Szuper alpesi tej, de túl korán eladott sajtok. Minden völgyben más a sajtok minősége, az eredetvédettség megoldást jelentene, de még nem lépnek. Fejlesztésekre szükség van, de sokszor a közösségnek vagy a gazdáknak nincs rá kerete. Hegyi kis és nagy sajtok, Graukäse és még sok más …
 
Tavaly tavasszal kérdezték meg tőlem, hogy van-e kedvem a nyári szezonban Nyugat-Ausztriában kis hegyi sajtüzemeket ellenőrizni és tanácsot adni nekik (az Almleben projekt keretében), és gondolhatjátok, hogy azonnal igent mondtam rá. 
A lehetőség nagyon csábító volt, de megszervezni már annál nehezebb 
Főleg hogy már főállásban dolgoztam, minőségbiztosítási vezetőként egy közepesen nagy sajtüzemben Tirol közepén. Végül sikerült a főnökeimnek elmagyarázni, hogy ez egy jó lehetőség nekik is, és majd biztos látok valami érdekeset, ami a jelenlegi munkámban is hasznos lehet. Szóval elengedtek azzal a feltétellel, hogy heti két napban náluk voltam, majd a hét többi részében jártam Nyugat-Ausztria hegyeit a kis városi kocsimmal. Volt azért pár alapvető félelmem az egésszel kapcsolatban, mint például, hogy meg fogom-e érteni a sajtkészítőket, akiknek a hegyi tájszólását a városiak sem értik, vagy, hogy egyáltalán a kis kocsim fel fog-e jutni ezekre a helyekre 1600-2200 m magasságig.
Szerencsére minden aggodalmam alaptalan volt, bár nem mondom, hogy időnként nem kellett visszakérdeznem, hogy mit is akarnak mondani, illetve volt pár hely, ahol már nem kockáztattam az autómnak az épségét  és terepjáróval vitettem fel magam a hegyre.

Oberland és Tirol vidéki sajátosságai, általánosítás nélkül, mi is az az Alm, vagy Alpe és az Almkäserei?
Ausztriában és főleg Tirolban elég korlátozott a használható földterület, a völgyek gyakorlatilag a téli takarmány megtermelésére elégségesek, ezért is hasznosítják a dús alpesi legelőket. Ezek a hegyoldalak 1600-2000 m-ig valószínűleg mind fás területek voltak, amit legeltető állattartásra alakítottak át az évszázadok során. Ami számomra meglepő volt egy-két helyen, hogy milyen messzire is képesek elterelni az állataikat, hogy azoknak a tejéből sajtot készítsenek. Egy-két helyre akár két nap is lehet az út az állatokkal nehéz hegyi terepen. 


A legtöbb hegyi üzem (=Alm, Svájchoz közel több helyen Alpe-ként ismert) egy faluhoz vagy kis városhoz van közel és általában a közösség tulajdonában van az egész terület az épületekkel együtt. A tehenek viszont a helyi gazdák tulajdonában vannak. Az oberlandi terület különlegessége, hogy a legtöbb gazdának csak pár hektár földje van és csupán egy két tehene!!! Jól írtam egy vagy két darab tehenet tart a gazdák nagy része ebben a régióban.... Máig nem értem, hogy összességében, hogy éri meg nekik. Valószínűleg inkább a hagyományok miatt csinálják. 
Tehát vannak a tehenek, üzemenként általában 20-40 darab, amik tucat különböző gazdától jönnek egy vagy két községből. Május végén , ahogy elolvadt a hó és elkezdett nőni a zsenge fű, fogják és felterelik őket nagy felhajtás (=Almauftrieb) közepette a hegyre. Itt már várja őket a sajtkészítő (és családja), egy-két főből álló kiszolgáló személyzet a Gasthaushoz és néhány ember, aki az állatokkal foglalkozik. Általában amikor így felmennek május végén, le se jönnek a szezon végéig. Mindennel ellátják őket odafent. Szeptember közepén pedig fesztivál keretében feldíszítik és leterelik (Almabtrieb) a teheneket a hegyről a faluba.

A legtöbb Alm és Almkäserei más konstrukcióban működik, de alapvetően a rendszer az, hogy a gazdák minden évben fizetnek a közösségnek (=Gemeinde), hogy az ő teheneik a hegyi legelőn lehessenek, fejik őket, ellátják őket és cserébe a gazda megtarthatja az elkészült vaj, sajt, túró, stb nagy részét. Ezzel  azt csinál, amit akar, megeheti vagy eladhatja. A termékek egy része eladásra kerül az üzem melletti vendéglőben (Gasthaus), a túrázóknak pedig általában hideg konyhát nyújtanak, helyi termékekből. Ennek a bevételnek egy része a költségekre megy, egy része pedig vissza a gazdákhoz, de ahogy hallottam innen-onnan, ez nem éppen egy profitábilis rendszer és a közösségnek kell sokszor megfinanszírozni az egészet. A másik opció, hogy a hegyi üzemet kiadják egy sajtkészítőnek, aki bérleti díjat fizet érte, fenntartja a Gasthaust, a gazdáknak a tejért fizet, a munkásokat ő fizeti, így övé a sajt és a vendéglőből származó jövedelem. 

Miért is csinálják ezt? Miért fontos ez számukra?
Szerintem őrzik a hagyományaikat, és mellette meg fontos turisztikai és tájkép megőrzési funkciója is van, ahogy a tehenek rendben tartják a hegyoldalakat.

Az én látogatásaim során nagyon-nagyon sok túrázót láttam, főleg osztrákokat és németeket és inkább idősebb korosztályt. Az elektromos bicikliknek hála még tovább fog emelkedni a látogatók száma. Nem egyszerű ezeket a helyeket meglátogatni, mivel legtöbbjük természetvédelmi területen van, még szerencse hogy nekem volt behajtási engedélyem. Néztek is mindig csúnyán rám a túrázók. A parkolótól általában gyalog olyan 2-4 órás túra alatt lehet felérni ezekre a helyekre. Egy-kettőnél van esetleg felvonó is, de persze voltak autóval látogatható Alm-ok is.