Az ételek sűrítése

  • 2017.03.21.
  • 0

A konyhai műveletek sorában a sűrítés nagyon fontos helyet foglal el, hisz
gyakran használjuk a levesek, főzelékek, mártások készítésénél, azért, hogy az étel folyadékarányát csökkentsük, illetve, hogy az
tartalmasabb, ízletesebb és krémesebb legyen. A műveletnek hat módja van: a berántás, a habarás, a staubolás, a legírozás, a montírozás valamint egy
kórszerű módszer,
amikor az ételt a saját áttört alapanyagával sűrítjük.
A sűrítéshez használt alapanyagokZsiradékok: olaj, vaj, zsír, kókuszzsír,
Lisztek:
fehér vagy
teljeskirőlésű búzaliszt, zabliszt,

rizs-, hajdina- és guinoaliszt, valamint kukoricakeményitő.Egyéb alapanyagok: tojás, tejföl, joghurt, kefír, zöldségek, gyümülcsök.Folyadékok: zöldség alaplé, csontlé, tej, víz.
Rántás
A leggyakrabban alkalmazott sűrítési művelet melyet levesekhez és főzelékekhez használjuk.
1 l leveshez szükséges rántáshoz 2 evőkanál olajat( vagy 1/2 evőkanál vajat/1 teáskanál zsírt),

1 csapott evőkanál lisztet és 1,5-2 dl folyadékot használunk.
A felmelegített zsiradékra rászórjuk a lisztet, habzásig melegítjük, aztán folyamatosan felöntjük hideg folyadékkal
és csomómentesre kavarjuk, majd beleöntjük az ételbe. Az ételt további 8-10 percig forraljuk, hogy a lisztes, nyers íz kifőjön.


Ha világos rántást szeretnénk, a lisztet rövid ideig pirítjuk a zsiradékon. Ezt a rántást tej- vagy fehérmártáshoz, gyümölcsmártásokhoz,
krém és
paradicsom levesekhez használjuk.
A világosbarna(aranyszínű vagy zsemleszínű) rántást, kicsivel több ideig, úgynevezett zsemleszínűre pirítjuk a zsiradékon.
Ebből készül a magyaros rántás is, amit megszórunk fűszerpaprikával is mielőtt felöntjük a folyadékkal. Ezt használjuk a legtöbb leveshez és főzelékhez.

A barna rántást a liszt barnulásig
pirítjuk, ezzel jellegzetes ízt és színt adunk az ételnek. Rántott és köménymagleveshez, barnamártás és hagymamártáshoz használjuk. A barnaságot pirított cukorral(a liszt előtt pirítjuk le)is fokozhatjuk, ez kellemesen karamelles ízt kölcsönőz, melyet vadhúsos levesekhez és vadas mártáshoz használjuk.
A vajas rántáshoz a felolvasztott vajban a lisztet nem pirítjuk, csak összemelegítjük, félrehúzzuk és felöntjük
tejjel vagy alaplével. Tejmártáshoz(besamel) vagy zöldfűszeres fehérmártásokhoz használjuk.