Hokkaido vagy shokupen zsemle hamburgerhez

  • 2020.10.05.
  • 9


Tang zhong150 g víz, 30 g kenyérlisztA lisztet és vizet (mindig 1:5 arányban) alaposan összekeverjük falapáttal.
Közepes lángon, folyamatosan kevergetve sűrítjük, míg 65°C-ra nem melegszik. Ekkorra jól látható, megmaradó ösvényt lehet bele húzni a keverőlapáttal. (A liszt ennyi idő alatt nem barnul meg – ne is hagyjuk!)Szoba hőmérsékletre hűtjük. Jó megoldás, ha 6-8 órára vagy éjszakára hűtőszekrénybe tesszük, de ez esetben is szoba hőmérsékleten adjuk hozzá a kenyértésztához.A liszt a meleg vízből többet szív magába, mint a hidegből, és keményítője az eljárás hatására “zselatinosodik”.Kenyértészta450 g kenyérliszt + 25 g a munkafelület lisztezéséhez25 g cukor7 g száraz élesztő2 tojás175 ml
tej7 g tengeri só180 g tang zhong (vizes rántás a fentiek szerint)40 g szoba hőmérsékletű vajÖsszekeverjük a lisztet, cukrot, élesztőt. Apránként hozzáadjuk a vizet (vagy tejet), a vizes rántást (tang zhong), a frissen felvert tojást és a sót.Az összeállt tésztát 4-5 percig gyúrjuk, hozzáadjuk a vajat, majd további 7-8 percig gyúrjuk. Addig gyúrjuk, míg elasztikussá, fényessé nem válik, el nem múlik ragacsossága.Ha robotgépet használunk, akkor 5 percig alacsonyabb, újabb 5-7 percig magasabb
fokozaton keverjük, a két fázis között adjuk hozzá a vajat.
A tésztát ezután szabályos gömbbé formáljuk, fóliával letakarva langyos helyen (25-30 °C-n) 50-60 percig kelni hagyjuk. Mihelyt a kétszeresére duzzadt, a levegőt a tésztából ököllel vagy ujjbeggyel kíméletesen kinyomkodjuk, három vagy négy részre osztjuk. Ezekből kisebb zsemléket formázunk, amiket ruhával vagy fóliával letakarva újabb 20-25 percig másodszor is
kelni hagyjuk.Belisztezett asztalon mindegyik cipót oválisra nyújtjuk. Az ovális tésztát keresztben magunk elé terítjük. Először a baloldali harmadát hajtjuk középre, majd a jobboldalit. Kinyújtjuk, majd a tőlünk távolabbi résztől kezdve magunk felé felgöngyöljük.A műveletet megismételjük: ehhez a tésztát 90°C-kal elforgatjuk, és újra nyújtjuk-tekerjük. A bucikat sütőformába tesszük egymás mellé. Lefóliázva hagyjuk
még egyszer 20 percet kelni.Amikor megkelt, akkor némi vízzel felvert tojással megkenjük. Szezámmaggal megszórjuk. 180 °C-s sütőben sütjük. Kissé hűlni hagyjuk, rácsra kiborítjuk.Megjegyzés:A tang zhong jól készíthető – akár nagyobb mennyiségben is – thermomixben (3-4 perc négyes fokozaton, amit félidőben felére kapcsolunk). Arányával sokat lehet kísérletezni, egyesek 30-35%-ig is elmennek. Mások víz helyett tejet vagy zöldséglevet használnak, megint mások fahéjjal ízesítik a foszlós kenyeret.Hamburger receptjeim:
http://giudittakonyha.blogspot.com/search/label/HamburgerEredeti recept:https://www.buvosszakacs.com/2019/12/02/japan-tosztkenyer-shokupan/?fbclid=IwAR3FDtvmWEWAfqhyZLgljK-FY9AIbtO_UESWpdUKFq6MYaqydawPsBFypws