Hátszín Wellington módra

  • 2013.11.16.
  • 9

Múlt hét elején kivettünk a fagyasztóból egy adag marhahúst. Ez jelenleg 5 kiló vegyes húst jelentett.Volt benne egy szép darab hátszín, rekeszizom, dagadó, csigolya és borda.Rögtön kigondoltam, miket készítek belőlük. A rekeszizmot és a dagadót apróra kockáztam és gulyás levest készítettem belőle.A csigolyából húslevest, a bordából pedig balzsamos, répás sült oldalast készítettem.A hátszínt felvágtam egyforma 15 dkg-os szeletekre, ebből készült az alábbi fogás.Az inspirációt a Szakácsok könyve adta. A benne szereplő klasszikus Wellingtonhoz viszont bélszínre van szükség. Ráadásul a hús minősége is nagyon fontos. Nekem hátszínem volt, ráadásul nem is érlelt, és most nem is akartam érlelni, mivel már nem friss húsról volt szó. Ezért úgy döntöttem, hogy elősütöm a húst, a többi lépést viszont megtartom. Így lesz egy Wellingtonhoz hasonló finom főtételünk.Hozzávalók személyenként15 dkg hátszínsó, bors1 evőkanál olajA hússzelet minden oldalát bedörzsölöm sóval és borssal. Forró serpenyőben olajon minden oldalát 1-1 percig sütöm. 1-2 evőkanálnyi vizet adok hozzá és lefedve puhára párolom. Végül a fedőt levéve zsírjára sütöm.Gombaragumogyorónyi vaj1/2 fej
kicsi vöröshagyma1 gerezd fokhagyma1 ág kakukkfű1/4 babérlevél56 dkg gomba1 teáskanál tejszínA vöröshagymát megpucolom, apróra kockázom, vajon üvegesre sütöm. Hozzáadom
a zúzott fokhagymát, babérlevelet, kakukkfű leveleit. A gombát félszer fél centis kockákra vágom, fedő alatt párolom a hagymákkal és a fűszerekkel. Csipet sóval ízesítem. Végül a tűzről levéve tejszínnel gazdagítom, majd visszatéve a tűzre felforralom. Hagyom kihűlni.Snidlinges palacsinta1 tojás37,5 g liszt50 ml tej1 teáskanál finomra szelt snidling1 teáskanál olajA fenti hozzávalókat összekeverve palacsinta tésztát készítek. Vékony lapos palacsintát sütök belőle.25 dkg leveles tészta2 szelet pármai sonka1 tojás a kenéshezA snidlinges palacsintára teszek 2 szelet pármai sonkát, rákanalazom a gombaragut és közepére teszem a húst. Becsomagolom a palacsintába, majd az így megtöltött palacsintát szorosan befóliázom. 1 órára beteszem a hűtőbe.A leveles tésztából 3 mm vastagságú kerek lapot nyújtok. Kicsomagolom a fóliából a palacsintagombócot és sima felével lefelé a leveles tésztára teszem. Körben ráhajtogatom a leveles tésztát, középen összecsípem. Átfordítom, hogy az illesztés kerüljön alulra. 15 percre hűtőbe teszem.Sütés előtt megkenem felvert tojással és középről indulva egy éles kés hegyével mintákat vágok a tésztába.200 fokra előmelegített sütőben 20 percig sütöm.