás felhasználásával, jellegzetes omlós élesztős tésztakészítési technológiával, lappá nyújtás utáni egyenletesen elkent töltelékréteggel, a rúd feltekercselése előtti tésztaszélek visszahajtásával, tojásos lekenéssel, száraz kelesztéssel, majd ismételt tojásozással, száraz légterű sütőtérben történik sütéssel előállított termék.6.2.5. Az élelmiszer minőségi jellemzői Fizikai, kémiai stb. jellemzőkZsírtartalom: a különleges bejgli bélzetének zsírtartalma, szárazanyagra számítva legalább 28% (m/m).Cukortartalom: a különleges bejgli bélzetének cukortartalma szárazanyagra számítva legalább 7,5% (m/m). Töltelék: A töltelék mennyisége a késztermékben: legalább 50% (m/m).A termék megnevezésében szereplő a töltelék jellegét meghatározó anyag mennyisége a töltelékben: legalább 50% (m/m).
És ami a legfontosabb szerintem amitől bejgli lesz és nem kalács, hogy a töltelék 50 %A kovász miatt már este elkezdtem az előtészta készítésévelHozzávalók:20 dkg Lievito-madre kovász1 dl tej2 dl víz30 dkg lisztA vizet és a tejet összekevertem, és ebben az elegyben a kovászomat teljesen feloldottam. Ezután hozzákevertem a lisztet, majd lefedve a konyhapulton hagytam reggelig.A következő képek tükrözik, mivé vált egy éjjel alatt.Teljesen beindult, csupa buborékAmikor levettem a tetejét a tálnak fantasztikus látvány tárult elémMiután kivettem az első adagot ilyen képet mutatottAz előtészta elkészítése után a töltelékeket csináltam meg. Mind a kettőt azonos recept alapján50 dkg mák vagy dió darálva1 citrom reszelt héja10 dkg mazsola170 ml tej15-20 dkg méz15 dkg cukorA tejet a cukorral és a mézzel összeforralom, és a darált dióra illetve mákra öntöm, amibe már elkevertem a citromhéjat, és a mazsolát.Aki szereti tovább ízesítheti fahéjjal, gyömbérrel.A tölteléket kihűtjük, lefedjük folpackkal, és a hűtőben tölti az éjjelt.tészta recept:35 dkg előtészta35 dkg liszt15 dkg porcukor12,5 dkg vaj6 dkg zsírfél teáskanál só1 nagy tojás sárgájaA hozzávalókat robotgépben összedolgoztam. Ügyeljünk, hogy minden hideg legyen, hiszen nem kalácsot szeretnénk készíteni.Persze kézzel is össze lehet gyúrni, pillanatok alatt kellemesen rugalmas tésztát kapunk, ami nem ragad, könnyen nyújtható, selymes.Három 35 dkg -os darabra osztjuk, és folpackba csomagolva legalább 1 órára hűtőbe tesszük.A4-es nagyságra kinyújtjuk, ami legegyszerűbb egy eurofólián elvégezni. Ennek a fóliának a köznapi neve "bugyi" Érdemes, hiszen egyforma bejgliket tudunk készíteni.Megkenjük a töltelékből kivett 35 dkg -al, mert ugye a bejgli egyenlő arányú, 1:1 tészta:töltelékA4-es nagyságra kinyújtjukMegkenjük a töltelékkelFelhajtjuk a széleketFeltekerjük, tepsibe tesszük, és tojássárgájával lekenjükSzorosan feltekerjük, és egy tepsibe tesszük, amit sütőpapírral béleltünk. Amíg a többi elkészül, tegyük hűtőbe, vagy hideg helyre.Amikor mind a három kész, lekenjük tojássárgájával és visszatesszük száradni a hűtőbe. Az idő alatt elkészíthetjük a másik adag tésztát, amit mákkal töltünk.