Szarvas oldalas sáfrányos mártásban - Costițe de cerb cu sos de șofran

  • 2017.01.31.
  • 0

A receptet a
Misztótfalusi Kis Miklós: Szakáts mesterségnek könyvetskéjé- nek
több recepje alapján állítottam össze.Hozzávalók 4 személyre: 1 kg előre pácolt szarvas oldalas, 2-3 petrezselyemgyökér, 1 hagyma, 1 fej fokhagyma, kis darab gyömbér, 1 rúd fahéj, egész bors, borókabogyó, 2 dl vörös bor;
a mártáshoz: 5 dkg vaj, sáfrány,
reszelt gyömbér, 1 teáskanál méz, 2 szelet szárított kenyérbél, 4 dkg mazsola, 1 alma, ecet, só;
a gombóchoz: 10 dkg füstölt szalonna, 1 hagyma, petrezselyemzöld, 20 dkg kenyér, 2 tojás, só, bors.Elkészítése: Az előre pácolt szarvashúst sós vízben főni tesszük, hozzáadjuk a bort, a megtisztított és a kettőbe hasított petrezselyemgyökereket, a megpucolt hagymát, fokhagymát és gyömbért, a fahéjrúdat, egész borst meg borókabogyót és addig főzzük, míg a hús könnyen leválik a csontról.
Közben a mártáshoz a vajat egy edényben megolvasztjuk, rádobunk egy csipetnyi sáfrányt, majd mikor a vajat sárgára színezte, hozzáadjuk a reszelt gyömbért, a mézet és a mazsolát, felöntjük kb. 2 dl húslével(a szarvashús főzőlevéből) és fedő alatt pároljuk. Mikor a leve kezd elfőni, hozzáadjuk a kockákra vágott almát és a kenyérbelet és addig főzzük, míg a mártás besűrűsödik. Sóval és ecettel ízesítjük.
A gombócokhoz a kenyeret vízbe áztatjuk. A kis kockákra vágott szalonnát zsírjára sütjük, a zsiradékból kiszedünk, majd beletesszük az apróra vágott hagymát és a szalonnapörccel együtt megdinszteljük. Félrehúzzuk, ha kicsit meghűlt hozzáadjuk a kiszorított kenyeret, az apróra vágott petrezselyemzöldet, a tojásokat, sózzuk, borsózzuk és összedolgozzuk. Vizes kézzel, tojásméretű gombócokat formázunk. A húst kiszedjük a léből, letakarjuk és melegen tartjuk. A főzőlevet átszűrjük, visszatesszük a tűzre és kifőzzük benne a gombócokat. A húst felvágjuk, a mártással és a gombócokkal tálaljuk.
Zöldséges pácHozzávalók 1-1,5 kg vadhúshoz: 2 l víz, 1 hagyma, 4-5 cikk fokhagyma, 2 sárgarépa, 2 petrezselyemgyökér, 1 szelet zeller, 2-3 babérlevél, 1 teáskanál egész bors, 1 teáskanál rózsabors, 3-4 borókabogyó, 2 szegfűszeg, 1 evőkanál szárított kakukkfű, 0,5 dl almaecet.
Elkészítése: A zöldségeket megpucoljuk, szeletekre vágjuk és egy fazékba tesszük, majd hozzáadjuk a fűszereket, rátöltjük a vizet és felforraljuk. Ha kihűlt, rátöltjük az ecetet és beletesszük a húst. 3-5 napig, hideg helyen tároljuk, közben a húst többször is átforgatjuk benne.
Costițe de cerb cu sos de șofranIngredientepentru 4 persoane:
1 kg costițe de cerb marinate, 2-3 rădăcini de pătrunjel, 1 ceapă, 1 căciulie usturoi, ghimbir, puțină scorțișoară, piper, ienibahar, 200 ml vin roșu;pentru sos: 50 g unt,
șofran, ghimbir ras, 1linguriță miere, 2 felii uscate de pâine , 40 g stafide, 1 măr, oțet, sare;pentru găluște: 100 g slănină afumată, 1 ceapă, frunze de pătrunjel, 200 g pâine, 2 ouă, sare, piper. Prepararea: Carnea de cerb se pune la fiert în apă cu sare. Se adaugă vinul,
rădăcinile de pătrunjel crepate în două, ceapa și usturoiul curățate, scorțișoara, ghimbirul, boabele de piper și ienibahar și se fierbe la foc moderat până ce carnea se