Tegnap este pörgettem a közösségi oldalt egy picit. Ráakadtam egy csoportban néhány érdekes dolgora, aminek hála valahogyan Bebepiskóta youtube csatornájára keveredtem.

Régebben már “szemeztem” vele az instán, de sosem mélyedtem bele jobban a munkásságába. Most viszont magával ragadott. Szimpatikus lány és annyira megnyugtató hangja van, hogy jól esett hallgatni még azt is, ahogy a hozzávalókat sorolja. Én évek óta cukrász vagyok, évek óta ebben dolgozom, sőt előtte is évekig tanulgattam autodidakta módon a dolgokat, aztán ezek elmaradtak. Nem is igazán éreztem motivációt arra, hogy ismét ilyen formán fejlesszem magamat. Most viszont ahogy néztem a videóit (és pedig semmi olyat nem láttam, amit ne csináltam volna már többször az elmúlt évek alatt, mégis) annyira motivált, hogy este 11-kor rendesen vártam, hogy végre reggel legyen, felkeljek és mehessek a műhelybe sütni.
Elsősorban az fogott meg, hogy annyira érthetően, alaposan mondta el a dolgokat, hogy valóban úgy érzi a néző, hogy semmi sem lehetetlen és minden tökéletesen fog sikerülni általa.
És ez így is van!
Nekem bizonyíték kell, nem ígéret – gondoltam….de ma hamar kiderült, hogy valóban nem zöldségeket beszél. A macaronos videói fogtak meg leginkább. Mivel azokkal néha hadilábon állok és annyiszor nem készítek, hogy rájöjjek a hibákra. Iszonyat sok videót néztem róla az évek során, számtalanszor készítettem is, mégis sokszor úgy tűnt csak a szerencsén múlott, hogy szép darabok sültek ki.
Amikor utána akartam járni a hibáknak általában már este, fáradtan tettem és igazából nem is tudtam már normálisan átgondolni a folyamatokat. A tesztelgetést meg már régen feladtam, hiszen nem egy olcsó dologról van szó.
Persze egyből a cukorszirupos verzióra mentem rá ami persze kakaós is (duplán magas léc), hiszen a kakaós macaront eleve nehezebb elkészíteni a kakaótartama miatt. Nade mindegy. Lesz ami lesz, most nagyon koncentrálok, sikerülni fog!

Hozzávalók kb. 80 héjhoz – 40 darab macaronhoz)
A héjakhoz:
135 gr mandulaliszt
110 gr tojásfehérje (nekem nem egészen 3 darab L-es tojásé)
150 gr porcukor
150 gr kristálycukor
25 gr holland kakaópor
38 gr víz
A töltelékhez:
100 gr tejcsoki
1 dl állati tejszín
1 tk vaj

Amennyiben ezzel a csoki ganache-al szeretnénk tölteni a macaronokat, akkor ezzel kezdjük, hiszen sokat kell hűlnie.
Törjük össze a csokit egy tálban. Tegyük hozzá a kis vajat, a tejszínt pedig forraljuk fel.
Amikor már rottyant egyet, leönthetjük vele a csokit. Hagyjuk pár percet állni, majd keverjük simára, fedjük le folpackkal és tegyük hűtőbe pár órára (akár egy éjszakára).
Majd amikor tölteni szeretnénk a macaronokat, a lehűlt krémet vegyük el, egy kézi robotgéppel habosítsuk addig míg kissé megnő a térfogata és kivilágosodik a krém. Szép habos lesz. Ezt töltjük majd sima csővel ellátott habzsákba és úgy töltjük majd a héjakra.
És most jön a neheze
A mandulaliszt tulajdonképpen darált mandula. Sajnos a legtöbb lisztként eladott darált mandula nincsen elég finomra őrölve. Ezért (is) fontos, hogy átszitáljuk.
Szitálás után mérjük le, hogy pontosan meglegyen a 135 gr.
Szitáljuk hozzá a porcukrot és a kakaóport is.
Keverjük össze, majd az egyveleget szitáljuk át újra.
A tojásfehérjét osszuk két részre (55-55 grammra).
Az egyik felét tegyük a robotgép üstjébe, a másik felét pedig keverjük el egy erős spatula segítségével a kakaós, mandulás keverékben. Rettentően össze fog állni, de ne ijedjetek meg!

A kristálycukrot a vízzel feltesszük főni és cukorhőmérővel együtt! Nekem van magőmérőm is és kimondottan cukorhőmérőm is, amit a lábas oldalára lehet akasztani.
A szirupunk ahogy eléri a 116 fokot kezdjük el verni a fehérjét, majd ahogy eléri a 118 fokot kapcsoljuk le alatta a hőt.
A habos fehérjébe vékony sugárban kezdjük folyamatos keverés mellett önteni a szirupot. A keverőre ne locsoljuk, mert gyönyörűen kicsapja a tál szélére ahol azonnal megkeményedik a cukor. Inkább az edény falán folyassuk le.
Addig keverjük, míg szép fényes, csúcsos hab lesz belőle.
Ekkor adjuk hozzá a mandulás masszát és alacsony fordulaton dolgoztassuk el a géppel az egészet épp csak annyira, hogy nekünk már ne kelljen sokat keverni rajta.
A spatulával az oldaláról a sima habot is forgassuk be, majd addig forgassuk óvatosan, míg egybefüggő szalagként folyik le a spatuláról a felvett massza. (Én sokszor itt buktam el a dolgot szerintem.)
Ha ez megvan, jöhet egy nálam 12 mm-es sima csővel ellátott habzsák (ennek hiányában egy műanyag zacskó is megoldás lehet, aminek betöltés után kivágod a sarkát), amibe mehet a mssza.
Közben bennem is felvetődött a kérdés a sütőlapokkal kapcsolatban
Bebe után én is sorra vette a sütőlapjaimat tesztelésre, hogy tudjam melyiken nem fog működni, illetve lehetett-e ez is egy lehetséges hibaforrás a múltban.
Van egy ebayről rendelt macaron sütő lapom, egy fekete grill lapom, egy olcsó régi szilikon lapom és egy silpat utánzat, amit az auchanban vettem. A hagyományos sütőpapírt kihagytam, mert arra emlékszem, hogy amikor azon sütöttem nagyon nem lettek szép színűek (mindegyik enyhén barnás árnyalatban tetszelgett).