Tavaly karácsonyra kaptam az utalványt, amivel lehetőségem volt részt venni egy Alap késtechnika órán a japán Maki Chéfnél a Makifood főzőiskola szervezésében a 2011-es őszi szemeszter első napján, múlt szombaton. Gyakorló háziasszonyként és hobbi gasztrobloggerként nyilván nem okoz gondot felvágni a főzéshez a szükséges hozzávalókat, de szeretek új, praktikus és könnyen hasznosítható dolgokat tanulni, és úgy gondoltam, minden bizonnyal tudnék hova fejlődni a késtechnikám terén.És valóban. Mert azt mondom: fel tudok vágni egy hagymát... de valóban jó lesz az? Mert nekem is sokszor szétcsúszkál közben, ami őszintén szólva rohadt idegesítő, vagy előfordul, hogy mikor elkezdem párolni, akkor az egyik része már sötétbarna, amíg a másik fele még félig nyers - ezek mind-mind olyan dolgok, amik a jó vágástechnikához kötődnek. A késem rossz? Vagy nem vagyok elég ügyes? Rosszul kezdek hozzá? Bizony mind a három szerepet játszhat a dologban.Maki késtechnika tanfolyama abból a szempontból volt számomra a leghasznosabb, hogy alapvető dolgokra világított rá és apró változtatások révén segíti javítani a késhasználatomat. Ahogyan Maki is elmondta, a résztvevők nagy többsége már gyakorlott a főzésben, így eléggé berögzült módon használja az eszközeit, és ezeken nehéz változtatni, de némi odafigyeléssel és gyakorlással hosszú távon jó irányban tudjuk fejleszteni a technikánkat. Ahogyan Maki is mondta, a főzés döntő része a megfelelő előkészítést jelenti - a "hőkezelés" már csak a finálé. Ha jók az alapanyagok, akkor a konkrét főzési folyamat is jobban sikerül. Meg persze ha gyakorlottabbak vagyunk, akkor gyorsabbá is válik az egész, ami számomra például fontos.Aztán persze az esztétikum se utolsó szempont. Hiszen a főzés nem csupán az ízek élvezete, hanem komplex élmény, ami a látvánnyal és az illatokkal is összefonódik. Persze nem kell rágörcsölni a dologra, otthon nem baj, ha a répakockánk nem lesz 6mm x 6mm x 6mm-es, de ha nagyjából egyformák, akkor jól is néznek ki, meg egyszerre is párolódnak meg.Anélkül, hogy a legapróbb részletekig belemennék, hogy mi volt a tanfolyamon, néhány dolgot azért említek:- Mi a különbség fenés és élezés között, hogyan, mikor csináljuk. A jó éles kés sok terhet (és izommunkát) levesz az ember válláról (szó szerint!) - Kell-e nekem egy "tévésoppos" (sic!) késkészlet, vagy legyen egy-két alapdarab, amit mindenre használok? - ehhez kapcsolódóan az egyik legfontosabb tanulság az volt, hogy a lényeg, hogy a késünk kényelmes legyen számunkra - az ár másodlagos szempont. Vannak speciális munkák, amik megkívánhatnak speciális késeket, de a legtöbb konyhai művelethez 1-2 késnél többre valójában nincs szükségünk. Ha jobban belegondolok, nekem is van késkészletem, mert kaptam, de valójában kb. 2 az, amit gyakran használok (+kenyérvágó) és egyet-egyet alkalomszerűen. És nincs olyan késem, amire azt mondanám, hogy igazán kényelmes az én kicsi kezeimre, úgyhogy ezt felírom "a listára" és remélem egyszer találok majd egyet, ami árban és minőségben is jó. - Hogyan lesznek egyformák a szeletek? trükkök a kezek és a kés koordinációjához, a helyes testtartás megtalálása - ezek voltak szerintem a legfontosabbak; hihetetlen, mennyi minden múlik ilyen alap apróságokon! Az, hogy Jamie Oliver folyamatosan dumál a hagyma szeletelése közben, anélkül, hogy ezt az ujjai bánnák, bizony ezen a jól begyakorlott koordináción múlik. Nekem is ez az, amit sokat kell gyakoroljak még,
de most már legalább látom, hogy mi a helyes út :)Az órán felszeletelt zöldségek, amelyek elég szépre sikerültek, mentek az ételbe, a többi pedig alaplének :) A helyes késtechnika hozzásegít bennünket ahhoz is, hogy kevesebb legyen a kidobásra kerülő étel - amit csak lehet, fel kell használnunk!Összességében nagyon jól éreztem magam az órán, szerencsére a hagyma vágása a végére maradt, hát én azt nem bírtam könnyekkel! :)) Maki Chéf pedig egy nagyon kedves, nagyon humoros hölgyemény, úgyhogy emiatt is nagy öröm volt részt venni az óráján. A kis önkéntes kukták is nagyon aranyosak voltak.Megtaláljátok őket facebookon: http://www.facebook.com/makifood